必威 betway必威2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-王鹏教授-木质化鸡肉的成因、检测与加工利用

　　王鹏，教授，博士生导师。南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心团队成员，农业农村部国家现代农业产业技术体系鸡肉加工岗位团队成员，美国田纳西大学访问学者。目前任SCI期刊Foods肉品版块编委、《肉类研究》杂志编委、中国肉类协会禽（蛋）业分会专家委员会专家委员及科技标准化技术委员会委员、全国畜禽屠宰质量标准创新中心专家委员、中国老年学和老年医学学会营养食品分会委员、Food Hydrocolloids等10余本SCI期刊客座编辑或审稿人。主要研究方向包括食品超分子组装与活性物质递送、宰前动物福利及异质肉控制、肉品物性形成与感知。主持国家自然科学基金等12 项课题。在Food Hydrocolloids、Food Chemistry、Langmuir等杂志发表SCI文章77 篇，授权专利18 项，共同主编或副主编专著5部。参与制定农业行业推荐标准2 项。荣获中国食品科学技术学会科技创新-技术发明一等奖、神农中华农业科技奖优秀创新团队奖、教育部科学技术进步奖一等奖各1 项。

　　鸡肉消费在近20 年来发展迅速。为满足快速增长的鸡肉消费需求，快大型肉鸡的培育与饲养得到了发展，极大地缩短了肉鸡的生长时间，也提高了肉鸡的产量，但是随之也带来鸡肉品质下降的问题。木质化鸡胸肉（wooden breast，WB）是近年来广受关注的一种异质禽肉，必威 必威betway也已成为全球家禽业面临的最大挑战之一。其特点是鸡胸肉整体颜色苍白、厚度增加并在尾部有明显的脊状隆起出现，触摸时触感坚硬，滴水损失和蒸煮损失较高。从对企业经济效益的影响看，木质化肉的生肉质地偏硬，腌制加工效率差，熟制品的消费者接受度低，这三方面都给企业带来了经济损失。本报告除了介绍木质化肉的成因及其对肉鸡产业的影响外，还综述了国内外相关研究并结合本课题组的实践介绍木质肉的检测方法，并总结木质肉的潜在加工利用技术，以期为家禽业降低经济损失。

　　碳水化合物亲水胶体主要指在水中分散后能形成胶体体系的碳水化合物聚合物和低聚物，被广泛应用于食品和营养配方中，以提高食品的质量、安全性和营养特性。为了更好地利用、配制和加工碳水化合物亲水胶体，改善食品质量，促进人体健康，需要对碳水化合物亲水胶体有更深入的了解。北京食品科学研究院和中国食品杂志社组织召开此次论坛，特邀在《Food Science and Human Wellness》“食物系统中的碳水化合物亲水胶体：从结构到人体健康”专辑和《食品科学》相关专栏发表高水平论文的专家做报告，也欢迎相关研究领域科研人员和企业技术人员积极参与研讨，交流最新研究进展及成果，为行业发展贡献智慧和力量。

　　网络直播入口：请于11月4日微信扫描下方二维码直接进入会议室进行观看，可提前扫描下方二维码进行直播预约。

　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、必威 必威betway河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。必威 betway必威必威 betway必威