必威 betway必威饮食文化：粤菜“烧味三宝”之一的蜜汁叉烧

　　必威 betway必威必威 betway必威必威 必威betway必威 必威betway本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

　　儿歌有唱“斩料、斩料，斩嚿大叉烧”，可见焦香甘甜，外酥内嫩的蜜汁叉烧深入人心，小酌、快餐都离不开它的身影。

　　《美味求真》在介绍“卷煎”的做法时有提及到叉烧，说明叉烧在该书于1897年（光绪二十三年）出版前就已经成型。

　　实际上，对比于化皮乳猪、脆皮烧鹅等烧味制品，蜜汁叉烧的历史并不算长，要等到烧鹅技法从新会传授到广州，再在烧鹅挂炉进行变革之后才开始它的篇章。

　　现在，有一个大家比较接近的共识是以1840年（道光二十年）作为时间关节点。

　　普遍认为，在1840年（道光二十年）以前，广州的高档食府的厨师都是南下官员带来的衙厨把持，原因是衙厨见识广、技艺高，给人感觉具有能够驾驭美食的本事。

　　1822年（道光二年），一位叫温训的人写了一篇《记西关火》文章，文章最后一段成为引证广州饮食盛况：“西关尤财货之地，肉林酒海，无寒暑，无昼夜。一旦而烬，可哀也者。粤人不惕，数月而复之，奢其于昔。”

　　不过，温训的功迹远不在于这篇文章，最大的功迹是率先在广州河南（今海珠区）设馆传授广东本土的烹饪技法，培训了大量立志从事烹饪工作的广州子弟，为广州子弟日后能够顺利接手高档食府的厨房建立了牢固的基础。

　　1840年，英国商人愈来愈猖狂地在广东海域走私，加剧了中英矛盾，继而爆发第一次“战争”。

　　一向独享“一口通商”的广州处在战争的最前沿，所谓“小难入城，大难回乡”，导致广州高档食府的衙厨纷纷回乡避难。

　　为了正常营业，广州高档食府的经营者不得不起用学艺初成的广州子弟主持大局。

　　广州子弟成为高档食府的“顶梁之柱”之后，具有广东特色的肴馔开始崭露头角。

　　而技术传到广州之后，因广州人对道光年西关大火仍心有余悸，对柴火在炉外的烧鹅挂炉怀有警惕，强烈要求厨师对烧鹅挂炉进行安全改造。

　　这种炉与新会烧鹅挂炉的原理同出一辙，变化仅在于将原来柴火由在外变成一个密闭的小炉。

　　不过，虽然这种炉的安全性比新会烧鹅挂炉大有提高，但由于仅仅是通对流进行授热，热效率相当差，未受到广州厨师的广泛认可。

　　广州烧鹅挂炉是将授热区与烹饪区连成一体，除安全性能提高之外，还有就是热辐射及热对流融合在一起，热效率大大提高，使制品轻易获得香、酥、脆、滑的效果。

　　现在已很难说得清楚为什么广州人会将烧熟的肉条称为“叉烧”。但决不是简单地将肉条挂在炉里烧熟那么简单，当中还流传过一句叫做“头炉烧鹅，尾炉叉烧”的口诀。

　　第一道关卡是腌制时加重白糖。有很多新晋厨师看到这，认为这是践行“南甜、北咸、东酸、西辣”的风格。

　　实属不然，这是图取白糖的糖晶成膜性。在高温加热的状态下，白糖高度脱水，就会形成糖晶。

　　所以必须采取第二道关卡补救，就是肉条必须立即受到炉火产生的红外线的辐射，令肉条表面迅速固化，形成对外防蒸发、对内防渗出的保护膜。

　　厨师又将这过程称为“吊”，志在利用慢火，让肉条内部的油脂产生油炸反应，促使肉质变得嫩滑。

　　由于粤语“麦”与“蜜”同音，加上“蜜”有甜美之意，于是叉烧就有了“蜜汁”之名。

　　1998年前后，芳村（现属广州市荔湾区）的盛苑酒家打破肉条入炉必须立即受到红外线辐射的陈规改用慢火制作。

　　这款叉烧是用五花肉制作，利用慢火在不让油脂外渗的情况下，让五花肉的肥肉慢火脱干水分，从而让肥肉呈现酥脆的效果。

　　2001年前后，河南（即广州市海珠区）的炳胜酒家将“蜜汁叉烧”与“脆皮叉烧”手法相结合，在腌制料中加入焦糖，再采用先慢火后猛火的手法让叉烧产生焦香、甜滑的效果，受到食客普遍的赞赏。

　　由于腌料中加入了焦糖，肉条颜色变得乌黑，炳胜酒家干脆称这种叉烧为“黑叉烧”。

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