用一个字就足以证明粤菜是惟一将食物质感与味道融会必威 betway必威在一起的体系

　　广东北靠五岭，南临大海，中卧河汊众多的珠江，因而飞禽走兽、蛇虫龟鳖、鱼虾蟹贝无不轻易地成为广东人的盘中飧。在此地理优势的养育下，促使广东人练就了一条“皇帝脷”，品尝食物不仅仅单一地品尝食物的味道，还要品尝食物的质感，尤其具有爽脆嫩滑弹质感的食物特别喜欢。所以，如果用一个字证明粤菜是惟一将食物质感与味道融会在一起的体系，恐怕很多人会第一时间想到个“灼”字。

　　灼是水烹法的成员之一，是以沸腾的清水或汤水作为授热介质以最短而合适的时间将食物致熟的方法

　　灼是代表岭南烹饪技术与中原的“蒸”都是古人流传下来，历史悠久“灼”就好像中原古人常用的“蒸”一样，是岭南古人常用的烹饪方法。但凡质脆、味鲜的食材，岭南古人想都不用想就会用“灼”的方法予以烹制，例如白灼虾、白灼牛百叶等，为的就是追求虾与牛百叶本身所呈现的质脆的一面。此技法一直绵延至今，从未间断。不过，“灼”这个字单还未算彻底表达粤菜是惟一将食物质感与味道融汇一起的本性。于是再举一字。这就说到鸡了，因为这个字与鸡息息相关。有人说，没有一只鸭能安然地离开南京，因为南京人总有办法将鸭烹饪成美食。广东人又何尝会给鸡安然地离开广东呢？所谓“无鸡不成筵”，这个话并不仅仅在广东人说，实际全国各省的人都在说。然而，广东人吃鸡却与各省的人不同，所吃的鸡是有特定要求的，必须肉嫩、骨脆、皮滑。与各省的人仅追求鸡的味道绝实不同。为了标明拣鸡的要求，广东人还专门创造了一个字来，那就是“（此字如果不显示见下图）”字。“（此字如果不显示见下图）”字实际是将“未成母”三个字合在一起，专以形容雌鸡的。此字《康熙字典》并没有收录，《汉典》给予英语解释为ayoungchildren——年轻的鸡。必威 betway必威不过，这个英语解释也并不吻合，应该加上girl，或直接用agirlchildren更为准确。

　　此字《康熙字典》并没有收录，念作“项”由于广东人对食物的质感和味道十分在意，因而留意到雌鸡的最佳膳用点在于其刚成年而又未曾下蛋的阶段，此时无论是皮，是肉还是骨，从质感角度，都可以用爽脆嫩滑弹予以形容，而且鸡的鲜味也刚好形成。也就是说，雌鸡的最佳膳用点，就是雌鸡质感与味道的最佳交汇点。离开此交汇点，雌鸡的味道虽然上升，但雌鸡的质感却是变韧。并不美妙。那么，“（此字如果不显示见上图）”的发音是什么呢？既然知道雌鸡的时间了，必威 必威betway那么，怎样辩别雌鸡是否处于刚成年又未曾下蛋的阶段呢？难道要踎在鸡旁数日子不成。恐怕没有人会干这样的傻事的。办法总会有。就是观察雌鸡的肛门（泄殖孔），如果是开花状的，自然是已经下过蛋的。如果如项圈一般，必威 betway必威那就是未曾下过蛋的。所以雌鸡的肛门（泄殖孔）呈“项”形十分关键。因此，广东人就将汇合未成母之意的“（此字如果不显示见上图）”字，念作“项”。也因此用“（此字如果不显示见上图）”这个字，就足以证明粤菜是惟一将食物质感与味道融会在一起的体系。必威 必威betway