粤菜 -必威 betway必威 道客巴巴
内容提示：《东方美食》《 烹饪知识》 踏入厨师这行的人， 一般可以利用中午休息的时间到书店看看有关烹饪方面的书籍， 不要购买， 因为烹饪书相对来讲还是贵的（攒钱不容易）， 等到自己认为这书确实不错再购买。 一般可以看： 烹饪基本功方面的书（原料知识、 原料加工、 烹调技术）、 八大菜系的菜肴制作、 地方菜肴、 创新菜肴、 比赛菜肴等方面的书， 可以大大丰富自己的知识面， 最好做一些笔记（以便自己可以查阅）， 这样坚持数月， 比花钱上培训班还好， 一定会在烹饪方面干出名堂来的，事业成功就在你面前。 中国是一个餐饮文化大国， 长期以来在某一地区由于地理环境、 气候物产、 文...
《东方美食》《 烹饪知识》 踏入厨师这行的人， 一般可以利用中午休息的时间到书店看看有关烹饪方面的书籍， 不要购买， 因为烹饪书相对来讲还是贵的（攒钱不容易）， 等到自己认为这书确实不错再购买。 一般可以看： 烹饪基本功方面的书（原料知识、 原料加工、 烹调技术）、 八大菜系的菜肴制作、 地方菜肴、 创新菜肴、 比赛菜肴等方面的书， 可以大大丰富自己的知识面， 最好做一些笔记（以便自己可以查阅）， 这样坚持数月， 比花钱上培训班还好， 一定会在烹饪方面干出名堂来的，事业成功就在你面前。 中国是一个餐饮文化大国， 长期以来在某一地区由于地理环境、 气候物产、 文化传统以及民族习俗等因素的影响， 形成有一定亲缘承袭关系、 菜点风味相近， 知名度较高， 并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。 其中， 粤菜、 川菜、 鲁菜、 淮扬菜、 浙菜、 闽菜、 湘菜、 徽菜享称为“八大菜系”。 简介 粤菜 粤菜即广东菜（狭义指广州府菜， 也就是一般指广州菜， 含南番顺）， 是中国汉族八大菜系之一， 发源于岭南， 由广州菜、 东江客家菜、 潮州菜（也有被归入闽菜） 发展而成， 是起步较晚的菜系， 但它影响深远， 港、 澳以及世界各国的中菜馆， 多数是以粤菜为主， 在世界各地粤菜与法国大餐齐名， 国外的中餐基本上都是粤菜。 因此有不少人， 特别是广东人， 认为粤菜是华南的代表菜系。 粤菜集南海、 番禺、 东莞、必威 必威betway 顺德、 中山等地方风味的特色， 兼京、 苏、淮、 杭等外省菜以及西菜之所长， 融为一体， 自成一家。 粤菜取百家之长， 用料广博， 选料珍奇， 配料精巧， 善于在模仿中创新， 依食客喜好而烹制。 烹调技艺多样善变， 用料奇异广博。 在烹调上以炒、 爆为主， 兼有烩、 煎、 烤， 讲究清而不淡， 鲜而不俗， 嫩而不生， 油而不腻， 有“五滋” (香、 松、 软、 肥、 浓) 、“六味” (酸、 甜、 苦、 辣、 咸、 鲜) 之说。 时令性强， 夏秋尚清淡， 冬春求浓郁。 粤菜著名的菜点有： 鸡烩蛇、 龙虎斗、 烤乳猪、 太爷鸡、 盐焗鸡、 白灼虾、 白斩鸡、 烧鹅等。 粤菜是一种文化， 是一种气氛， 是一种渲染， 是一种和谐，是一种民俗， 是一种色彩， 也是一种健康标准的体现。 粤菜在国外是中国的代表菜系。 粤菜做法比较复杂， 精细， 费时， 费人工。 在国内粤菜餐厅一般是档次高， 人均消费高， 这也是粤菜餐厅在很多城市， 没有川菜系餐厅多的原因。 编辑本段起源 粤菜源远流长， 历史悠久。 它同其他地区的饮食和菜系一样， 都有着中国饮食文化的共同性。早在远古， 岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。 随着历史变迁和朝代更替， 许多中原人为逃避战乱而南渡， 汉越两族日渐融合。 中原文化的南移， 中原饮食制作的技艺、 炊具、食具和百越农渔丰富物产结合， 这就是粤式饮食的起源。 粤菜起源于汉， 就是凭借这段历史来说的。 著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃， 都跟辛亥革命有着不解的渊源。 翻看19121913 年间的菜谱可以发现， 当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。 至此，“粤菜” 终于真正成型， 并不断推陈出新。 处在中西文化、 南北文化， 内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东， 在辛亥革命这场历史巨变中， 再次引领了时代的潮流，“渊公文化” 中何子渊“变革、 革新、 与时俱进、 永不言败” 的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽至的发挥。 编辑本段形成 粤菜鸡 粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、 经济条件和风俗习惯密切相关。 广东地处亚热带，濒临南海， 雨量充沛， 四季常青， 物产富饶。 故广东的饮食， 一向得天独厚。 早在西汉《淮南子 精神篇》 中就载有粤菜选料的精细和广泛， 而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。 在此以前， 唐代诗人韩愈被贬至潮州， 在他的诗中描述潮州人食鲎、 蛇、 蒲鱼、 青蛙、 章鱼、 江瑶柱等数十种异物， 感到很不是滋味。 但到南宋时， 章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。 在配料和口味方面， 采用生食的方法。 到后来生食猪牛羊鹿已不多， 但生食鱼片， 包括生鱼粥等的习惯保留至今。 而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准， 则于今仍是如此。 将粤菜的刀工精巧， 配料讲究相得益彰， 口味注意清而不淡诸特点， 表现具体。 粤菜还善于取各家之长， 为我所用， 常学常新。 苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼， 饮誉大江南北， 但不能上粤菜宴席。 虽粤人喜食鼠肉， 但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型， 名为菊花鱼。 如此一改， 能一口一块， 用筷子及刀叉食用都方便、 卫生， 苏菜经过改造， 便成了粤菜。 此外， 粤菜烹调方法中的泡、 扒、 烤、 川是从北方菜的爆、 扒、 烤、 汆移植而来。 而煎、 炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。 但粤菜的移植， 并不生搬硬套， 乃是结合广东原料广博、 质地鲜嫩， 人们口味喜欢清鲜常新的特点， 加以发展， 触类旁通。 如北方菜的扒，通常是将原料调味后， 烤至酥烂， 推芡打明油上碟， 称为清扒。 而粤菜的扒， 却是将原料煲或蒸至腻， 然后推阔芡扒上， 表现多为有料扒。 代表作有八珍扒大鸭、 鸡丝扒肉脯等。 除了正式菜点， 广东的小食、 点心也制作精巧， 而各地的饮食风俗也有其独到之处， 如广州的早茶， 潮州的功夫茶， 这些饮食风俗已经超出“吃” 的范畴， 成为广东的饮食文化。 编辑本段发展 广东的饮食文化与中原各地一脉相通。 其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。 历代王朝 粤菜 派来治粤和被贬的官吏等， 都带来北方的饮食文化， 其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行， 或是在市肆上各自设店营生， 将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民， 使之成为粤菜的重要组成部分。 汉代以后， 广州成为中西海路的交通枢纽； 唐代外商大多聚集在羊城， 商船结队而至。 当时广州地区的经济与内陆各地相比， 发展较快。 南宋以后， 粤菜的技艺和特点日趋成熟。 这同宋朝南迁， 众多御厨和官府厨师云集于粤， 特别集中于羊城有关。 唐代开始， 广州成为我国主要的进出贸易口岸， 是世界有名的港口。 宋、元之后， 广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市， 商业日益兴旺， 带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来， 为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。 明清两代， 是粤菜、 粤点、 粤式饮食真正的成熟和发展时期。 这时的广州已经成为一座商业大城市， 粤菜、 粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。 闹市通衡遍布茶楼、 酒店、 餐馆和小食店， 各个食肆争奇斗艳， 食品之丰， 款式之多， 世人称绝， 渐渐有“食在广州” 之说。 粤菜的影响较为广泛。 据一些报刊介绍， 美国有中国餐馆的近万家； 英国有 4000 家； 法国、荷兰各有二千多家； 日本不下数千家。 这些地方的中国餐馆， 多数是粤式茶楼、 菜馆， 生意很旺。 澳大利亚的悉尼市，必威 必威betway 在“唐人街” 的影响下， 饮茶已成为一个专门名词， 凡到悉尼市游览的人， 都以一到“唐人街” 享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。 粤菜的其独特的清淡风味， 独领风骚， 以“食在广州” 的声誉驰名中外。 “食在广州” 还离不开广东饮茶， 它实际是变相的吃饭， 各酒楼、 酒店， 茶楼均设早、 午、 晚茶， 饮茶也就与谈生意、 听消息、 会朋友连在一起了。 广东饮茶离不开茶、 点心、 粥、 粉、面， 还有一些小菜。 值得一提的是潮州工夫茶， 它备用特制的紫砂茶壶、 白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大， 茶汤浓香带苦， 回味无穷。 广东点心是中国面点三大特式之一， 历史悠久、 品种繁多， 五光十色， 造型精美且口味新颖， 别具特色。 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味， 有滑鸡粥、 鱼生粥、 及第粥和艇仔粥。 广东粉为沙河粉， 软中带韧。 广东面以“伊府面” 最为出名。 粤菜也追求“新派”。 但几千年所形成的选料广博奇杂， 菜肴讲究鲜、 爽、 嫩、 滑的南国风味对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”， 传统的美点薄皮鲜虾饺、 干蒸烧卖、 糯米鸡、 娥姐粉果、 荔脯秋芋角、 马蹄糕、 叉烧包、 蟹黄包、 奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、 炒河粉、 艇仔粉、 及第粥、 猪红汤、 伦教糕、 萝卜糕、 咸水角、 凤爪、 卤牛杂、 薄脆、 白糖沙翁、 德昌咸煎饼、 大良崩砂等更是历久不衰。 这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。 粤菜广采“京都风味”， “姑苏风味” 和“扬州炒卖” 之长， 贯通中西， 扬名海内外。 编辑本段特点 概述 粤菜 甚至不识者误认为” 蚂蝗” 的禾虫， 令美食者击节赞赏， 叹为“异品奇珍”。 粤菜用量精而细，配料多而巧， 装饰美而艳， 而且善于在模仿中创新， 品种繁多， 1965 年“广州名菜美点展览会” 介绍的就有 5457 种之多。 质和味 粤菜注重质和味， 口味比较清淡， 力求清中鲜、 淡中求美。 而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡， 冬春偏重浓郁， 追求色、 香、 味、 型。 地理优势 广东地处亚热带， 濒临南海， 雨量充沛， 四季常青， 物产富饶。 故广东的饮食， 一向得天独厚。 自秦汉开始， 中原汉人不断南迁进入广州。 他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细， 食不厌精” 的中原饮食风格。 用料 粤菜用料十分广泛， 不仅主料丰富， 而且配料和调料亦十分丰富。 为了显出主料的风味， 粤菜选择配料和调料十分讲究， 配料不会杂， 调料是为调出主料的原味， 两者均以清新为本。 粤菜的主要配料图(11 张) 讲求色、 香、 味， 型， 且以味鲜为主体。 畜类菜色： 脆皮烤乳猪、龙虎斗、 太爷鸡、 护国菜、 潮州烧鹰鹅、 猴脑汤等百余种。 海鲜、 河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料， 虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。 食谱特点 粤菜食谱绚丽多姿， 烹调法技艺精良， 并以其用料广博而杂著称。 据粗略估计， 粤菜的用料达数千种， 举凡各地菜系所用的家养禽畜， 水泽鱼虾， 粤菜无不用之； 而各地所不用的蛇、鼠、 猫、 狗、 山间野味， 粤菜则视为上肴。 早在南宋周去非《领外代答》 就有精辟的记载：“深广及溪峒人， 不问鸟兽蛇虫， 无不食之。 其间野味， 有好有丑。 山有鳖名蛰， 竹有鼠名猷。 鸽鹳之足， 猎而煮之； 鲟鱼之唇， 活而脔之， 谓之鱼魂， 此其珍也。 至与遇蛇必捕， 不问长短， 遇鼠必捉， 不问大小。 蝙蝠之可恶， 蛤蚧之可畏， 蝗虫之微生， 悉取而燎食之； 蜂房之毒， 麻虫之秽， 悉炒而食之； 蝗虫之卵， 天虾之翼， 悉炒而食之。” 粤菜杂食之风， 常令一些外人瞠目结舌。 唐代韩愈被贬至潮州时， 见到当地群众嗜食蚝、 鳖、 蛇、 章鱼、 青蛙、江珧柱等几十种异物， 大为惊异， 害怕得“臊腥始发越， 咀吞面汗巯。” 鲍、 参、 翅、 肚、 山珍海味已是许多地方菜之上品了， 而蛇、 鼠、 猫、 狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴 和药膳。 烹调方法 烹调方法有 21 种之多， 尤以蒸、 炒、 煎、 焗、 焖、 炸、 煲、 炖、 扣等见长， 讲究火候， 尤重“镬气” 和现炒现吃， 做出的菜肴注重色、 香、 味、 形。 口味上以清、 鲜、 嫩、 爽为主， 而且随季节时令的不同而变化， 夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁， 并有“五滋”（香、 酥、 脆、 肥、浓）、 六味（酸、 甜、 苦、 辣、 咸、 鲜） 之别。 选料广博奇异， 品种花样繁多， 飞禽走兽、 鱼虾鳌蟹， 几乎都能上席。 用量精而细， 配料多而巧， 装饰美而艳， 而且善于在模仿中创新，品种繁多。 风味注重质和味， 口味比较清淡， 力求清中求鲜、 淡中求美。 编辑本段组成 粤菜系由广州菜、 东江菜、 潮州菜三种地方风味组成， 以广州菜为代表， 有“食在广州” 之说！ 广州菜 粤菜 菜包括珠江三角洲和肇庆、 韶关、 湛江等地的名食在内。 地域最广， 用料庞杂， 选料精细，技艺精良， 善于变化， 风味讲究， 清而不淡， 鲜而不俗， 嫩而不生， 油而不腻。 夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁， 擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。 广州菜取料广泛， 品种花样繁多， 令人眼花缭乱。 甚至不识者误认为“蚂蝗” 的禾虫， 令中外人士刮目相看， 十分惊异。 广州菜的另一突出特点是， 用量精而细， 配料多而巧， 装饰美而艳， 而且善于在模仿中创新， 品种繁多， 1965 年“广州名菜美点展览会” 介绍的就有 5457种之多。 广州菜的第三个特点是， 注重质和味， 口味比较清淡， 力求清中求鲜、 淡中求美。而且随季节时令的变化而变化， 夏秋偏重清淡， 冬春偏重浓郁。 代表品种有： 龙虎斗、 白灼虾、 烤乳猪、 香芋扣肉、 黄埔炒蛋、 炖禾虫、 狗肉煲、 五彩炒蛇丝等， 都是饶有地方风味的广州名菜。 客家菜 客家菜， 也称东江菜。 客家人原是中原人， 在汉末和北宋后期因避战乱南迁， 聚居在粤东一带。 其语言、 风俗尚保留中原固有的风貌， 菜品多用肉类， 极少水产， 主料突出， 讲究香浓，下油重， 味偏咸， 以砂锅菜见长， 有独特的乡土风味。 客家菜以惠州菜为代表， 下油重， 口味偏咸， 酱料简单， 但主料突出。 喜用三鸟、 畜肉， 很少配用菜蔬， 河鲜海产也不多。 代表品种有： 盐焗鸡、 酿豆腐、 爽口牛丸、 三杯鸭等， 表现出浓厚的古代中州之食风。 潮州菜 潮州府故属闽地， 其语言和习俗与闽南相近。 隶属广东之后， 又受珠江三角洲的影响。 故潮州菜接近闽、 粤， 汇两家之长， 自成一派。 潮州菜以烹调海鲜见长， 刀工技术讲究， 口味偏重香、 浓、 鲜、 甜。 喜用鱼露、 沙茶酱、 梅羔酱、 姜酒等调味品， 甜菜较多， 款式百种以上，都是粗料细作， 香甜可口。 潮州菜的另一特点是喜摆十二款， 上菜次序又喜头、 尾甜菜， 下半席上咸点心。 秦以前潮州属闽地， ...
