淮扬菜和粤菜在对于「尊重食物本必威 必威betway味」这一点上有什么异同点吗？
目前的多数括最高票，在我看来都是十分一厢情愿的，非常非常的主观。粤菜的食材也不过是就地取材，因地制宜的讲究。老话说叫靠山吃山靠水吃水。至于精选食材，不拘粤菜，日常生活里普罗大众都有这个自觉，老太太买黄瓜还掰块尝尝呢（苦啊？不要啦！）再说大点，鲥鱼要吃富春江，绍酒要用鉴湖水，螃蟹要吃三大湖，芋头荔浦的好，吃涮肉讲究吃个口外羊，再扩展开来龙井得是西湖的，碧螺春不是东山的也得是西山的，就连你们最看不上的全聚德烤鸭都讲究用个玉泉山小白眼鸭。这在全国都是如此，并不是什么稀罕事，更不是粤菜一家的讲究，在真正的吃主眼里食材限定个产地、月份、重量、品相只是整个游戏的第一步，相当于红色警戒双击展开主基地而已，这局是糊坦克还是搞人海还是未知数，没什么可吹的。淮扬菜的狮子头里塞个蛋黄还是高邮的呢。只是有钱就讲究多点，没钱就凑合凑合。如今粤菜对食材认真如此，说明广东经济建设搞得好。
真正所谓富贵，极尽豪奢为富，难得之物为贵。那在广东吃海鲜，内蒙吃羊肉都不挨边，得说在内蒙吃鲜活海物，在广东吃东北飞龙，在西安吃长江鲥鱼，这还有点意思。所谓富贵不过帝王家，八百里加急的江鲜，一骑红尘来的荔枝做的菜可称富贵菜。至于吃点省内名优土产么。。。很富贵么。。。
用我的话喜欢再装x一点，淮扬菜是一种君子的执着和精致，像工笔画，要精到每一个细节里。粤菜更像道家隐士的潇洒，有几分写意的感觉，意到笔不到，以无为来成就一道好菜。
具体来说，淮扬菜讲究的是鲜，食物本味是谈不到的。这个鲜是谷氨酸盐等等，比如干香菇，笋干，火腿出现频率是非常高的，说加鸡精味精的那位答主未免就有点太搞笑了，酱不酱的也是谈不到的。如烩鱼头会贴火腿片就是这个道理，其他菜吊汤火腿冬菇也都好用无比。还有几个提淮扬菜一定会提到的菜如狮子头、大煮干丝、炒软兜（以及其他各种鳝鱼的做法）还有离此不远的松鼠桂鱼腌笃鲜等苏帮菜，调味都不轻，谈不到尊重豆腐干，鱼和肉的本味，不是火腿味就是糖醋味。
对于淮扬菜，尤以北方人，总有种臆想之味，觉得一过了黄河吃的东西一定越来越清淡，调味很轻。实际上除了有的菜口味偏甜，说到入味程度和北方人的要求差的不多。
淮扬菜所谓尊重食材是讲究精工细作，小小一个鳝鱼也要去骨分个正反面，拆鱼头要去骨不破皮，能用羹勺吃，文思豆腐更是刀功的极致了，但是文思豆腐如果切完直接下清水随便煮煮，中看不中吃，也就不会传到今天了。
粤菜讲的鲜是新鲜度，也有时鲜的意思，最好的月份，最合时令的食材拿来用，蒸鱼当然得是活鱼，牛肉火锅后边就有养牛的地方保证牛肉新鲜，海物更要讲究鲜活，白灼不能磨蹭，保证食物鲜甜不流失，炒个小菜吃个煲火候要准，跑着往桌上端，为的就是不能因为过久让本来的味道变化，煲汤时候要足，保证食物的味道得以全部发挥在汤里。这个情况下的鲜才能算食材本味。话分两头，叉烧腊肠之类东西也是广东美食，调味的风格并不客气，这也说明一地的美食从来也都不会局限在几种手段里。
总之，我认为烹调烹调，有烹也有调，做菜不应该从菜系上把达到好吃的手段割裂开来，让食材为菜系流派所限，应该一切以实际情况为转移，一道好吃的菜是完全可以没有所谓菜系、流派的。答案中渐渐有了站队趋势，我强烈反对，汤包和肠粉哪个更好吃并不涉及广东或者江苏的文化尊严。饮食文化要在饮食自身里探寻，不能让饮食去强行迁就文化，非让一道菜联系几个名人故事，一会代表一段历史，一会又象征什么智慧，这非常无聊，如果再染上点地域优越感，我们xx地的人比其他地方的人会吃多了，那真是无聊透顶，简直不配吃好吃的东西。
调和五味本身就是一件很有哲学意味的事情，炉灶之间就是一个很完整的世界。必威 必威betway一道菜，只要吃的人体会到了做的人的用心，做的人完成了自己动手之前的设想，不论是什么口味，用了什么食材，这都是一道好菜。
现在四大菜系的交流已经很多了，其实很难真的很清晰地区分出不同菜系，更何况烹饪手法在汉族饮食体系下面其实本来大同小异，之所以在南方能分出那么多种（除了川粤苏，另还有四个菜系浙闽湘皖），主要可不就是不同区域的食材不同吗，就地取材，再结合当地的文化经济发展水平，结果就形成现在的局面了。口味的差异并不是绝对的，北方不也是山西酸、陕西辣、东北咸，但不还是鲁菜一统天下？
淮扬菜和粤菜在某些层面上有相似性，和地域特征有关：都是沿海，河鲜海鲜丰富；都有很多种可选的蔬果，相对来说，广东的水果种类多，所以会用菠萝、荔枝入菜，而江苏的蔬菜种类多，感觉不过瘾还喜欢挖各种野菜；两个地区的经济在自唐以来都是上游，人们愿意也能够为了吃多花钱，必威 必威betway所以正宗的淮扬菜和粤菜都不便宜。
口味上，正如题主所说，都重视本味，这一点都不奇怪，新鲜食材一年四季不断，可选的种类那么多。韩国人难道不知道新鲜蔬菜比成天泡菜吃起来更舒服？问题是地理条件不具备，民族天赋又不是种菜，那就只好借乳酸君，呃，乳酸菌来改善口感了，总比吃烂蔬菜好啊。所以，同样是鳜鱼，徽州会发明出“臭鳜鱼”的吃法，到了江苏就是清蒸或是松鼠了，都是物质基础决定的啊。
具体区分淮扬菜和粤菜，其实我想从一个不同的角度可以管中一窥，也就是点心。
江苏和广东的相爱相由来已久，尤其是两大文化城市苏州和广州，几乎带来了各种“苏式”和“广式”的同台竞技，从家具玩到刺绣，又打到小吃圈，苏式点心与广式点心可以称得上是小吃的双峰。
20多年前，黄桥烧饼才卖五毛钱一个的时候，我就很有印象，本地人外出，很喜欢带些这东西，确实很方便；而父亲的外地客人出差过来，基本都会带回去的特产也是它，无论是湖北、江西、山东、东北的，都很喜欢这种烧饼，一买一大袋，不过北方人就是觉得太小，一口一个就没了。另外，椭圆形的是甜的，而圆形的是咸的，年长的人喜欢吃咸而小孩都喜欢吃甜，也算是市场互补性了。
十多年前，北大面食部还在原址的时候，也有黄桥烧饼，而且只要一块钱一个，很受欢迎，经常吃不着，虽然比起正宗的味道还是显著差一些。
面点其实并不是南方人的特长，但如果融入苏式点心的元素，就不一样了。芝麻饼也是北京常见的小吃，一般羊肉汤馆都有，但与黄桥烧饼的口感却有着很大差异，后者更酥，而且香味也更浓郁，关键还有一样，很多烧饼，甭管是发酵的还是死面的，凉了都不太好吃，要么咬不动要么就变味，但黄桥烧饼冷了吃，不会韧，而且尽管是猪油做的，却不会有腥味（btw，在我老家其实还有一种掉渣芝麻烧饼，自觉比黄桥烧饼更好吃，但就是掉渣，吃起来很狼狈，而且也是凉了就不好吃了）。
小时候因为物资匮乏，烧饼店就那么几个，经常需要等才能买到，所以也就见识过黄桥烧饼的加工过程，厨师的手艺看起来也是一种享受。虽然自己到现在为止都没学会，但大致的诀窍还是看明白了，关键就是面皮。每一层面皮之间有油脂，而且尽可能薄，烤的时候，就会形成千层酥的效果。看似简单，不过不同师傅做出来的烧饼，味道真的有很大区别，一个是看手上的功夫是否娴熟，另一个则是看对火候的把控，嫩火或者老火（家乡话）都不合适。
其实回想起来，新四军还是很幸福的，驻扎在黄桥，有这么一种干粮，便携又美味，换是我，也愿意为了这口吃的在鬼子眼皮子底下活动。
当然，对比肠粉还有一点好处，那就是因为在广东去过不少次路边摊吃肠粉，所以也是看了不少师傅现场操作的手艺。
和黄桥烧饼一致的是，这东西也是看似简单，但不同的师傅做出来的作品差异很大，这基本也可以看得出来，苏式点心和广式点心在中国能够有这么高的地位，和操作门槛一定是相关的。
因为偏爱，我吃过很多不同馅的肠粉，只要见到没吃过的都会尝尝，素馅的、蛋馅的、肉馅的，也吃过没馅的，但吃得最多的还是虾仁馅的，尤其是脆皮虾仁。然而我吃过不同馅的黄桥烧饼，肉松、咸菜、果仁什么的，但就是独爱糖或盐馅的。我相信很多人都有相似的体验，因为广式点心大多是在食材上直接得分，而在苏式点心中，蟹黄包也能给你搞成汤包（不过我的老家倒是有正经蟹肉蟹黄的包子），一般很少让你去体验到这些鲜味浓郁的食材。
另一点差异是，包括肠粉在内，蘸料也是很重要的，酱油也是得分项，但苏式点心一般就给你配点绿茶，然后就自己慢慢品味去吧。所以对比下来，广式点心的发力点有三处：寻找最鲜的食材、练就最强的手艺、佐餐调料，由此激发食材的味道，而苏式点心几乎就靠一样：手艺，顶多区分出手工/刀工和火候，简单的食材通过调整配方和工艺做出不同的风味。
如果将这个特点放大到整个粤菜和淮扬菜的对比之中，其实又何尝不是如此？粤菜使用的食材，恐怕川、鲁、苏三家加起来，种类都不及，而论大胆程度，则更是独领风骚，大吃省的名声不是白叫的。淮扬菜呢，刀工火候简直惊为天人，刀工看文思豆腐，火候看软兜长鱼，都是一绝，而且喜欢自制调味料，如糖醋料，火腿等。
鲁菜的地域覆盖面本来就最广不说，单说川粤苏三家，前些年是川菜势头一枝独秀，攻城略地，但近些年粤菜明显开始发力，这与粤菜“富贵”的定位有关，人有钱了自然想消费。不过本着对家乡的一点私心，还是希望淮扬菜也能重现清朝时的辉煌。文人官僚的时代，淮扬菜把豆腐都能做出花儿的逼格显然最高，最符合骚客们的品味，而如今我等吃货们最发扬光大的淮扬菜也就是清蒸大闸蟹了，顶多还有个十三香小龙虾。
虽然貌似木有显示出来，但这个答案竟然也有不少人点“感谢”；那么我就觉得自己回答的太随便啦！所以重新修改一下，主要是加备注
也知道自己不是什么食评家，更不是文人；但作为知乎这个那么开放，可以发表自己观点的 平台我还是想说说自己的主观看法！
之前和一位知乎上的朋友也讲到自己对淮扬菜、粤菜和川菜的看法！现在在当时观点上再增加一些自己新的想法：
或者说自己主观觉得淮扬菜和粤菜的区别，其实也和上述某位朋友讲的有类似：粤菜是商人菜，注重实际；淮扬菜是文人菜，注重形式；
回到关于时令和地域方面的问题，其实每个菜系都有时令性和地域性的。这个未必是这个菜系是不是能扬名的原因。如果你来广东、想吃时令、地域的食物，建议你秋天来吃禾虫、冬天来吃蛇、春天来喝荔枝蜜、夏天吃荔枝（春夏食材一般比较原始不加修饰） 另外，再深层次而言。菜系（料理）或语言都是植根于当地的文化，可以说是当地文化的其中一种体现。也就是说不同菜系能不能发扬光大很大程度取决于当地文化所体现的品质。其他菜系（本人只是比较熟悉粤菜（因为是广州人）和川菜（在成都待过一阵），其他不太清楚）我不敢肯定。但就粤菜而言，她的烹饪在于理念的传承和食材、烹调方式的创新（这就是粤人所说粤菜：“有传统无正宗”的原因，不断吸收天下之食材、辅料乃至做法）。有些粤菜，觉得很普通的粤菜，但作为广东人如果细思都会觉得不可思议——这竟然也是粤菜？譬如，芝士焗龙虾（中高档的婚宴酒席会有这道菜）。无论是主料龙虾（本土龙虾不如波士顿或澳洲龙虾鲜美）、辅料芝士，还是烹调方法烤箱焗熟...竟然都不是汉族的传统，但她确实就是粤菜。（PS我不会告诉大家，现在德国咸猪手已经成为粤菜馆的新宠：炒鸡好吃！PPS芝士焗龙虾必须伊面底233）
关于食材，不可否认你说关于地域和时令对其的影响。没有调查确实没有发言权，但世界那么大觉得嘛，未必就没有地区可以四季量产阁下所说的“蒲菜”等食材。又举关于龙虾的例子，在香港（粤菜不得不提及香港，因为香港确实是粤菜能存活至今的一个很重要的因素）还没开埠之前，还不是找南中国海的龙虾，还不是要因应时节？但后来发现，人家澳洲或波士顿的龙虾（肯定比南海贵，但如果有钱自然不计较这些）最不好时节的龙虾都比你最好时节的龙虾要好！难道这个时候还要说这个不是本土龙虾做的，不是“正宗”粤菜？我们做厨师的不能用？
（这是很客气的在反驳一位苏帮菜热爱者，他觉得淮扬菜不流行原因是食材不好找；而我就觉得这是借口，或者是拘泥于“形式”！因为作为粤菜爱好者，我不相信世界那么大就木有一样从口感什么的超越蒲菜的食材；不过注重“形式”的文化，往往忽略这点，因为她们会觉得：如果木有XXX，哪怕再好也不是XXX了）
菜系所植根的是一种文化，一种精神！遇到困难（如，在外地找不到烹调淮扬菜最根本的食材），这个时候不是想说：哎，怪不得淮扬菜不能发扬光大啦。原来对食材的要求太高啦！没办法呀！淮扬菜就是这么高冷有逼格（这话不是我要讽刺淮扬菜，而是这个真的是我对淮扬菜的感觉，确实是高冷有逼格！（纯褒义））
这个时候，如果想：不行既然没有蒲菜，我就要找到能够替代蒲菜的食材！而且不仅仅要找到替代品，甚至要找到比她更好的食材，这里没有我就满世界的找！要让淮扬菜更加更上一层楼！
好吧，说很多很多！毕竟广州人对食很执着，也很希望能吃到各地特色美食（在广州淮扬菜馆不多，很可惜）
这是当时所说的，在那之后又有其他机会接触到苏菜；让我印象深刻的是：文思豆腐和三套鸭，因为这些菜是功夫菜，对厨师的功夫十分考究，让我对苏菜的崇拜达到顶峰；苏帮菜（这里勘误，苏菜是江苏菜的简称，苏帮菜并不等于苏菜；这里写错了）真真确确把“食”发展出超脱于“吃”的意境，让才注入灵魂！
然而...但让我“亢龙有悔”的是苏菜对“看菜”深挖，自此对苏菜再无太大兴趣！（讲真的，心理感受就如这一短句；是在很短的时间内忽然感悟的~丫的，我是在吃菜呀！看毛线啊！）
忽然，想再重新说说川菜！许多川菜的摒弃者会质疑川菜的辣，怎么怎么地~而川菜爱好者也会说：川菜不止有辣还有其他云云的~然而大家都知道川菜有官府菜、有盐帮菜之类的；但更多是平民的盐帮菜占主导，哪怕是成都；一般人也木有几个吃上官府菜的，哪怕是当地人？（可以反驳，但反驳之前给我说说在成都的菜馆有多少主打官府菜的？比例多少？）
对于川菜，十分痛心：敢为一句，一菜一格、百菜百味的川菜要哪里找？也许你会说好吃嘴都不会在成都觅食，但作为去过成都一阵（出差在那边个把月）的人都未必有时间抽身到县里觅食，何况匆匆而去的游客？先勿论游客爱不爱辣，但这难免让游客觉得川菜只有辣？这能怪游客么？
有忍不住要说一句：我认同的是粤菜是商人菜，但并不觉得商人菜一定就是“富贵菜”哟~商人的特质是唯利是图，榨取工人的剩余价值；这用在粤菜对食材上其实，也非常吻合
当然也能理解，毕竟那些盐商都特么有钱，有钱人的恶趣味在这个地方体现的很明显。
不觉得粤菜是富贵菜，只是这种理念比较符合当前的小资部分的消费观。不能算是返璞归真。
但是说实话，淮扬菜确实在没落。因为科技的发达，淮扬菜里很多需要人力实现的东西，可以通过机器解决。也包括一些调料的配置上。
淮扬和粤菜都是在调味上比较保守的，至少可以说在辛香料的使用上面远没有西南区那么的泼辣大胆（在此先说明一下，淮扬主要说的是传统淮扬，与苏邦和本帮暂且无关，请勿撕逼；粤菜也以顺德菜为主）
预处理都非常可怕，代表菜比如三套鸭 扣三丝 文思豆腐（淮扬） 顺德鱼生 蛇羹 烧乳猪 蒸猪（粤菜）
相比较而言，淮扬更注重鲜。这种鲜味是货真价实字面意义上的鲜味。比如大煮干丝、扣三丝、文思豆腐这种菜，豆腐本无味，所以都需要鸡汤的加入，甚至还需要在鸡汤里加火腿来提咸鲜。
而粤菜则更加希望凸显食材本身的味道。即“鸡有鸡味，鱼有鱼味”他们管这个也叫做鲜，甚至在蔬菜的烹制上也大量选择白灼。
