最近听说国内菜系有粤菜比较高档的说法为什么会有这种必威 betway必威说法呢？

　　必威 必威betway必威 必威betway在广东以外，人们称之为粤菜的那些菜式（不包含各种茶餐厅出品，不包含那些专营茶市茶点的店），实际上大多只能算“创意菜”，大家可以打开大众点评，看一下本地的“粤菜馆”的菜单，那里面的组成，基本上是个别的粤菜经典菜，集中在烧腊，汤品，青菜，其他热炒菜式里，几乎每个地方和每个地方的主要食材，主要味型都有所不同，要么就是采用一些国际化的材料，然后全国很多地方的所谓粤菜馆都有出现，不客气一点说，给我的感觉，这类“创意菜”的特点，可以概括为，名贵材料必威 betway必威的堆砌，低效用技艺的炫耀，总之，大多数这类菜透出一种庸俗的理念

　　但如果再打开珠三角地区除深圳以外的“粤菜馆”，看一下那里面的菜单，你会发现，珠三角地区的粤菜馆里有一些出现率极高的经典菜式，而且这些经典菜式占据了菜单里一半以上，那些，才是广东人认为的，真正的粤菜。

　　相较于五花八门的外省创意粤菜来说，广东人味蕾记忆深处的，是那些贵在家常的广东味道，例如你在广州会发现，绝大多数粤菜餐厅并不会主营生猛海鲜，创意菜式里也很少见到那些例如J5火腿，雪花和牛，松露，鹅肝这些国际化食材。甚至有广州人说，广州人的饮食习惯，更偏好淡水鱼而不是海鱼，有人说食用海鱼是潮汕和雷州地区沿海居民的饮食喜好。

　　然而广府人所熟悉的菜式，我随意写几个，例如五柳炸蛋，油泡鲜鱿，姜糖芥兰苗，菜远牛肉，姜片爆炒田鸡，仔姜菠萝牛肉，啫生肠……这些菜式在广东以外反而非常罕见。

　　这些菜式都非常的家常，价格非常平实，大家想想看，基因里浸满了对平靓正无尽追求的广府人，怎么可能会每天去吃那些看起来高大上而又花样百出的所谓“粤菜”。而老广们引以为傲的“识食”，更多是指他们从平实常见的材料中，发现最好的时节，最好的部分，最好的做法来做出美食，绝非那种搜山检海，上天入地专找奇珍入馔。

　　粤菜作为一个有深厚传统的菜系，它的灵魂，精髓，其实是扎根在广东人日常三餐中不断积累的烹调经验之中，从而形成一套对食材口感味道的认知体系，而各个菜系其实莫不如此，无非一方水土养一方人，都是在各自地区的生产生活中，不同地方的人们对食物有了不同的理解和追求罢了，任何一个可以称之为菜系的烹调饮食体系，都不可能只包含那么一两个味型，若如此单调，它根本不可能被视为一种饮食文化系统。因此我认为，菜系之间的差异绝非是味道味型之差，而更多体现在对食材，口感，味道的理解和追求的差异。

　　另外就讨论一下为什么现在很多人对异地的饮食非常不习惯，仿佛口味冲突很严重的问题。

　　我作为一个80年代的人，我的体会就是，大致在2003年以后，整个中国的中餐界都发生了某种意义上的断裂和退化。造成很多优秀的传统地方菜都变得不如以前好吃了，这种不好吃主要表现在，传统上口感，味道比较丰富的菜，现在朝着只突出它某些特点，而忽略其他，造成味道口感都比较单薄而极端这样的方向退化，所以在这个氛围里，年轻人养成的味道习惯，可能越来越容易感受到不同地方菜系之间的差异，而很难体会到其中联系，相通的地方。

　　以经常讨论的粤菜为例，很多人说粤菜口味淡，但是实际上，粤菜有相当多的菜式，就咸度来说，并不淡，最多是麻，辣的味道少。我想说，很多人在说粤菜淡的时候，他想表达的真实含义其实是粤菜相对于中国其他地方菜系，它的调味相对“单纯”。

　　比如我们拿网上经常拿来和粤菜做对比的川菜和鲁菜来说，川菜就很擅长用复合型的调味，比如宫保鸡丁的糊辣荔汁味型，里面包含了酸，甜，咸，辣，麻五种，鱼香肉丝的鱼香味型，里面有酸，甜，咸，辣，特别是里面的酸和咸，并不完全来自于醋和盐，而是分别从泡椒和豆瓣酱里借到发酵而来的特殊香味，辣也不仅仅只来自辣椒，它同时还来自姜和少量的蒜。鲁菜呢，比如说拿出一个葱烧海参，那么它的咸鲜来自酱香和海参本身一丝鲜，但是鲁菜用酱就如同国画里的水墨技法一样，墨分五色，看似一个酱味，可以分化出咸，鲜，酸，甜，使得成菜看似是酱香咸鲜，但或显得醇厚，或显得清幽，虽然都是酱香，但是葱扒海参的酱香给人的印象，和桃仁鸡丁给人的印象截然不同。再比如鲁菜里的清淡类型的菜式奶汤蒲菜，它是一种清鲜的感觉，非常清淡，但是这个菜的清淡感又区别于浙菜里面的莼菜羹，西湖牛肉羹的感觉，它是清淡中带着一定醇厚感，仿佛有一种若有若无的乳浊，这个又来自于对烹制前高汤汤底食材的处理。但是相对来说，现在的粤菜，通常就不包含如此复杂的复合味道，粤菜的咸鲜就是咸鲜，酸甜就是酸甜，咸鲜可以来自盐，也可以来自豆豉，豆酱，以及食材本身的味道，它的单纯就单纯在，人们可以很容易识别出它的某种味道来自什么调料什么食材，这和其他地方的人习惯的味道体验是差别巨大的，另一方面，广东以外地区的很多菜式，它给到嗅觉的香气，和尝到嘴里的味道，往往因为香气的突出，所以嗅觉和味觉体验融合度比较高，大家可以回想一下，特别是广东以外省份的网友们，你们在感冒失去嗅觉的时候，是不是发现平时吃惯的，喜欢的菜，突然就变得不那么好吃，就像没有味道一样。而粤菜在给到嗅觉的香气这方面就不突出，你路过一个粤菜餐厅的明厨，或者说你经过一家街坊称道的大排档的灶前，你可能能够闻到的，就是急火快炒带出必威 betway必威来的镬气，而很难说出那大概是在炒一道什么菜，因为它的香气是不明显的。但是粤菜呢，如果你入口的话，细品你会发现，蔬菜的清甜，肉类的甘香，豆豉的馥郁，少量葱姜蒜的点缀，会随着咀嚼把各种难以名状的气息给到你，就拿最常见的干炒牛河为例，它用酱油，但你吃一道合格的干炒牛河，你会发现酱油的味道并不是从舌尖尝到多少，而是酱油的气味和牛肉爆炒后的香气，是从口腔渐渐氤氲起来，慢慢被你体会到的。

　　这里还需要特别说明的是，自从资本狂潮主宰当今的餐饮市场，越来越多餐饮业者追求短平快的回报，从而造成很多技艺消退后，有些原本不是问题的问题，现在浮出了水面。比如刀工问题。北方的同学肯定会发现，在广东以外的地区，我们吃肉类禽类的时候，大多数情况下的处理方式是，切丁，切片，切丝，切条，切块，剁茸。这种对食材的预加工，使得各种调味更容易均匀挂在食材上，所以吃这样的菜，我们会觉得一盘菜下来味道均匀入味。而现在的粤菜，大家不难发现，除了肉片，肉块以外，切丝，切丁的加工方式非常罕见，在广东吃鸡，大多数看到的都是带骨斩件的做法，像肉片呢，因为广东这边常爱用与蔬菜同炒的方式，所以蔬菜往往也是保留较长一条，它就不会像其他地方的制作方式，主料辅料都加工成近似大小形状以让调味均匀，所以在粤菜里，吃这种菜就会有一种，不入味，肉是一个味道，菜是另一个味道的体会。然而，在80年代的粤菜制作教科书里，粤菜也是有和其他地区菜式一样的加工方法的，切丝，起骨取净肉的做法并不罕见，如下图所示（图片来自知友）

　　但是现在如此费工的菜式，在广州哪怕是非常高端的粤菜馆也几乎见不到了。所以说，若是按照传统的工艺来做，粤菜里会有很多菜式，利用精细的刀工，可以让真正鲜美的味道浸润到食材的方方面面的，而现在常见粤菜的菜式，已很难有这种扬长避短的制作手法，这就放大了粤菜在味觉体验上与其他菜系的差异，外省人认为粤菜寡淡，而广东人认为外省人不会品尝原味，其实这都是传统衰退以后的误解。

　　我一直认为，烹饪和美食鉴赏在我国的文化传统中，一直是一种很有格调的艺术创作与鉴赏活动，不然何以有《山家清供》《遵生八笺》《随园食单》传世，何以有人专门研究《红楼梦》中的美食，但不知何时起，厨师行业变得并不能如之前那般享有应有的社会地位，反而和百行百业一般陷入内卷，食客们也越来越缺乏细心品鉴食物的闲情逸致，既然烹调和品鉴美食都应该归入艺术领域，那么不妨最后我用狭义的艺术领域的事做个比喻，我曾经问一位作品入选国展的国画艺术家，为何现在国画除了材料和一些基本技法，越来越看不到宋元传统的影子，那位艺术家说：传统不是那么容易继承的，既然大家都没有耐心去学习和继承传统，那么就索性另起炉灶，名曰创新就是了……