烹饪知识：粤菜烹饪中的“煀”与“焗”的必威 必威betway概念

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

　　“煀”这个字在20 世纪80 年代之前仍未收录于字典之中，仅见于手抄本或手刻本的粤菜烹饪资料上面。

　　古代的字典作出了解释，《玉篇》曰：“爩，烟出也”， 《集韵》曰：“爩，炪爩烟出”，《广韵》曰：“爩，烟气”； 《字汇》曰：“，俗爩字”。

　　根据古代字典的解释，可以明确“爩”或“ ”的字义是为浓烟所产生效果——与现代字典定义的“煀”相同。

　　“煀”是在较密封的器皿内利用油汽产生的热量及所形成的香气使制品致熟及赋上香气的方法。

　　“熏”则是燃烧某些香料产生具香气的浓烟在密封的器皿内使制品赋上香气的方法。

　　明白了“煀”的定义及用意之后，很多新晋厨师也想了解另一个烹饪方法——“焗”。因为它们无论制作工艺抑或制作流程都十分相似，简直如孪生兄弟一样，远处骤眼望去真不知道谁是谁。

　　就以“瓦罉葱油鸡”举例，如果原料配方是减油加水， 加热温度再略为降低，当中的姜葱就成为防焦燶（煳）垫底物，不形成香气；制品致熟完全是靠的汤水产生蒸汽。

　　那么，制品所呈现的馝馞香气尽管下降了，但制品嫩滑的质感却会大大提高。给予食客另一番享受。这就是“焗”。

　　因此，“煀”与“焗”的变化正是应合《吕氏春秋》所说的“鼎中之变，精妙微纤”的道理。

　　“焗”的意思是利用容器等积累的余温作为授热介质且在相对密闭的环境内致熟的烹饪方法。必威 betway必威必威 betway必威必威 必威betway必威 必威betway