饮食文化：冶鸡卷的正确理解必威 betway必威
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
“冶鸡卷”是粤菜名馔，但它与鸡一点关系也没有。理解错就会传承错，响当当的名馔也失色。
关于“冶鸡卷”的名称，有人认为是“野鸡卷”之讹写，并说原来因做一款叫雪耳鸡皮的肴馔剩下的碎鸡肉无处消耗便卷以肥肉充馔，后因肥肉卷销量大增却又无太多碎鸡肉供应而改用猪瘦肉充上，虽然没有了鸡肉但仍保留鸡名。
有人更引经据典地找出明代甘肃人黄谏梦得离世的爱妾烹野鸡卷味香扑鼻，梦醒遂依法制作得“炸野鸡卷”之美食，后大良厨师再改制就有了“大良野鸡卷”。
又有人说是出自清代袁枚《随园食单·羽族单·假野鸡卷》——“将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油划碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。将鸡脯肉切碎，打进鸡蛋一个，调点清酱腌一下，把网油划成几块切碎， 分着包肉馅，包成几个小包，分别放进油里炸透，再加清酱、酒等作料，以及香菇、木耳起锅，加点糖。”
粤菜肴馔命名过去有句行话叫做“有根有蔃（koeng5，主根横生的须根）”，意思是指凡事必须要有依据，不能随意胡来。
所以，“冶鸡卷”名字不仅不是凭空捏造，而且还充分体现肴馔制作的精妙造诣所在。
这个义项被广东人充分发挥， 又用于指某些物体被烧熔絮化后冷却形成像角的焦燶凸点，这种像角的凸点又被广东人称为“火觭”。
由于“觭” 的粤语读作gei1（也可读作kei1）与“鸡”的粤语读作gai1 的音相近，不明就里的广东人就将“火觭”写成“火鸡”， 以后却竟又相约成俗。
倒如《粤厨宝典·味部篇·烧烤章·蜜汁叉烧》所介绍的，叉烧在淋糖胶前要用剪刀将肉条上的烧燶（焦）点剪去，这个烧燶（焦）点就俗称为“火鸡”。
另外，《粤厨宝典·味部篇·烧烤章·金钱鸡》的“鸡”也是由“火觭”衍生成“火鸡” 而来，因为这种食品是由肥肉、瘦肉和猪膶（肝）制成，必威 betway必威并没有鸡肉。
这三道菜的技巧背地里如出一辙，就是将肥肉加热至将燶（焦）不燶（焦）的临界点，以求取烹饪上的特殊效果。
《三苍》（李斯《苍颉》七章、赵高《爰历》六章、胡毋敬《博学》七章的合著）曰：“冶，销也。遭热即流，遇冷即合。”
与广东人对觭的某些物体被烧熔絮化后冷却形成像角的焦燶凸点的字义首尾呼应。
让我们再看大良冶鸡卷的做法，此法最早是用熯的方法加工，技法的精髓在于不煴不炽的火候，既让肥肉的水分干燥，又让肥肉的油脂在内敛的环境下产生油炸反应，从而令肥肉形成酥脆的质感——这正是“冶觭” 的精妙过程。
事实上，粤菜在20 世纪90 年代中期面世的“脆皮叉烧”（见《粤厨宝典·味部篇·烧烤章·脆皮叉烧》） 也是利用这个原理创制而成。
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