必威 必威betway粤菜的精髓是什么？
这位大哥是广州某个行业协会的会长，超级吃货。当时和他合作，少不了经常一起吃饭。某次他约我一起去一个很普通的大排档吃晚饭，点菜是这样的：
4、涮完鱼片，不换水，不加花生油，继续涮菜心软，一次放2条菜心软，水开前捞起。
3、开水不能放任何调料／佐料，姜丝／姜片都不行，煮久了会影响鱼片本身的鲜味。
粤菜的精髓，其实就是在烹饪过程把食材本身的原味带出。但这也是一种缺陷，因为很依赖食材品质。现在很多速生的食材，看起来很好，但缺少本来的味道，烹饪过程只能通过添加大量佐料填补味道上的缺陷。长期重口味会逐渐降低人的味觉敏感度，变得愈发追求更重的口味，而过份依赖调料也让人慢慢忘掉食物本身的原味。
最后推荐一下：食在广州，厨在顺德，顺德人在吃方面，有着极高的天赋。大家去广州，有时间可以去顺德走走，随便街边一个大排档的出品，都会比很多死贵死贵的各地粤菜酒楼要好。
在我的理解，所谓对食材的尊重，意味着烹饪过程会以食物原味为核心。无论是酸甜苦辣咸，亦或是炒烧煎炸蒸煮焗炖烤，都是为了衬托和带出食物本身的味道。
既然要讨论“粤菜的精髓是什么”，那首先要界定好什么是“粤菜”，以及什么才能称之为“精髓”。否则，就是下笔千言离题万里，辜负各家的一片苦心。
公认的粤菜有三大分支：广府（顺德）、潮汕、东江（客家）。因而，这三家的出品固然都可以代表粤菜，如：广府烧味、潮汕打冷、客家盆菜。但我们在此处讨论时，却又不应偏废。而所谓“精髓”，更应是能“放之三者而皆准”，是可以对粤菜“一言以蔽之”的。更进一步，不但能解释传统的粤菜，还能将随着粤人迁徙的“海外粤菜”也一并囊括其中者，方为“粤菜的精髓”。
这并不是说其他菜系中，食材就不重要了，事实上食材在任何菜系中都重要。但像粤菜这样把食材放到烹饪中极高的位置，恐怕是极少的。好比我以为川菜的精髓，在于对调味的使用。并不是说其他菜系就不用调味了，更不是说川菜就只是吃他们的调味。而是川菜对调味的使用，堪称独步天下。哪怕是名菜“开水白菜”，也并非如我们粤人所想那样去表现白菜，而在于它的汤底。川人对调味的重视，由此可见一斑了。
其一，在于尽可能地去表现食材的本味，所有的烹饪手段，都是为之服务的。这里的本味，要分作两元，曰味道，曰口感。诚然通过不同技法，是可以改变食材的味道与口感的，但粤菜偏偏不这么做，反倒是尽可能保证其原来的样貌。广东人最讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，即出于此。
有朋友提到，高端的食客曾以一锅热水烫熟食材待人，就是著名的“清水边炉”。我所喜爱的“松记食店”，便是个中翘楚。这种把食材做恰到好处的加工，最能体现粤菜的风貌。且此处的“加工”不仅是烫熟，而是在食材开始由人处理的那一刻起就要注意。譬如，猪润（即“猪肝”）是松记的名品，是软糯发甜的“黄沙润”。但这种品相，如果在猪时放血不对，那就不能获得。借用陆游的话，“汝果要学诗，功夫在诗外”。粤菜对食材的尊重是贯穿始终的，并不仅局限于烹饪一刻。
其二，在于尽可能地利用食材，甚至造成外界“凡是可食皆能入口”的印象，这一点跟历史与地理是有关的。历史上两广是“南蛮之地”，开化相对中原较晚，自然也保留了不少先民的风俗。而地理上广东得天独厚的优势使其食材丰富，应有尽有。名士屈大均所谓“使天下之食货，粤东尽有；粤东之食货，天下未尽有也”（《广东新语》），虽有夸张（如：江浙一带的许多食货我们就未能有），但大体的意思是对的。由此，虽说“食不厌精，脍不厌细”。但“垃圾是放错地方的资源”，只要能找到合适的处理方式，那就要好好利用。不得不说，这跟广东立商千载，久下外洋所形成的敢闯敢干、开放务实、灵活变通的性格，也是很有关系的。
譬如，一种动物、一种植物的各部分，都应充分利用。不同条件、年岁、状态下的动植物，也应各得其所。鸽子若是乳鸽，自然是红烧为好，以中山石岐为称；若是中等，潮汕的白鸽粥做法也不错；若是老了，兴许可以考虑用煲汤的方式处理，水鸭入汤就要特选老的。已故鬼才服装设计师亚历山大·麦昆说过，我们应该打破规则而保留传统（大意）。我想粤菜一方面保留传统技艺，如烧味制作时依然使用麦芽糖（即“甘之如饴”的“饴”），可谓古风所存；另一方面，却又推陈出新，创造出不同技法来对待不同食材。“尊重食材”的核心精神没有变，却在此最高原则下又唱念做打，可谓在柴米油盐中继往开来了。
以上两者，窃以为在任何粤菜名号下的出品，都是有所体现的。展示手法不一而足，但其精髓内核却没有改变。这也说明了，为何哪怕北京、上海等高官富商云集之处，却都难有好的粤菜食肆。皆因粤菜精髓在于食材，离了斯地怕就是巧手庖厨，也是难为“无米之炊”了。
最后谈一点我个人认为恐怕算不上“精髓”，却又多贯穿粤菜往来，尤其多见于广府菜的蕴含。应就是用食材体现的阴阳调和观念，说得玄乎点，即是“饮和食德”。
皆因岭北虽大多认为斯地炎热不敢进，恐怕还有瘴气横行，但此地炎热归炎热，四时还算是分明的。加上水网密布，汤品文化独成粤菜一景。而以汤品为代表的粤菜诸味，却又很能体现食材的互相调和，以应天时人体。这大抵可看作一种“食补”或“食疗”，若母亲是传统广东妇女，汤总是最能体现母亲关爱的。而若愿意近庖厨者，甚至会习得不少食材（或药材）之间生克的道理，起码知道什么天时、什么体质，会对应什么食材，反之亦然。医学上的君臣佐使大家不懂，但汤煲内的香气氤氲却能了然。据说广东人对中医的认可程度远高于省外，恐怕也有此文化基因罢。
那么，粤菜的精髓在哪呢？顺超笑曰，在明明德，在亲民，在止于至善。又问：如何做到“亲民”，做到“止于至善”？奥秘无它，唯在“尊重食材”上。
不说大道理，举个显浅的例子。吾等粤人喜吃鸽子，对鸽子这个食材粤人从来用心处理。
鸽子刚出生不久，是名“乳鸽”，对于乳鸽，厨师需红烧之，直红烧至香嫩皮脆，通体油光，趁热下啤酒吃，风味别致。周围街坊常说：所选乳鸽不宜出生超过七天，品种以中山石歧鸽为上。
待到鸽子成年，如果还是红烧处理鸽肉，肉质太老，口感过韧，严重破坏食材；故粤人转以香茅、砂锅，配花雕炆之。出锅之后，鸽肉清香入味，夏秋之交时食用更为和味。
对于老鸽，外省多弃之如敝履。我等粤人不然，仍将老鸽留以妙用。粤人将老鸽放入瓦煲，加绿豆、海带、昆布；或加虫草、党参、桂圆；配以文火细炖，一个时辰后煲成上好老火靓汤。
对食材的尊重，是粤菜的精神所在，这在其它菜系少有见到。英国人若是要吃鸽子，肯定不管乳鸽、成年鸽还是老年鸽，一律油炸可也。他们不嫌糟蹋，必然美其名曰：pigeon and chips。
@邝石 的回答对那顿打边炉的记录细致而到位。我就是顺德人，这篇答案看起来相当的受用，咔咔咔～唯一美中不足的是这顿饭是在芳村吃的，嘻嘻。但既然是打边炉，食材够好的话，那个吃法应该影响不大:p
回头来说粤菜的精髓是什么。大家的答案集中在“带出食材本身的味道”、“精细”、“精致”上，这个评价是准确的。关于粤菜的特点和长处，大家可以看看蔡澜和沈宏非的文章。评点粤菜，目前国内的美食评论家应该这两位比较靠谱。如果还有其他人可以补充请告诉我。
但作为顺德人，我要来谈一下我近两年对这个问题的感悟：顺德菜是粤菜的杰出代表和顶峰，这是大家都知道的。顺德菜能做得这样好，除了在以上烹饪追求上的精益求精，全民爱吃、全民会吃的良好氛围推动外，在现在的我看来，最核心的精神还有“创新”二字。
我现在一年的大部分时间都在外地流浪，每过几个月才偶回一次家乡。但每次回去，都会发现当地的饮食潮流又有新变、又冒出来好几道热门的新菜式、旧菜式又有了新做法……等等。而且并非只是几家有名、热闹的大饭馆这样做，而是饭店、大排档、小吃店，甚至是在自己家里烧饭的妈妈们都一起在身体力行地这样做。大家都在挖空心思、变着法门去尝试发挥在厨艺中的创意。而一旦有好的点子出来，就会迅速被全城采纳和推广。饮食上这等规模的创新，在别的地方可能需要好几年甚至十几年、几十年。在顺德，几个月就够了。
就拿@邝石 提到的涮鱼片来说：先是大家只是吃个鱼的鲜劲儿。这时讲究的就是鱼够不够生猛，养殖方法是不是得当，鱼肉中会不会有“泥味”？……过了一段时间，觉得只有鲜味略感不足，还要鱼肉“爽脆”、“弹牙”，开始在质感上提要求了。这个时候吃“脆肉鲩”的风潮火遍全城。……再然后就有天才想到了用粥底代替白开水来打这个边炉。因为用粥水涮出的鱼片更滑、更嫩(注意，又是两个关于质感的词)，涮过鱼后的粥水也鲜香可口，一顿“热气”的边炉吃完喝喝粥也较平气养胃。(这里插一句：有些外地模仿这种“毋米粥”时用的是老老实实的连汤带饭的白米粥，这是落于下乘的。正确的做法应是将大米熬煮得已彻底融化，和粥水融为一体，有必要时再隔去米渣才对）……然后上一次我回家时，城中又开始流行“桑拿鱼”的吃法：即在原来用来打边炉的大锅（打边炉需用大锅而非小锅，这样才能保证涮下去的食材能被迅速烫熟，保持在最嫩最鲜的状态）上架一层不锈钢网，鱼肉置于其上，用锅中开水的蒸汽将其煮熟。用这种方法做鱼，比之将鱼片放到水中、粥中煮熟，鱼肉中的每分精华都不会流失，“鱼味”更鲜浓。——这就是仅仅在“吃鱼”这一项上顺德人在过去几年前所做出的创新。
做一件事情做得好是本事。但无时无刻不在追求如果做得比原来更好，然后用创新、有效的手法将之实现出来，就更是一种更好的本事——这，就是我眼中的顺德菜的精髓。
最后说句玩笑话：要贬低一个顺德人很容易的——说他“不会吃”就行了： ）。必威 betway必威必威 betway必威
