为什么川菜必威 必威betway常常被视作平民菜系？

　　必威 必威betway必威 必威betway另一方面，辣椒传入中国时间过短，没有能和墨西哥、秘鲁这些原产国一样，进入“国民菜”谱系，成为广泛被人接受的食材。别说是真正上档次的国宴，哪怕是讲究一点的川菜老菜、名菜里，诸如鸡豆花、开水白菜、肝膏汤等等，也很少见到辣椒的影子。

　　但四川是天府之国，又有自贡盐井，物产丰富，难用这个原理去简单套用。也许这并非是被迫无奈的妥协，反而正是行有余力、自主选择的结果。

　　翻遍川菜典籍，不管是《蜀都赋》里描述的“调夫五味，甘甜之和”，还是《调鼎记》里描述的“撒以椒面、葱花、香荪，吃之甚美”，又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格，百菜百味”，重视香料的配比和食物调味，是川菜一直不变的主题。

　　汉代《华阳国志》记载川人“尚滋味，好辛香”，这是总控川菜全局的“道”。不管是当初的食茱萸、花椒、苦芥，还是后来的辣椒，都只是实现“好辛香”的“术”而已。

　　另一个隐秘的细节是，来自南亚次大陆印度的一部分饮食特色，也隐晦地反映在川菜里。

　　今天，粤菜以“少放、必威 betway必威不放调料”为荣，资历丰富的大师们，往往会在做完一桌菜后，挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦，有没有喝出汤里的鲜甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大厨会很得意地接话：“我没加糖，都是食材里本来的味道”。

　　川菜则恰恰相反，在上齐了大菜之后，还会仪式感十足地请出蘸碟、底汤。当你对师傅手艺赞不绝口的时候，对方会高深莫测地告诉你：“这是全四川只有我能调出来的味道，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”

　　两种对吃的态度不能说孰优孰劣，但确实生动地表达了地域特征鲜明的饮食审美。

　　哪怕以清淡著称的日本料理中，都不乏七味粉、味醂、盐麴这些“重味”的调料。但以淮扬菜和粤菜为代表的中国菜系，却追求尽可能少地在烹饪中加入调料，改用鸡架、猪骨、大地鱼粉、火腿、黄芥末（芥菜籽末）、海肠粉这些天然的、本味的食物来为菜色调味。

　　梁实秋说：“（西湖醋鱼）汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现活鱼之原味。”

　　汪曾祺说：“中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里？最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。”

　　这种传统，也许来自长江下游和珠三角地区自宋元以来的富庶，对食物精益求精的追求；也许来自中国东部沿海丘陵、平原、海洋、湖泊、江河混合地貌所孕育的丰富物产；也许来自明清时代这片土地上，因为科举考试选拔出来的众多掌握社会主流话语权的士大夫阶级。

　　总之，在这种全社会的风气影响下，重调味、擅味型的川菜就慢慢被贴上了市井、平民、不上档次的标签。

　　西南大学历史地理所所长蓝勇在《中国川菜史》中，收录了一些清代的成都宴席：虽然四川处于内陆，但在当时，海味并不少见，且大量应用干制水发的海鲜，诸如海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇等等，味道浓郁。

　　同样的，很多人也不清楚，主打清淡鲜美的川菜“第一品”开水白菜，其制作思路与淮扬菜到底有什么区别。

　　粤菜讲究“鸡有鸡味、鱼有鱼味”，一盘海鲜，突出的是其本身的清淡料理之下食材本身的味道；而川菜的海烩全丝，则用海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇相互之间的味道搭配，互补，来构建和突出新的，食材本身没有的味型。

　　同样，淮扬菜里的清汤狮子头，追求的是猪肉斩切之后的颗粒感、蟹粉带来的清鲜感与搅打起胶之后蛋白质转性带来的柔嫩感，这一切，还是食材本味。

　　而川菜的开水白菜，一样是清汤，其核心却是用各种鲜味食材，调制出新的、主材白菜没有的味道味型，为平白无奇的白菜，创造出新的价值。

　　为什么人们都说，今天的川菜里，讲究的、精细的老菜越来越少，重油、重麻、重辣的菜色则越来越多？

　　蒙古和南宋长达半个世纪的拉锯，对中华文明来说，是极大的破坏和倒退。而尤以四川地区的战争最为惨烈。根据《新元史》的数据，四川人口总数从战争前的大约2700万，锐减到元初大约50万。

　　到了明末清初，满清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶着的地区又是在四川。根据顺治年间的统计，四川人口从万历年间的780万人，锐减到不足9万。

　　大量人口因为战争、屠而损耗殆尽，也有相当一部分拥有财力地位的士绅阶层，为避战乱逃到了江浙地区。必威 betway必威客观上来讲，江南文化在明清两代井喷式的发展，与之息息相关。

　　相反，在后来的湖广填川中，应征入川的，大都是平民阶层：对安土重迁的古代中国人来说，愿意不远千里地移民到一个内陆省，绝大多数都是不得已内迁的赤贫阶级。历史进程虽然打断了精英文化在四川的进一步发展，但却缔造了今日川菜生生不息的生命力。

　　相比价格昂贵，可以直接作为食物的味型来源干贝、火腿、鸡架、猪骨来说，那些不能直接吃的、价格更便宜的桂皮、八角、花椒、辣椒，自然成了后来川菜的首选。

　　让人扼腕叹息的川菜老菜失传、口味越来越重，并不一定是坏事，相反，它孕育了新的生机。

　　从世界范围内看，人的口味逐渐变重，并不只有中国、只有四川个例，而是整个人类社会饮食发展的趋向。

　　在富庶的江浙、珠三角，年轻人对“传统菜”的兴趣日渐低下，越来越爱吃辣；哪怕是素来以清淡著称的日本，人们也越来越少食用江户时代最流行的，宁静恬退的鲷鱼，而是倾向于油脂丰富、充满张力的金枪鱼、和牛，乃至更重口味的烧鸟。

　　人口密度大、经济相对落后的四川，恰恰以更平民的、更市井的调味，征服了越来越多的人们——今天全国、全球范围内川菜的流行，正是由此而来。

　　在资讯不畅的时代，也许少数人就能主宰舆论的步调；但到了每个人都能为自己喜欢的味道投出一票的时代，那些更真实的选择，总能浮出水面。