食品分析必威 必威betway名词解释

　　食品分析名词解释Shamy 1. 食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 2. 化学分析法：（定性分析和定量分析）以物质的化学反应为基础的，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或被消耗试剂的量来确定组分和含量的方法，称为化学分析法，又称为经典分析法 3. 物理分析法：（同仪器分析方法）物质相互作用时产生各种实验现象。仪器分析就是利用能直接或间接表征物质的各种特性的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或...

　　：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，必威 betway必威进而评定食品品质的一门技术性学科。 2. 化学分析法：（定性分析和定量分析）以物质的化学反应为基础的，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或被消耗试剂的量来确定组分和含量的方法，称为化学分析法，又称为经典分析法 3. 物理分析法：（同仪器分析方法）物质相互作用时产生各种实验现象。仪器分析就是利用能直接或间接

　　征物质的各种特性的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知唔知化学特性的分析方法。 （1）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。包括物理分析法和物理化学分析法。 （2）物理分析法：通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物理特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。 4. 样品采集:分析检验的第一步就是样品采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析

　　（分析样品），这项工作称为样品采集。 5. 检样：由组批或货批中所抽取的样品。 6. 原始样品：许多份检样综合放在一起，构成代表该批食品的样品称为原始样品。≥1kg（4L） 7. 平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均数，均匀地分出一部分。 ≥ 0.5Kg(2L) 8. 随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 9. 代表性抽样：是系统抽样法进行采样，根据样品随空间时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组分和质量的样品。 10. 检验样品：从平均样品中分出的全部用于项目检验的那部分样品。 11. 复检样品：用于在对检验结果有争议或分歧时作复检用的一部分平均样品。 12. 保留样品：封存保留一段时间以备有争议时再作验证的平均样品。 13. 干法灰化：样品在坩埚中先小心炭化，然后再高温灼烧（500~600摄氏度），有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物（无机灰分）的方法。一种用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，因而称灼烧法。 14. 湿法消化：湿法消化：在强酸、强氧化并加热的条件下，使样品中的有机物完全分解，其中C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中的方法。湿法消化所用的试剂有：硫酸、硫酸－硝酸、高氯酸－硝酸－硫酸、高氯酸－硫酸、硝酸－高氯酸等。在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。 15. 溶剂萃取法：利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离的方法。 16. 精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。（它代表测定方法的稳定性和重现性，精密度的高低用偏差来衡量；准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确度未必高。） 17. 准确度：一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度，通常用绝对误差或相对误差表示。反应测定结果的可靠性。（准确度的高低可以用误差或回收率来表示，误差越小或回收率越大则准确度越高）。 18. 回收率：在未知量的样品中加入

　　物质称为加标样品，同时测定未知量样品和加标样品，所加入的标准物质的量的变化值称为回收率。P=(X1-X2)/m *100%(X1——加标样品测定值；X0——试样本底测定值；m——加入标准物质的质量；10的负6级回收率在90%以上，10的负9级在80%，大多为70%，最低不能小于70%)。回收率是反映了两种测量误差的综合指标，能决定方法的可靠性。反应待测物在样品分析过程中的损失的程度，损失越少，回收率越高。 19. 对照试验：一般进行某种试验以阐明一定因子对一个对象的影响和处理效应或其意义时，除了对试验所需要研究的因子或操作处理外，其他因素都保持一致，并把试验的结果进行比较，这种试验称为对照实验。与标准试样的标准结果进行对照。 20. 空白试验：在不加待测组分的情况下，按照试样分析同样的操作手续和条件进行实验，所测定的结果为空白值，用于扣除试样中试剂本底和计算检验方法的检出限，来校正分析结果。 21. 灵敏度：单位浓度或单位被测物质所产生的响应值的变化程度。以标准曲线斜率度表示。 分析方法所能检测到的最低限量。？ 22. 相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。符号为d，无量纲量。（一般只用于气体，作为参考密度的是标准状态下（0℃；101、325kpa时）干燥空气的密度1、2930kg/m3）对于液体和固体，相对密度一般是把水在4℃时的密度当做1来使用，另一种物质的密度和它相除得到，或者物质质量与同体积水质量之比 。 23. 总酸度：食品中所有酸性成分的总量，它包括未离解酸和已离解酸(即可滴定酸度)，其大小可以借助滴定法来确定，故又称为“可滴定酸度”。 24. 有效酸度：被测溶液中H+的浓度，也可以认为是溶液中H+的活度。反应的是已知离解的那部分酸的浓度，用pH表示，其大小可借助酸度计来测定。 25. 挥发酸：食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可以通过蒸馏法分离，在借助标准碱滴定来测定。 26. 总糖：具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能被水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 27. 粗灰分：食品经高温灼烧后的残留物 28. 粗纤维：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，然后用乙醇和处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维。 29. 水溶性灰分：K, Na, Ca, Mg, Cl, P等氧化物和盐类成分 30. 酸不溶性灰分：污染的泥沙和样品中微量氧化硅成分 31. ADI值：是不伴随被认可的健康风险，人类一生中可每日摄取的每公斤体重的量 32. 折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。 33. 旋光法：利用直线偏振光，在通过含有光学活性化合物的液体或溶液时引起旋光现象，使通过的偏振光学平面向左或向右旋转。应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。？ 34. 旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。用α表示。 35. 挥发性盐基氮：指动物性食品在细菌的作用下，蛋白质及各种含氮物质被分解生成的挥发性氨和三甲胺等碱性含氮物质。一般用VBN或者TVB－N表示 36. 光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 37. 运动粘度：也叫动态黏度，液体的动力粘度与同温度下该流体密度之比。用小写字母v表示。单位㎡/s。（是液体以1cm/s的流速流动时，在每1c㎡液面上所需切向力的大小，Pa·s。） 38. 绝对粘度：流体两平行面相隔单位距离时产生单位相对速度所需的单位面积上的力，也称为动力粘度。 39. 限量元素:按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括人体必须的微量元素和那些有害元素。 40. t检验：用来比较一个平均值与标准值之间或两个平均值之间是否存在显著性差异。 41. F检验：通过计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。 42. 酸价：酸价是指1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。酸价是反映油脂酸败的主要指标，测定油脂酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当，必威 betway必威并能为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。 43. 过氧化值：是油脂在氧化过程中的中间产物，很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，以致影响油脂的感官性质和食用价值。每千克油脂能氧化碘离子的毫克当量数。？ 44. 碘价：也称碘值，即是100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g） 45. 羰基价：油脂受环境（空气、温度、微生物、热、光等）影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化学物（醛酮类化合物），这些二次产物中的羰基化合物，其聚积量就是羰基价。 46. 相对误差：标准偏差 47. 系统误差：是指由固定的原因造成的，在测定过程中按一定的规律反复出现，有一定的方向性的误差。这种误差的大小是可测的，故又称“可测误差”。 它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。 48. 偶然误差：由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，或正或负，不可测。可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理时不一致所产生的。 49. 平均偏差：各单次测量偏差的绝对值之和与测量次数之比，用d表示。又称算术平均偏差，用来表示一组数据的精密度。 第 3 页 共 3 页

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