粤菜的概述-PPT必威 betway必威课件
其揉合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身 的特点更为明显。这种新潮流，无疑又将粤菜向更高一层的发展 推进了一大步。
《清稗类钞》记载粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在 这个大菜系中，必威 betway必威又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三 大流派，风味各异。
正因为粤菜善于博采众长，融合贯通，战争后，相继传 入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合壁的烙印。及至 近年来涌起的“新派粤菜”潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广 杂的传统特色基础上，必威 betway必威更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、 调味料及烹调方法来变化菜品。
据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮蟹当粮哪识米”， 而且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇 的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》，也有“越人得蚺蛇以为 上肴”的记述。可见，具有粤菜风味的“蛇馔”出现已至少有几千年 的历史了。
秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉 代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经 济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。
除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了菜莉花、 海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉来、番薯等许 多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货， 粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”丰富的原材 料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”。
在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、黄瓜等蔬菜水果； 畜禽有猪、牛、羊，还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。
南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大 量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东 莱系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人“不 问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合， 就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形， “南烹”之名见于典籍。
到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了 南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东莱各 地方风味特色互相影响和渗透促进，烹馁大师们不断吸收、积累 各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创 造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。
粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济 文化已较发达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处 亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物 繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善鱼业。
