八大菜系之粤菜：粤菜的历史究竟是2000年还是200年必威 必威betway？

　　粤菜即广东菜，发源于岭南。由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。

　　粤菜的历史有人说起码有两千多年，也有人说才两三百年，何以差距这么大？这两个关于粤菜历史的说法，到底孰对孰错？下面，我们对粤菜的历史作一个简单、客观的梳理，大家就会发现其实这两种说法都没错。

　　以风味独特的蛇餐为例，早在《山海经》里已经有南方人吃蛇的记载，西汉人刘安著的《淮南子》，也说广东人以蛇做菜至少有两千多年历史，但发展到运用烩、炒、炖等烹饪方法，自成一家，则是近百多年的事。

　　由于险峻的五岭山脉的阻隔，古时的岭南对于中原文化中心来说，属边远之地。粤人虽然爱吃，食法还是比较单调。岭南饮食水平的显著提高，还是宋朝末年，宋少帝南逃，带有御厨来粤，于是，不少宫廷食品制法便辗转流传于广东民间。

　　明清时期，朝廷常派文武大员来粤镇守，也把中原的饮食文化带到岭南。清代，南北交往更多，广州著名的菜馆“南阳堂”里的邓大厨师，就是原京城布政司的专厨。那时的广州，是中国最早的对外通商口岸，外贸发达，商业繁荣，与各国经济、文化交往密切，粤菜吸取了西菜烹饪技术的所长，进一步发展起来。

　　广东旅居海外的华侨众多，对粤菜的流传和发展也起了重要作用，他们在异地生根开花，稍有积蓄，多办唐人餐馆，必威 必威betway把百吃不厌的粤菜带到海外，发扬光大。同时，也把欧美、东南亚当地的佳肴菜式传回家乡。就这样，在悠长的岁月里，人们不断吸收、积累起来的各种烹饪技术，根据广东百姓的口味、嗜好、习惯，加以改良、丰富、创造，逐渐形成别具风格的粤菜。

　　所以这两种说法呢都是没有错的，粤菜正是博取众长、自成一派的菜系。虽然历史记载粤菜可追溯的两千年以前，但是在后期形成的烹饪手法上

　　说到粤菜的历史文化，不得不提广东的茶楼文化。茶楼文化奠定了近代粤菜的基础。清末，广府文化的中心—广州，一度是全国唯一的对外贸易口岸，商品经济快速发展，也带动了周边地区的城镇化和工商化。大量洋人、周边手工业者、农民、外地商人涌入广州城，让广州一时间成为了人流物流聚集的南方绝对中心，社会复杂程度也大大提高了。

　　收入低微的脚夫和工人很难在广州拥有自己的住宅，日常工作又极为辛苦，在气候湿热的广东经常流失大量水分，同时他们还需要进行同业者的社交，以找到最近的工作机会。广州最早，也是最简单的茶楼，就是为了服务这些劳动人民而诞生的。

　　店家们很快发现，这些劳工在喝茶的同时，也有用餐的需求。这是因为广州的码头在城南，而穷人一般聚居在城北，用餐往返城市南北非常不便，工人们都希望能随处找到价廉物美的食物，赶快把三餐对付过去好继续返工。

　　粤菜最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

　　烹调方法有21种之多，尤以蒸、必威 betway必威炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、必威 betway必威辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

　　因为粤菜食材取材较广，所以代表菜也是特别多，天上飞的、水里游的、地上跑的应有尽有。白切鸡、烤乳猪、红烧乳鸽、广东文昌鸡、糖醋咕噜肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、烧鹅、必威 必威betway蜜汁叉烧、潮州卤水拼盘、护国菜、芙蓉虾、潮州牛肉丸、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、沙茶牛肉、水晶包、猪肠灌糯米、豆酱鸡、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣、猪肚包鸡、酿苦瓜、三杯鸭等。