《大粤菜》连载第十二期：广府菜——粤宴之美（必威 betway必威蔬菜）
利平君把论著称为《大粤莱》，是符合粤菜的实际情况的。所谓“粤菜”，确实具有“广府菜”“潮汕菜”和“客家菜”等分支。又因广州是岭南经济政治和交通中心，随着潮汕人、客家人、粤西人到广州汇合，广府菜式也接受了和融合了潮、客菜，让自身的菜系更加必威 必威betway丰富。我是纯种的广州人，吃惯了广府菜的白斩鸡、及第粥，但当我在广州菜馆吃到潮汕的“芋泥”，吃到客家的“盐焗鸡”时，才知道天外有天，才知道什么是天下之至味！当然，广府菜式的佳妙处，也为潮、客菜系所吸取。这三者，构成了以广府菜为中心的粤菜系谱。在《大粤菜》中，赵利平君详细叙述处于中原的“化外之地”，亦即居住在岭南的古越族，他们生活艰辛，不管什么蛇虫鼠蚁，捉来就吃，于是形成了惯于杂食的本性和传统。其后，在不同时期，基于各种原因，中原汉族人民不断南迁。岭南土著吮吸了中原文化，结合本土的生活习惯，在饮食上便形成为具有特色谱系。特别是从明代直到清末民初，广州成为对外贸易的中心，和海外人士有广泛的接触，接受了外来文化的影响，在饮食和烹饪艺术的一些方面，也融合了西方文化的特色。易言之，“粤菜不拘一格，充份利用岭南丰富的海陆食材，在烹饪技术上‘北菜南用，中菜西做’进而融会贯通，创造独属于粤地与时俱进的风味”。赵利平君这一判断，扼要而准确。显然，粤菜谱系的形成，正是岭南人既务实包容，又善于交融创新的文化特色，在饮食方面的折射。而粤菜谱系的风格，反过来显彰了岭南文化在中华文化中，具有独特和重要的地位。
——黄天骥（中山大学中文系教授、博士生导师；国家古籍整理出版规划小组成员；全国高校古籍整理研究委员会委员；中国古代戏曲学会会长；中央文史馆诗词研究院顾问）
人类的聪明才智不断为自身的生存与成长拓展着各式各样的食物，进而从物质到精神地追求着口味习惯、身心感受与营养功效。蔬菜就是人们生活中不可或缺的食物之一，凡可以或制作或烹饪成为食品的植物（除了粮食）或菌类等均属于蔬菜的范畴，包括根菜类、叶菜类、葱蒜类、瓜果类、豆薯类、菇菌类等等。随着人们培植技术与信息物流的发展，生长快、可复播、产量高、时令性强的蔬菜也不断为人们日常生活带来填腹、养生、邂逅、尝新、猎奇等等惊喜、慰籍与滋养，不仅可提供人体所必需的各种维生素、纤维质和矿物质等营养，还具有改善肠道促进免疫力等功能，人类与蔬菜息息相关。
（此照片拍摄于1979年广州。广州郊区的一处菜地，种植的蔬菜供应着市民的需求，站起来的农民伸了一下懒腰。
孔子在《论语》中说过“不时，不食”，时令之食，适时而食才是最适口适体的美食；中国医书名著《黄帝内经》亦有“司岁备物”的记载，意为要遵循大自然的阴阳气候采备药物、食物。粤人的饮食哲学就明显地传承了古人这方面的智慧。
粤人善烹时令菜肴，按时认季适时进食，又有“二月韭菜春日艾，春鳊秋鲤夏三黎（鲥鱼）”等等说法，道尽了时节季令物产特色与品味的时机，已成传统，体现了中国式的养生智慧。
据传，苏轼宦游岭南之际，因不惯食用海鲜和野味，便自己利用多种多样的蔬菜烹调素羹。他在《东坡羹颂并引》文中记述了自己所创制的“东坡羹”，并赋诗言：“甘苦常从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天真味，根上来么尘上来。”大意是说，甘到极致是苦，苦到极致则甘，咸酸之味不一定要靠盐梅来调，关键是要顺应食物之本性。饮食之道恰如人生，也由此得悟。
岭南之地光雨充足，长此青绿，似乎也影响了广府人的饮食中不可不见绿色蔬菜的习惯。广州人对蔬菜有着独特的理解。当年初次去到东北旅游时，菜单上竟然找不出一样“绿叶菜”，于是在老板娘热情的推荐下，点了一份“大拌菜”和一盘“醋溜白菜心”。看着满满一碟子黄瓜丝、胡萝卜丝、红黄菜椒丝……就是没有期待中的绿叶菜，心内实在不甘。一时间无比想念广州餐厅里，点菜小姐单口相声般的“报菜名”：菜心、生菜、油麦菜、通心菜、番薯叶、豆苗……现在看来，的确是“老广”对那盘子翠绿的执念罢了。
广州人吃蔬菜也有百般花样。在广州人眼中，每一种蔬菜都与众不同，只有根据每种蔬菜的口感、风味、食性等，选择最适宜的烹饪方式，才能发挥其本真至味。增城特产的迟菜心，只需要白灼后以生抽提味，或者用清汤烫熟，其他多余的调味品都可能抢走其本味之清甜；脆生生的芥兰，采用炒制可以保持其口感，然而外皮略带青涩，可以加入少量白糖，又可佐以姜汁中和其寒性……还有蒜蓉粉丝蒸娃娃菜、支竹捞起水东芥菜、金银蛋上汤豆苗……等等，大都依照食材本性而得。
除了常见的蔬菜种类，在广东，不少野菜山花也被端上了餐桌。如果说，过去粤菜的“杂食”是出于人多粮少的无奈，今日则更多地怀着对自然万物的好奇，以“神农尝百草”般的热情探索新食材，为世人带来更多元的选择。野菜精做，也别有一番素雅格调。
（苦瓜，夏季当季瓜果。每个广东孩子，都会经历从痛恨到接受，再到爱得难分难舍的人生苦瓜三部曲。当一个广东人到了不用阿妈追着喂，也会主动吃苦瓜的时候，就算完成了地道的“广式弱冠之礼”，也就是懂事了，吃得苦了——换句话说，不爱吃苦瓜的人，在广东会被七姑八姨亲切问候。图片来源：网络）
粤菜厨师手下有一不轻易外传的“绝招”，那就是“上汤”，主要的原料是老母鸡、火腿、梅肉、猪大骨等，其味极鲜，远不是“味精”堪比的。“上汤”也有诸多种类，如有浓鸡汤、清鸡汤、黄汤等等，味型不一，适与不同的食材进行搭配。其实，平常在酒楼食肆中诸如“盐水菜心”“泉水枸杞叶”等等，并不一定就是简单的“盐水、泉水”烹就，也许用的是盐水中的鸡汤或泉水中的上汤之类，只是隐藏了汤水吸油融渣等等环节而呈现出浸泡着青绿疏菜而澄清依然的汁水，看似平常，不露声色，却清而不寡。
（西洋菜，水种蔬菜的一种，秋季当季蔬菜。种植西洋菜时要注意排灌，水不流动，种出来的西洋菜会白茎、叶细、多梗，吃起来就韧。在水温18℃到23℃种出来的西洋菜，青绿、大条、好吃。图片来源：网络）
为了吃一道蔬菜，花费这样金贵的上汤也同样值得。就以一道“上汤绿线叶”为例。绿线叶又称“血通菜”，是南方特有的野菜品种，直接炒制难免寡淡涩口。厨师只摘取其最精华的嫩芽叶心，舍弃纤维粗老的部分，在焯水时加入些许冰糖，便能带走野菜的苦涩味。
而使这道菜“成其为菜”的关键之处，则在于浸润菜叶的“浓鸡汤”。原本寡而青涩的野菜在鸡汤的作用下，兼有了甘鲜与清香之妙，恰到好处的熟成度使之保持了原有的青翠色泽。眼前看似简单的一盏野菜，其中蕴藏了多少心思。
（迟菜心，冬季当季蔬菜。增城迟菜心也叫高脚菜心，素有“菜心之王”“菜品之冠”的美称，是增城特有的冬季蔬菜。增城迟菜心只需简单烹饪，即可突出其脆爽口感和甘甜原味。此外，其茎肥叶厚，晒干后用来煲汤、煲粥、做配菜味道都非常独特。）
从泥土山林到人类文化的距离并不遥远，大自然到底有多少种可能的“打开方式”呢？实在值得期待。不过，若是想请广州的朋友必威 必威betway吃饭，一定一定记得点上一盘绿油油、嫩生生的蔬菜，否则，总是少了些许什么似的难奈！
赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
