必威 betway必威粤菜入川记从一套老菜谱看川菜的发展访上海川菜餐饮大咖任涛……1月刊精彩抢先看

　　靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~

　　我在一套已经发黄的70年前的老菜谱里面，赫然发现有回锅肉和鱼香肉丝的大名。里面记录的做法，和现在有很大不同——可能，这是史上较早的回锅肉和鱼香肉丝的菜谱记录。

　　除了回锅肉和鱼香肉丝，这套菜必威 betway必威谱里，还记录了其他部分川菜的早期做法。这些记录告诉我们，川菜并非生来就是今天这个样子，而是经历了若干环节，最后一步一步进化到今天餐桌上的样子。

　　在2022 年9 月23 日广州举办的亿邦未来零售大会用户增长峰会上，本味鲜物的创始人肖欣对“预制菜是真火还是虚火”发表见解，大致意思如下：

　　“预制菜里分几个维度，这个‘火’看怎么定义：第一，从生产端看肯定比原来火，但是背后有一个‘虚火’，大家都在上产能，这个产能短时期内不一定能被消化。从这个角度看，产业生产端的火是一点点虚火，在短期内需要降温。第二，从产品维度看，是线C 都有一个趋势，预制菜真正变成一个个菜肴所花的时间越来越短，B 端要效率，C 端要方便，预制菜供给侧不断迭代来满足市场需求，满足消费者和渠道的需求，会长期持续。所以，预制菜还需慢火慢炖，而不是一把大火烧起来。”

　　另据相关数据显示，目前B端预制菜市场占比为80%，而C端市场仅为20%。当下C 端预制菜玩家不再意气风发，而B 端玩家却一路高歌， 一个个摩拳擦掌，想要B、C 端通吃。本文就谈谈预制菜B、C 两端渠道如何抉择，以及不同渠道的实施策略。

　　都说“食在广东”，提起四大菜系之一的粤菜，很多人都能在脑海中列出一份长长的美味菜单。随着改革开放，广东经济崛起，粤菜也北必威 betway必威上西进，广播四方。

　　作为亚洲第一个“世界美食之都”，成都不仅是川菜的大本营，也是世界各地美食荟萃之地。“和而不同，美美与共”，成都宽泛的美食包容度，让来自海内外各种风格和流派的美食汇聚于此，找到属于自己的精彩。

　　粤菜是较早一批来到成都发展的知名地方菜系，曾经一度在成都风光无限。经历30多年的发展，在成都的粤菜餐厅开始从散兵式、点状化，向系统化、大品牌方向发展。粤菜在成都的发展历程，折射出经济发展推动餐饮业整体向上演进的维度之变。

　　本期，我们走访了数家开在成都的粤菜代表餐厅，与主厨、管理者以及行业资深人士对话，试图找到在这一大演变中，具体的个人和组织是如何随机而动的。

　　粤菜入川的冲击上世纪80年代末90年代初，随着改革开放的逐渐深入，紧邻香港的广州成为热门城市。全国各地都在学习广州的经验，大家都以吃粤菜为荣，并认为粤菜是高大上的菜系，特别是粤菜里的海鲜更是受人追捧。必威 必威betway地处西南内陆的成都也紧跟时尚潮流：一些老板要把粤菜引进成都，纷纷去广州各大酒店高薪挖人，开起了高端的海鲜粤菜馆。

　　1993年，我进入餐饮行业，至今已快30年。还记得最开始是在深圳松乔酒店入行，跟着香港师傅学技术。1998年，经朋友介绍我来到了成都，在锦江宾馆九楼花园餐厅工作了近十年，后来辗转到过长沙、重庆等地做总厨，最后又回到了成都......

　　2.用剪刀剪掉可食用仙人球的小刺，将外表修切平整，并在球心挖出洞。辽参、珧柱、花胶提前泡发好，然后摆入仙人球中，加入高汤，入锅清炖半小时，调好味即可。

　　成都望北楼·粤宴于2021 年开业，主打商务宴请，包括粤菜、川菜、融合菜等，粤菜部分主要有海鲜、炖汤、烧味和粤式小炒。厨师长罗冠波，2003年在广州东方宾馆入行，2013 年进入利苑酒家工作，后来在广州、厦门、北京等地事厨，去年来到成都。望北楼·粤宴的粤菜大部分以本味为主，但也进行了一些本地化的融合改良，主要是融合一些辣元素。

　　开在四川遂宁市大英县卓筒大道的“邓三家常菜馆”是一家经营传统菜为主的餐厅，餐厅里只有包间而无散座，不接受点菜，按价安排菜品。60 后老板邓雄军还把餐厅自喻为“传统菜教学食堂”。上世纪80 年代，邓雄军进入餐饮行业学厨，他对传统川菜有深刻的领悟，即对食材的质量要求高，对制作工艺要求精细。

　　在丰富的菜品和宴席中，水果是不可或缺的一类重要元素，“水果菜”兼具水果或爽脆或绵软的口感，更重要的是融入了清新果香，创制出独具一格的味道。

　　“辛香”语出东晋常璩《华阳国志》，原句是：“其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”大意是四川地处西南，天气阴湿，物产丰富，必威 必威betway所以推崇辛辣美味。

　　千年饮食文化交融，造就百年南堂馆派川菜专属于名门望族、达官显贵定制，以席面之华贵讲究、器皿之精致高贵、筵饮仪式之风雅，独揽成都官场商界等名流的高级宴席。经历代大师接棒传承，赋予了川菜美食文化新高度。

　　当今南堂馆续千年巴蜀人文烟火，承袭馆派“善调味，好烹调”理念，在传统川菜二十四味的基础上妙用“三粒花•五味调和•七组八珍”，融入当代审美及艺术的精致化演绎，形成馆派川菜“自然•好味•大美” 的独特味觉体系，彰显新川菜高贵魅力。