第四届岭南粤菜发布会20家粤菜餐厅二必威 必威betway十道首创赏析
必威 betway必威必威 betway必威红厨网了解到，第四届岭南粤菜发布会是由广东烹饪协会主办的。从2015年开始至今，已成功举办了四届。
据广东烹饪协会会长余立富介绍，“岭南粤菜发布会”是广东烹饪协会为广东餐饮行业的可持续发展打造的一个相互学习、彼此借鉴、共同提升、合作共赢的平台，也是展现“粤菜师傅”工匠精神、创新成果的一扇窗口。
据第四届岭南粤菜发布会总顾问彭树挺介绍，本届发布会的20道菜式，来自岭南不同地区的餐饮企业，无论是在食材的选用、配搭还是烹饪工艺、调味手法上都体现出各自的特点。
从食材的选择上看，既有鸡、鹅、鸽子等家禽，也有鲍鱼、龙虾、花胶、龙趸皮、水鱼、鳄鱼掌、笋壳鱼，也有莲藕、凉瓜、柚子、板栗、香菇，可以说，天上飞的，地上跑的、水里游的，一样不少。
从烹饪方式上看，大多采用的是传统手法，比如，“香酥虾皮古法盐焗鸡”“胡椒鸡”“黄皮酱碌鸡”“砂锅姜汁焗鸡”，或盐焗、或砂锅焗、或碌、或蒸，虽然是“老套路”，但却演绎出了新感觉。再如，以“红烧”与“盐焗”手法制作的“口水咸香鸽”，以“清蒸”与“盐烧”手法制作的“紫菜盐烧鲚鱼（青鱼）”，得到的是“1+1大于2”的效果。
从材料的配搭上看，也颇具匠心。比如，笋壳鱼配牛油果做拆鱼羹、龙虾配鲮鱼胶做鱼腐、板栗配芝士、粥水配花胶、羊奶配龙虾等等，都凸显出“粤菜师傅”不拘一格的烹饪理念。
在香葱的点化下，鲍鱼与芋角的组合，带来一种美妙的新滋味、新口感。传统+传统，也可以实现“创新”！
以秘制的黄皮酱+新鲜的黄皮叶碌鸡，在咸鲜中透出一股清新的果香，呈现出一种全新的味觉体验。
巧妙地运用新会陈皮+九制陈皮粉，为鳄鱼掌去腥、增香、活色，“套路”看似简单，效果却立竿见影！
（3）出锅沥干油分，再入砂锅，并加入鲮鱼骨熬制的鱼汤，将“鱼腐”煮涨后，装盘；（4）淋上金瓜汁，即成。
传统的鱼腐（白雪），因为“藏龙”（龙虾肉），而“化腐朽为神奇”。鱼腐鲜嫩，龙虾爽滑，堪称绝配！
（3）另，在竹笙中酿入虾饺，放藕尖，以紫菜条蘸蛋清进行捆扎；蒸熟，拼盘，分别点缀鱼子酱、淋琉璃芡，即成。
鱼茸羹很寻常，但笋壳鱼+牛油果的这一对组合，看似不经意，却十二分的般配，那独特的口感与滋味，让人拍案叫绝！
这道菜，入味、惹味、回味！简单的食材，简单的做法，功夫深藏不露，彰显出粤菜烹饪的“大智慧”。
以“白卤水”烹制老鹅鹅掌，可谓另辟蹊径，举重若轻。“白描”，更考验功力！
（3）去掉油纸，在盐焗鸡身上涂抹拌有虾皮的脆浆，用热油反复浇淋至金黄色；
（1）将多种菇菌切粒，加入新鲜的百香果等，拌成馅，裹以云吞皮，包成咕噜球状；
以菇菌增鲜，以百香果提味，以云吞皮造型，这款“咕噜球”，在甜、酸、咸之外，多了一股清鲜。
以传统客家咸鸡的烹饪技法为基础，大胆运用胡椒（两种胡椒）去腥、增香、提吸鲜的作用，其味浓而不咸，皮爽而多汁。
板栗、虾胶、芝士，这三种看似不相干的东西，被有心人“拿捏”在一起的时候，竟然大放异彩。鲜、香、脆、滑、爽，一样都不少！
柚子肉，对于客家人而言不仅只是“佳果”，也是“下饭菜”。以柚子皮配鲍鱼，虽然“跨度”有点大，但真的很“门当户对”。
口水咸香鸽，巧妙的将“卤”与“焗”两种传统烹饪技法进行整合，从而形成了别具一格的风味——既有红烧乳鸽的鲜美多汁，又兼具盐焗乳鸽的焦香惹味，以手撕的方式来吃，最能体现其皮爽、肉滑、多汁、咸香、回味悠长的特点。
（2）将新鲜土鸡斩件后入砂锅，加水，与陈皮、红枣、玉竹等熬汤，再下米，待熬出粥油时，放入花胶；
粥水，“百搭”不难，难的是“绝配”。以老鸡做烘托，粥水做铺垫，陈皮、紫苏做“点化”，花胶才能荡气回肠的“唱大戏”！
如果说，有什么能替代水蛇做出“菊花蛇羹”的效果，那一定是水鱼。有色泽有色泽，要口感有口感，要滋味有滋味，“水鱼羹”，青出于蓝而胜于蓝。
炒羊奶，不仅考验烹饪功力，也很讲究食材配搭。龙虾、葛仙米与榄仁，从不同层面将羊奶的清甜、甘香烘托了出来。
这道菜，一看就懂，一看就会。更重要的是，一看，就知道很好吃！创意，有时看上去真的好似“漫不经心”。
对于“粤菜师傅”而言，鸡，可以有无数种演绎方式，但无论怎么“演”，都必须围绕鸡的特性做文章。姜汁焗鸡，以姜的辛香味，为鸡活色、生香、提鲜。姜汁焗鸡，为我们展现出一种既熟悉又陌生的味道。
龙趸，见怪不怪。龙趸皮，尤其是大龙趸的龙趸皮，还真是少见多怪。以虾饺酿龙趸皮，不仅有吃头、有卖点，也有卖相。“鱼皮”，也能登大雅之堂。返回搜狐，查看更多
