东北菜特点和主要东北菜的必威 betway必威菜谱
必威 必威betway必威 必威betway东北菜特点和主要东北菜的菜谱 东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宇、内蒙古东部的烹饪菜系，因东北 地区独特而统一的人文环境和自然环境，东北各地的饮食高度相似，但细分之下也 有吉菜、辽菜等菜系的说法。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火 候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熠、爆、扒、炸、烧、蒸、 炖、，以炖、酱、烤为主要特点。 东北菜经典菜例： 荤菜:锅包肉、溜肉段、白肉血肠、熠肥肠、东北乱炖、酸菜排骨、酱骨架、 酸菜白菜猪肉炖粉条、小鸡炖蘑姑、葱烧鲤鱼、花椒嫩醉鸡、拌肉皮丝、爆煎鲤 鱼、韭菜干丝、木樨肉、麻酱紫鲍、鸳鸯戏飞龙、红烧肘子、蛋泡银鱼、茄汁草鱼 片、芹菜鱼丝、五香牛肉、熠花診、蒜瓣烧田鸡腿、鸭腰烧口蘑、芹菜炒牛肉、鲫 鱼过河、葱爆肉片、鱼腹藏羊肉、软炸鱼、辣豆瓣鱼等等。 素菜:地三鲜、拔丝地瓜、煖酸辣干丝、木须柿子等等。 汤：羊肉冬瓜汤、甩袖汤、鸡蛋汤等等。 海鲜:炸芝麻虾、软炸虾、沙锅对虾、炸虾球等等。 东北菜历史进程： 东北是一个多民族杂居的地方，狭义的东北包括辽吉黑，而实际上东北菜的影 响则还包括内蒙古东部，因为历史上这些地方是隶属东北范围的，另外影响到的地 方还包括原热河省，也就是今天的河北省山海关外的地域。北魏贾思勰所著的《齐 民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的‘胡绘肉”、‘胡羹法”、‘胡饭法” 等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽亍的沈阳乂是清朝 故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，乂兼收 了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的 特点是:烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺工，特别是大翻。 东北菜特点: 东北菜一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂 香脆，烹调方法长于熠、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以炖、酱、烤为主要特点。东 北菜，不拘泥于细节，颇有东北人的气质。东北菜在做法上也融合了一些宫廷菜点 和汉族饮食所长，利用东北特产原料和纯绿色食品原料，许多菜肴表现了嫩而不 生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰 富乂实惠。 东北菜主要菜谱： 一、锅包肉 锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黃 色捞起，再下锅拌炒勾荧即成。成菜色泽金黃，口味酸甜。 原料:里脊8两，淀粉5两，葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量，糖 做法： 1、 猪里脊肉切大片，厚约2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了。 2、 葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁。 3、 水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面 糊，但乂不是太厚为准。 4、 锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出。 5、 将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太 焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感。 6、锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。 7、放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。 二、溜肉段 溜肉段属于东北菜，主要食材是猪肉和淀粉，主要烹饪工艺是炒。成品外酥里 嫩、味香可口，是一道百姓饭桌上的家常菜。 原料:猪瘦肉四两、黃瓜二钱、冬笋片二钱、香油一钱、淀粉二两、鸡蛋一 个、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少 许。 做法： 1、 先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精 盐、一个鸡蛋喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。 2、 用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。 3、 勺内汁卤加宽油，烧至七成热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。 4、 大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒儿下，放炸好的肉段， 再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻儿个个，滴香油出勺装盘。 三、小鸡炖蘑姑 小鸡炖蘑姑是一道东北黑龙江汉族特色菜肴。亦是黑龙江传统的四大炖菜之 一。小鸡炖蘑姑的来历也很有东北白山黑土的生活气息。即是用干蘑姑、鸡肉和粉 条一同炖制而成。炖鸡的蘑姑最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以 最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与 其他高档菜系相媲美的家常菜之一。 原料:童子鸡、三黄鸡土鸡均可750克-1000克、蘑菇75克、葱、姜、干红 辣椒、大料、酱油、料酒、盐、少许糖、食用油。 做法： 1、 将小仔鸡洗净，剁成小块。用滚烫开水将鸡块焯3—5分钟（去掉鸡肉中血 水并有除腥味的效果），捞出后控干、备用。 2、 将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用。 3、 坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、 姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左 右后倒入蘑姑，中火炖加。 四、五香牛肉 所谓五香是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹, 而我们吃的五香牛肉就是普通牛肉切片放入五香加工而成。 原料:牛肉100克，花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1块，沙姜5-6块，草果1 个（碾碎），茴香半茶匙，乾葱碎畔1条，盐1平茶匙，冰糖碎半汤匙（约25克，即 6钱半），上汤400毫升，酒1汤匙。 蘸汁料:麻油、生抽、红椒丝各1汤匙，浙醋1汤匙半，熟油1茶匙，红椒丝1 汤匙，糖半茶匙。 做法： 1、 把卤水料（酒除外）放在一个深碗内，用高火煮15分钟。 2、 牛肉洗净，放进卤水中，并加入酒，再用中火煮约40分钟。 3、 牛肉取出，晾凉后切薄片。 4、 蘸汁料除麻油和浙醋外，放炉内用高火煮1分钟，取出加入馀下的汁料, 便可与牛肉同供食。
原创力文档创建于2008年，本站为文档C2C交易模式，即用户上传的文档直接分享给其他用户（可下载、阅读），本站只是中间服务平台，本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方，若您的权利被侵害，请发链接和相关诉求至 电线) ，上传者
