粤菜行业发展迎必威 betway必威来最好的时代

　　近日，佛山召开新闻发布会，提出将着力建设世界知名的“粤菜粤厨名城”，并实施粤菜师傅“1+5”系列工程，从餐饮人才培养、美食体验设施建设、原材供应、走出去、文旅餐饮融合等五个方面擦亮佛山美食金字招牌。

　　佛山市财政将连续三年每年投入一亿元支持粤菜师傅工程建设。计划至2021年，全市餐饮业零售总额达500亿元，年均增长10%左右；实现旅游产业总收入突破1000亿元，年均增长10％左右，全年接待游客超过6000万人次。一系列政策利好的出台，无疑为佛山粤菜餐饮行业发展注入了强大生命力。

　　今年以来，笔者曾先后与多名粤菜师傅沟通，采访范围涵盖老中青三代。几乎所有受访者都会表达一个观点，即粤菜餐饮行业迎来了最好的时代。

　　2018年以来，广东大力推进粤菜师傅工程，在传承粤菜文化的同时，也探索一条“色香味俱全”的乡村振兴道路。随后，广东省先后出台“粤菜师傅”工程实施方案、“粤菜师傅”专项职业能力规范等一系列政策措施，将对粤菜师傅的培养与就业出路放在了更高层面、更大格局之下。如今，粤菜餐饮行业的发展得到了社会各界更为广泛的关注与探讨。一定程度上来看，更大力度的政策扶持，也意味着更多的学习资源与就业渠道。

　　俗话说，“食在广州，厨出凤城”。乘着政策东风，下一阶段佛山的粤菜餐饮行业应如何发展壮大？笔者认为应着重从以下三个方面入手。

　　首先，传统粤菜发展需要与时俱进。作为中国八大菜系之一，粤菜的形成、兴盛与传播有着深厚的历史积淀。清代学者梁介香在其《凤城梦游录》一书里写道：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精必威 betway必威美。”到了清末民初，顺德厨师携一技之长前往穗、港、澳，甚至远赴东南亚、欧美乃至非洲开餐馆酒楼。《广府海韵》中所写：“在海外，顺德饭馆每每是粤菜会所”。

　　迈入21世纪，曾为高端餐饮代表的粤菜却裹足不前，处境尴尬。这是因为粤菜餐饮企业普遍奉行传统粗放型的经营方式，经营理念和管理模式比较落后，呈现出规模小、单店多、龙头企业少的“小而散”特点，无法有效整合优势资源，难以形成发展合力。

　　如今“体验经济”大行其道，人们对于餐饮消费的需求已不再停留于味觉层面，还追求视觉等多重感官刺激。因此，笔者认为粤菜需要敏锐把握餐饮市场的发展趋向，吸收现代餐饮经营管理的新理念，在精品化和大众化并行的前提下提升粤菜餐饮整体档次以满足顾客不同的消费新需求。

　　其次，粤菜人才培养需要新旧融合。一直以来，粤菜餐饮行业秉承着“有传统，无正宗”的祖训。因此，行内技艺传承多采用“师傅带徒弟”模式。每位粤菜大师将自身数十年从业经历归纳总结成宝贵经验，手把手教给徒弟，而后一代代传承下去。一方面，这种方式可以让新一代粤菜师傅获得更多实操经验，积累业内人脉资源与平台；而另一方面，缺乏体系化的专业理论学习，使得这些新生代难以满足粤菜行业高速发展的需求。

　　因此，笔者认为，粤菜师傅的培养应新旧结合，即“师徒制”实践操作与“学院派”理论学习相结合。同时，应将厨师培养的各个环节与阶段变得更为标准化，使得烹饪学校的学生和餐饮从业人员能够按照标准操作，从而快速、有效地掌握菜品制作技艺和餐厅厨政管理，提高餐饮从业人员的业务能力和素质。

　　最后，粤菜发扬传承需讲好品牌故事。众所周知，粤菜有着深厚的历史文化底蕴。然而，酒香也怕巷子深。缺乏充分的文化内涵挖掘与高效的品牌文化推广，当前粤菜在年轻一代消费群体中的影响力与接受度正逐步消退。

　　因此，笔者认为，粤菜的发扬传承不仅要注重技艺的提升，更要注重营销推广，讲好粤菜品牌故事。如今已进入互联网时代，粤菜企业与行业协会可借助“互联网+”时代信息多渠道传播的优势，积极对粤必威 betway必威菜开展新媒体推广，进行有效传播并凸显差异化，使得粤菜与其他菜系发展相比有一定的前瞻性和潮流性，加强人们对粤菜的认识，激发人们品尝粤菜的意愿，有利于粤菜品牌的“走出去”。

　　与此同时，业内企业与协会可充分利用互联网这一平台载体，对粤菜的菜谱和饮食文化进行整理归纳，建立粤菜博物馆或数据库，从而更好地保护和传承粤菜饮食文化。必威 必威betway必威 必威betway