必威 必威betway饮食历史：海鲜池——新派粤菜的标志

　　必威 betway必威必威 betway必威本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

　　1842年随着“世界首富”、怡和行掌舵人伍秉鉴的离逝，伍家开始败落，其处在广州河南（指珠江段广州南岸一带）的住宅、田地、花园逐渐腾空成民用地，使附近的漱珠涌及漱珠桥一带热闹起来。

　　时有漱珠桥旁有“醉月楼”与“䖝二楼”两家酒馆，率先售卖“海鲜”招徕食客，一时成为羊城的美谈。

　　此饮食形态甚至还吸引粤讴创始人冯询（1792年—1867年）咏出《珠江消夏竹枝词》以示赞叹。

　　有词曰：“行乐催人是酒杯，漱珠桥畔酒楼开。海鲜艇到争时刻，怕落尝新第二回。”

　　不过，《珠江消夏竹枝词》所说的“海鲜”，并不是今天所指的咸水鱼，其“海”是“海量”的意思，当时实指江河水产的淡水鱼，亦即是品尝珠三角一带的江鱼、溪鱼及塘鱼等淡水鱼。

　　“八大鲜”是指嘉鱼、鲥鱼、鳊鱼、鲟龙、鳜鱼、鲌鱼、鲈鱼、魽鱼等的八大河鲜。

　　再外加鲗鱼、鲤鱼、鲮鱼、鳢鱼的“四大土鱼”，以及塘鲺、泥鳅、黄鳝、白鳝（鳗鱼）、河虾、青蟹、白蚬、田螺、石螺、河蚌、禾虫、田鸡与水曱甴等，也的确可用“海量”形容。

　　实际上，“醉月楼”与“䖝二楼”无非是采用《水浒传·第三十七回》上所说“原枇那大江里鱼船，船尾开半截大孔放江水出入，养着活鱼；却把竹笆篾拦住，以此船舱里活水往来，养放活鱼：因此，江州有好鲜鱼”的方法卖鱼与烹鱼，从而突出鱼肉“生鲜”所呈现的特质。

　　对淡水鱼而言，采取现捞、现劏、现烹的方法处理，无疑是将鱼的味道与质感以最佳的膳用时间表达出来。

　　在“醉月楼”与“䖝二楼”之后，广州非临江的食肆则采用鱼缸、鱼池的养活办法处理，深受广州人青睐而成为常态。

　　1968年的时候，香港一处叫“香港仔”海湾上的“太白海鲜舫”易主经营，原主人袁容先生是以“陈塘风月宴（花酌）”招徕食客，但时移俗易，这种经营模式不受食客喜爱。

　　新主人王老吉则改变了这种陈旧经营方式，采用广州“醉月楼”与“䖝二楼”办法，但所养的则改咸水鱼，因而深受香港人热捧。

　　由于咸水鱼对温度敏感，并非所有的咸水鱼都能适应鱼船围拦活养待售，一时制约着“太白海鲜舫”的发展。

　　几年后，王老吉在梦中笑醒，因为他已找到养活咸水鱼的方法。就是他设想的“海鲜池”，在氧气泵的基础上再加一个制冷及过滤系统，养活绝大部分咸水鱼的难题将迎刃而解。

　　很可惜，在开张前7天，“珍宝海鲜舫”的水面部分毁于一炬，而不得不转手给了何鸿燊先生。

　　1972年，何鸿燊先生与新世界发展创办人郑裕彤先生合股接盘斥资3000万港元对“珍宝海鲜舫”进行复原装修。并且按着王老吉夙愿经营，并且以玻璃作拦板打造出既具观赏性又能养活咸水鱼的“海鲜池”，使“珍宝海鲜舫”成为品尝与观赏“海鲜”的胜地。

　　事实上，对于粤菜烹饪技术而言，具观赏性又能养活咸水鱼的“海鲜池”，则是拉开“新派粤菜”帷幕的重要标志。

　　最简洁的答案是，融入生猛海鲜作食材，外加预配的汁酱调味，并以充分体现爽、脆、嫩、滑、弹质感的烹饪技术。必威 必威betway必威 必威betway