必威 必威betway遇见广州 百年名菜重回年夜饭桌
年花迎风展，新桃换旧符。翘首以盼的虎年迈着矫健的步子，轻敲除夕的大门。广州街头人来人往，红红灯笼溢出新年的喜悦，在饭店的后厨里，年夜饭预订的火爆让师傅们早早开始了忙碌。
团聚，是国人在新春佳节最为看重的盼头。除夕之夜的年夜饭，更是一家长幼齐聚、举家合欢的重要仪式，在举箸交杯之间辞别旧岁、祈望来年。
广州素来被称为“美食之都”。在“年夜饭”这样重要的一顿饭上，对于爱吃、会吃的广州人而言，什么是必不可少的呢？
在广东粤菜名厨、中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉准备的一桌年夜饭上，既有广州人年夜饭餐桌上常见的蒸鱼、白灼虾，也有新近被“复活”的百年前粤菜名菜。
历史与当下同处一桌，就在这一顿饭里，广州美食文化的传承与修复、创新与重塑便一展无遗。
粤菜的好吃、广东人的会吃是出了名的。实际上，粤菜的源流和历史非常悠久，可追溯至一千多年前的汉代，代代相传、不断改良，形成自身独有的特色。
“粤菜与北方菜相比，做工精致、用料讲究、食材广泛、口味海纳百川。”徐锦辉如此评价总结道。
历史上自宋代始，经济中心的南移和北方烹饪技艺，尤其是宫廷技艺的南播，使得广东地区的烹调技术逐渐崛起，得以抗衡鲁、苏、川等大菜系，创新了众多富有地方特色的烹饪技法。
延至清代，兼收并蓄的粤菜在当时的国内饮食界登上了执掌牛耳的地位。民国时期，粤菜迎来了发展的黄金时代，满汉全席和陈塘风味两大流派为其注入新活力，“食在广州”的美名由此打响。
对于现代人来说，物质的丰富让年夜饭的食材选择琳琅满目，因此不仅要“吃得好”，更要有“好彩头”。
徐锦辉介绍，对于广州人来讲，鸡、虾、鱼、汤是不可缺少的年夜饭菜品。鱼寓意着年年有鱼、虾因为粤语与“哈”的发音相同，表示“笑哈哈”，鸡在迎接新年之际更是代表金鸡报晓。
徐锦辉已经入行餐饮厨师行业35年，在他看来，粤菜的年夜饭文化随时代变迁而有着不同的重点。“从我小时候吃饱，到经济发达要吃好，吃好了之后开始养生，现在又要致。”
其实，透过一桌“年夜饭”的变迁，可以见证数十年来人们生活状况的巨大改善。
在上世纪60年代至70年代期间，物资凭票供应。为了筹备年夜饭，不少人家需要攒上半年的肉票。
有“50后”“60后”回忆当年过年的场景：由于物资不如现在丰富，平时家庭开销不肯多用一滴油、一粒米。过年时手松了不少，一下子大方起来，必威 必威betway年夜饭有炸丸子、红烧鱼、红烧肉，还有香喷喷的大米饭。
进入90年代，改革开放带来的经济腾飞改变了年夜饭的餐桌。蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类等市场品种渐渐丰富，人们不再追求过年过节中的“大吃大喝”。糖果、罐头等副食品风靡年夜饭餐桌，鲍鱼、海参等出现在老百姓的餐桌上。
进入21世纪，一部分家庭的年夜饭不再局限在家中，而是选择外出就餐，在饭店吃团圆饭。随着社会发展变迁，人们的年夜饭桌越来越丰富，形式也越来越多样。
此次，徐锦辉准备的“绿柳垂丝+戈渣”（“戈渣”即“黄金万两”）以及“彩衣红袍”（即“金鸡报晓”，又名“古法脆皮糯米鸡”）两道菜品均为粤菜百年前的名菜品，是从民国时期菜谱中打捞出来的已消失或罕见的传统粤菜工艺。
这些曾经风行一时、精湛乃至复杂的粤菜技艺，因为社会的发展变迁、现代生活方式讲究效率快捷、粤菜烹饪技艺渐趋于实用化，逐渐在食林和百姓的生活中远去，饮食市场上基本无人得见，仅成了行尊和“老饕”口中的掌故和传说。
在追求吃得精致的当下，广州博物馆与中国大酒店便联手推出“粤宴中国·消失的名菜”文创品牌，已失传或十分罕见的传统粤菜技艺与人们相遇。
如“彩衣红袍”古法脆皮糯米鸡，即源自百年前粤菜师傅手艺，制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功。寓意“黄金万两”的小吃戈渣，讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已难寻踪迹。
“戈渣原先是北方的民间小吃，引到南方经过改良之后，成了一道名菜品。此次我们在口味上加以创新，用上海鲜的汤底熬成酱汁，冷凝后变成固体。再经过油炸后，外面酥脆，里面成膏体，入口便能体会到满满的幸福感。”徐锦辉说道。
经过现代改良之后，百年前“消失的名菜”重新出现在现代人的年夜饭桌上，仿佛是与100年前的广州人有了一次穿越古今的对话。美食文化历史上遗落蒙尘的宝珠被重新擦亮，装进了人们前行的背囊。
而在阖家团聚、交杯举筷之间，在辞旧迎新之际，必威 必威betway饭桌上那一道道菜也带着人们的祝愿和期盼，一起迈向红红火火的新年。
