必威 betway必威40年粤菜师傅：做白切鸡别只放姜葱放两粒它鸡皮颜色金黄！
在广东人的年夜饭中，有一道经典粤菜—白切鸡，并且在广东人心中鸡占有的地位，鸡肉在粤菜中就有200多种烹饪方法！说会吃，还真没有那个地区的人比得上广东人，做一道白斩鸡，还要特意挑选三黄鸡，所谓的三黄鸡就是皮黄、脚黄、嘴黄，用料之精细，并且白切鸡是一道看似简单，但不同的人做出来的白切鸡、色泽、口感、味道都有所不同。
许多没有吃过白切鸡的人，就会觉得白切鸡味道比较寡淡，没什么好吃的，但是我想说你可真是小瞧了广东人了，作为粤菜中的名菜，白切鸡的味道又怎么会差，并且做白切鸡无论是对食材的选择，还是配料都是很精细的，因此才能做出来白切鸡，爽脆可口的鸡皮，滑嫩不塞牙的鸡肉。
没有做过白切鸡的人就有这样的疑问，“白切鸡”是蒸熟的，还是煮熟的？广东人都这样做，难怪肉质滑嫩不塞牙。事实上广东人做白切鸡，都是用热水焖熟的，因此做白切鸡既不是蒸熟的，也不是煮熟的，而是水烧开后，将鸡肉放进去焖熟的，因为砂锅本来就有良好的保温效果，而鸡肉中的鸡油有保温的作用。
还有一个问题，许多人自己做白切鸡时，用的都是热水浸泡，三黄鸡，为什么就是做不出饭店那种色泽金黄，肉质滑嫩弹牙的白切鸡呢？这个问题我特意请教了40年粤菜师傅，他说，做白切鸡，别只放葱姜，还要放两粒它，鸡皮就颜色金黄了，它就是放黄栀子。
第一步，先将买回来的三黄鸡一些细毛弄干净，然后将里里外外的水擦干，将葱段、姜片、黄栀子准备好，然后拿出一个煲汤的砂锅，倒入多一些的清水，开旺火降水烧至沸腾，然后再将先前准备好的黄栀子、姜片、葱段、粗盐搁进去，煮一刻钟。
第二步，调料煮好后，就将三黄鸡“三上三下”（用手拎着鸡头，将鸡的身体放入锅中，在水中泡10秒，然后再拿出来，照这样的做法反复三次，这样就能使鸡肉内外受热均匀）放入砂锅中，然后将火关掉，盖上砂盖焖1小时。
第三步，准备一盆冰水，鸡肉焖好后，拿出来晾一会水，最后再放入冰水中，静置5分钟，这就是白切鸡的鸡皮爽脆的秘诀了，这一方法运用了热胀冷缩的原理，当鸡皮遇到冰水后，鸡皮紧缩，这样我们就能吃到爽脆的鸡皮了，最后鸡肉切块，摆盘。
沙姜蘸汁：首先将沙姜、香菜梗、葱白都切成细碎，然后烧一些滚油，倒入碗中，然后再加两勺生抽就好。
1、白切鸡色泽金黄的秘密就是黄栀子，黄栀子是一种天然无毒的食品色素，因此当我们浸泡白切鸡时，放两粒黄栀子，不管是那种鸡肉，都能泡出色泽金黄的白切鸡。必威 必威betway必威 必威betway
