烹饪历史：粤菜的必威 betway必威白卤水与清平鸡创始人王源

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

　　如果用杜甫《登岳》的“会当凌绝顶，一览众山小”的诗句来形容曾经粤菜引以为傲的“精卤水”一点也不为过，

　　理由是粤菜“精卤水”的液是日月之华——豉油（酱油），甜是蔗糖之晶——冰糖，香是草木之莠——香料。

　　而与此同时，贫乏的香料品种，实际也是制约其他“卤水”可以异军突起的另一个主要因素。

　　的确，在1980年代以前，粤菜香料名目每每受制于中药“是药三分毒”的观点，致使能成为膳食香料的药材也只有区区的十来种，

　　如花椒（岭南花椒）、八角（大茴香）、小茴香、陈皮、草果、丁香、沙姜、桂皮、甘草、罗汉必威 betway必威果之类。

　　清平饭店首创以白卤水浸鸡再用白卤水过冷的方法制作“白切鸡”，使鸡皮爽、肉滑、骨心入味

　　而当中大部分品种都发出瘀黑瘀黑的色泽，直接用之烹调，犹如食物泡在污水沟——白不起来。

　　大概是当时粤菜的“豉油鸡”深入民心，粤菜另一名鸡——“白切鸡”渐渐变得了无生趣，以“白切鸡”为招牌的“清平饭店”，顾客越来越少，经营者很快就发现这个苗头，一致认为必须改变风味才能吸引客源。

　　王源师傅清楚地知道参照“豉油鸡”的制式——在水中赋入香料或许是改变风味的曙光。

　　然而，当时的烹调理论往往受制于“生抽”加“香料”这种既调色又调味的套路，若离开了“生抽”就转不过弯，只能简单地以“清水”加“香料”的套路，使得用之卤浸的食物欠缺厚实的底味。

　　虽已见到曙光，但有两个问题摆在了王源的面前，色泽和底味的问题要同时解决。

　　王源师傅发现大多数膳食香料（当时称“卤水药材”）在100摄氏度时，其不愉悦的色泽会连同它们的香味游移到水之中，而在90摄氏度时，这种色泽会静止不动，只有香味游移。

　　与此同时，王源师傅亦找到了解决底味的方法，就是参照熬上汤的方法预先让“卤水”获得肉味。

　　最具颠覆性改革的，是王源师傅融入了“过冷”技术，使其设计的“必威 betway必威白卤水”用之浸鸡立马具有“鸡皮爽滑，肉紧味鲜，骨中带香”的效果。

　　随着“白卤水”与“精卤水”相映成趣，“白卤水”的香料成员逐渐增多，白豆蔻、红豆蔻、香叶、香茅等接踵而来，厨师们再不用羞涩了。

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