江苏各地菜为何会被统称为淮扬菜必威 betway必威？

　　2010年，由淮安主要负责修订，国家质量技术监督局批准，江苏省质量技术监督局正式发布《淮扬菜通用规范》（江苏省地方标准）。

　　淮安一直在推进淮扬菜标准体系建设，2022年还发布了《淮扬菜菜品标准编写通用规范》（DB3208/T 168-2022）《淮扬菜烹饪技能培训服务规范》（DB3208/T 169-2022）两项淮安市地方标准。

　　早在2008年，淮安就已经产生了指定淮扬菜地方标准的构想，并在当年的7月由江苏省食品职业技术学院、淮安市烹饪协会，淮安市质监局、淮安标准化协会，淮安市科技局等单位共同进行了项目申报。

　　后来这份报告又被上报到了省里，江苏省餐饮行业协会在看到报告后，觉得不如将这个标准做成江苏省的地方标准，于是就由淮安的申报单位牵头，联合扬州等市的餐饮行业专家共同制定江苏的地方标准。

　　《淮扬菜通用规范》（江苏省地方标准）的出台，不仅填补了江苏省菜系地方标准的空白，而且也是当时国内首个菜系地方规范标准。牵头人、江苏食品职业技术学院烹饪学院副院长丁玉勇获得了2010年江苏省餐饮行业杰出贡献奖。

　　商务部在2009年发布的《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》中明确将我国目前的餐饮格局表述为“五大餐饮集聚区”，分别为：辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜积聚区和餐饮集聚区，其中淮扬菜餐饮集聚区则指以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。

　　而在该区域中，江苏的淮安和扬州是淮扬菜的发源地区，是淮扬菜餐饮集聚区的核心区域，当地绝大部分餐饮经营淮扬菜，在继承，传播淮扬菜技术和餐饮文化中起到了主要的作用，全国从事淮扬菜制作的厨师都直接或间接来源于这一地区。

　　不过，尽管淮扬菜具有做工精细、味和南北的特点，又占尽先机和政府支持，但是与市场中很多中式餐饮集团和西式餐饮连锁相比，淮扬菜无论在经营规模还是管理水平方面还存在着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，所以，尽快制定淮扬菜的地方标准就显得尤为突出。

　　丁玉勇解释说，对淮扬菜的定义历来都有很多争议，根据商务部发布的《全国餐饮业发展规划纲要（2009－2013）》，大淮扬菜区域包括江苏、浙江、安徽、上海三省一市，而在江苏省范围内，《淮扬菜通用规范》则将江苏菜通称为淮扬菜，这也是尊重江苏餐饮发展历史，还原了历史本来面目，名称的统一将避免争议。

　　淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。被称为八大菜系之首，又与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。所以，如果要从江苏菜四大类中选出最能代表江苏的，淮扬菜当之无愧。

　　在《淮扬菜通用规范》中，对淮扬菜定义为：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”

　　淮扬菜分为热菜和冷菜两大类，由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜构成。

　　以淮安、扬州、镇江为代表，包括泰州、南通、盐城、宿迁地区的菜品，恪守传统工艺，口味平和，擅长制汤，少甜多咸，兼容麻辣，江鲜菜、禽类菜、鳝鱼菜、羊类菜是其经典菜肴。金陵风味菜：指今南京地区菜肴，兼取四方之美，适应八方之需，以滋味平和、醇正适口为特色，其鸭肴尤为著名。

　　以苏州、无锡为代表，包括常州地区的菜肴，原重甜出头，咸收口，浓油赤酱，如今逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜，其工艺精细，湖鲜菜肴尤为著名。

　　以徐州、连云港为代表，包括宿迁部分地区的菜品，以鲜咸为主，海鲜为特色原料，五味兼蓄，咸、辣味略重，朴实大方。

　　《淮扬菜通用规范》指出：淮扬菜原料选取严格，四季各有分别；刀工制作精细，讲究火候运用；口味清鲜平和，汤汁浓醇兼备，注重突出本味；造型生动美观，适合饮食养生。而淮扬菜的原料要求则主要是选用地产的湖鲜类、河鲜类、江鲜类、海鲜类、家禽类、家畜类、蔬菜类、野菜类原料和自然环境相近的原料。同时，选料考究，根据不同烹饪工艺进行选料；分档科学，根据同一原料的不同部位特点分档选料；就地取材，根据当地原料资源选取原料；因时选料，根据不同的季节选择相应原料。

　　《淮扬菜通用规范》这个项目当初淮安方面预计是一年时间做出来的，但最终历时两年的时间才完成，而项目初期的工作进展是很顺利的，可是在后期研究成果申报地方标准时却遇到了很大的困难。

　　首先，申报省级地方标准有严格的申报审批程序和计划控制，每年仅有一次规定的申报时间。

　　其次，要申报淮扬菜地方标准必须征得省内13家地级市烹饪协会的同意，由于部分市的烹饪协会认为，申报了淮扬菜基本规范地方标准，等于必威 betway必威降低了他们的地位，申报工作不能得到他们的支持。

　　在这样的背景下，课题组多次向省烹饪协会和餐饮行业协会提交研究成果，争取他们的支持，协助做通工作，同时，淮安市质监局领导也多次到省质监局标准化处争取支持，期间，还在南京召开过两次省内各市烹饪协会的协调会，最终才在2009年底得以申报《淮扬菜通用规范》，上报国家质监总局接受审批公示。

　　为了扩大项目的成果、发挥项目成果的社会作用、使项目工作更加圆满，2010年期间，项目组还在省餐饮行业协会的支持下，开展了大规模的必威 betway必威标准宣传活动，使省内绝大多数大型餐饮企业了解了《淮扬菜通用规范》及其内容。必威 必威betway必威 必威betway