必威 betway必威他正本清源理出粤菜昨日今朝还要用老菜谱还原“食在广州”的绝代风华
必威 betway必威必威 betway必威“食在广州，厨出凤城”，这句话在大江南北人尽皆知，也说明了粤菜的影响力。2022年8月，著名饮食文化学者周松芳的新作《粤菜北渐记》由东方出版中心出版。本书是周松芳专述粤菜在晚清民国之际北渐之情状的作品，虽为粤菜食志，却能容纳大千，其间不乏文人学者、政商名流之轶闻逸事，更见区域盛衰、风气嬗变，可谓一部意蕴深长的饮食文化生活史。百道网专访作者周松芳，请他介绍本书的出版故事，并聊聊粤菜的历史和发展现状。
作为湖南人，周松芳跟广州早早结缘。因为叔叔和哥哥很早来广州，周松芳1987年暑假开始来广州，之后的寒暑假基本到在广州度过，到1995年到中山大学读研究生后，从此就留在广州。他与粤菜的缘分也早，婶婶是广东人，只会做广东菜，后来他又娶了广东太太，更是“只能天天吃粤菜”。周松芳的粤菜与岭南饮食文化研究，则是始于2006年。当时他参与编撰了一本岭南文化的普及读物《广东九章：经典大家为广东说了什么》，因为史料发掘深入，编写新颖有特色，受到广泛欢迎，当时主管文教的副省长都说将其常置案头作为必读书。
此后，周松芳在南方都市开设了“岭南饕餮”专栏。专栏一出立即大受欢迎，因为几十上百年来，虽然“食在广州”很早就是至今仍然是岭南文化最伟光正最响亮的一张靓丽名片，但一直没人做过史料上的发掘梳理工作，所有的文章和书籍，都是依据传闻或见闻，转相递述，常常以讹传讹，周松芳的专栏单征引的图书文献就达两百三十余种，因此给人正本清源的感觉，而且在饮食与经济、社会和文化的关系的论述上，也让人耳目一新。就这样，周松芳成了饮食文化作家。他发现传播对饮食及其文化的重要影响，同时也考虑进一步拓展研究与写作的空间，所以集中精力于此，并拟定了一个比较周详的研究和写作计划，即撰写出版《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的饮食和文化》《粤菜北渐记》等图书。
周松芳的《饮食西游记》出版后，在阅读界和出版界都产了较好的反响。当东方出版中心总编辑郑纳新知道周松芳正在写《粤菜北渐记》后，便主动约稿。在百道网专访周松芳时，他回忆称，“郑纳新先生在我看来应该是当下最优秀的出版家之一，业界风评也是极高的，面对这种偶像级的出版家约稿，我怎么可能拒绝？更不能拒绝的是，下午答应，第二天合同就寄过来了，而他连我的书稿瞄都没瞄一眼，而且我根本才只写到一半左右。这种业务上的超级敏感和企业家的优秀决断，让我佩服得五体投地。”
从文章发表到成《粤菜北渐记》一书，内容上并没有多大实质性的改动，这是因为周松芳写作之初，就坚持每篇必须先发表，让内容得到报刊杂志编辑和读者的检验，保证写作质量和出版质量。但是，因为周松芳不停地在收集整理新史料，也就不停地在进行修订补充，在修订补充过程，比较容易出现一些前后不一致的地方，校书的编辑们主要为此花费了精力。不过周松芳表示，编辑们对他最大的帮助，不在这些校对工作上，而是在于对全书风格的理解和把握、章节的整饬和提炼上，“有些改动和说明，简直能起画龙点睛的作用，特别是郑纳新总编辑，对宣传文案，都亲自核改，那更是非常令人感动了。”
羊城晚报报业集团编辑胡文辉表示，“松芳的文章，不属于饮食写作，而是饮食史写作。他最突出的长处，在于勤搜史料，研究古典时期就往笔记野史里找，研究晚清民国就往报章杂志里找，凭史料立言，有一分材料则说一分话。”周松芳的研究与写作路径，既遵循旧有的“史料即史学”的圭臬，也受生活史微观史影响，必威 必威betway他创作《粤菜北渐记》的初衷就是写成学术本位但又能为大众媒体所接受的文章，因为这样传播效果更好，意义和价值也更能体现出来。
“松芳以治史之法、赏文之心来研究饮食，其聚材之丰，联类之广，辨析之细，真当世无两。私家日记、公家档案、旧报丛残、海外新书，无不一网打尽。顺手拈来，俱成铁证；穿穴爬梳，源流一清。”文化学者、原《羊城晚报》编委罗韬在本书《序》中这样写道。
根据《粤菜北渐记》的内容，晚清民国是粤菜的黄金时期，粤菜出粤的阶段可大体上分为四个时期——晚清民初是初拓期，必威 必威betway民初到北伐时发展期，北伐之后进入鼎盛期，抗战胜利之后更进入一种畸形繁荣阶段。
今人说“食在广州”，无不引屈大均在《广东新语》所说“天下所有食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽也”。周松芳介绍称，其实在屈大均的时代，广东经济文化都是暂趋萧条，虽然此前明代一口通商时期形成过繁盛的局面，但明末清初广州屠城，随后迁界禁海，影响都是极大的，真正再起，是重新恢复一口通商之后，才再度成为“天子南库，金山珠海”。所以1770年，大史学家、大文学家阳湖（即今“苏锡常”之常州）人赵翼调任广州知府，大震惊于广州的饮食奢华。且不说市肆花酒之地，即在府中，即便他这个勤于政事，“刻无宁晷，未尝一日享华腴”，“每食仍不过鲑菜三碟、羹一碗而已”的清官循吏，制度性的供给，也是今日颇受诟厉的“三公消费”所无法比拟的：“署中食米日费二石，厨屋七间，有三大铁镬，煮水数百斛供浴，犹不给也。另设水夫六名，专赴龙泉山担烹茶之水，常以足趼告。演戏召客，月必数开筵，蜡泪成堆，履舄交错，古所谓钟鸣鼎食殆无以过。”换一个花天酒地的知府，那又该是怎样一种排场呢？故说“统计生平膴仕，惟广州一年”。在赵翼看来，寰中再也没有他处饮食繁华，堪比广州了；广州终于可以做“大爷”了！
但是周松芳指出，吃得奢侈，并不表明品味就高明，品味后面是文化，相对江南，广东文化还是相对滞后的，所以，有材料表明，到咸同年间，操持广州厨政的，还是“姑苏酒楼同行公会”，如果酒楼食肆，不入公会，则其名不彰，其声不扬。直到民国年间，主要负责提供富贵人家家庭筵席的“大肴馆”，仍然操持在江南人手里。广州菜真正发挥影响力，与两个著名的文化人兼饮食家大有关系，一个是北京的谭家菜主人谭瑑青，一个是广州的太史菜主人江孔殷；他们自身负有文名，交游复多鸿儒，烹饪之精更负时誉，自能引领时尚。
再则，口味的接受，也有赖于经济文化的加持。中国幅员辽阔，十里不同天，五里不同风，尤其是“口之于味，有各嗜焉”。晚清民国时期，人口流动交往规模跟上世界八十年代是远不可同日而语的，而且较早前内地是不可能有粤菜馆的——除了各地的广东会馆略备此项功能之外，那外人尝试、适应并喜欢上粤菜的机会甚微；粤菜馆的产生，无论在京沪，都是晚清以后的事。而周松芳的考证表明，粤菜馆在北京是藉由新时尚——西餐以先行；在上海则是因为开埠之初，粤人丛聚，遂藉服务粤人的宵夜以先行，尔后才慢慢过渡到普通粤菜。上海粤菜馆又特别注重宣传招徕，慢慢尝试的人多了，宣传效果进一步扩大，便逐步成为菜式中的“大众情人”。
“如果说上海因为开埠导致粤人聚集，直接引发了宵夜馆开启的粤菜潮流，北京粤菜馆的诞生也有晚清洋务人才的需求，导致京官中粤人势力的升涨大有关系，这在一代帝师翁同龢的日记中有鲜明体现。北京粤宦的增加，会相应增加粤人的聚集层度，遂使传统的饮食服务功能由会馆溢出市廛，开启饮食传播的新时代。等到北伐成功，就完全压倒先期引领上海餐饮业的微帮与闽帮和川菜，一枝独秀，迎来‘食在广州’的黄金时代。”周松芳说。
人事有代谢，往来成古今，历史上绝大分粤菜馆未能留下，即便在广州本土，随着广州酒家集团控股陶陶居，可以说只广州酒家一家老字号了；好在广州酒家发展得非常好，近年更是逆势扩张，已在深圳开设分店，上海分店筹建顺利，北京分店也有希望。
上海是讨论各大菜系都不能绕过的地方，因为这里是当时最大的经济和文化传播中心，是各大菜系竞争逐鹿的舞台，充分促进了各大菜系的发展，海派川菜在抗战之后就反哺影响过川渝本土川菜。如今粤菜馆的老字号，在上海也比在广州保持发展得好，比如历史最悠久的杏花楼和后来最负盛名的新雅，虽然同属一个集团，但都各自拥有不少分店，所谓老树新花，繁盛不歇。周松芳认为，这种光景，在今日仍有重现之势，如2022年3月放榜的涵盖中西所有菜系的“黑珍珠餐厅指南”，全球有283家餐厅上榜，粤菜餐厅以64家的上榜数继续大受欢迎，但广州只有13家，此外深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家，“而岭南以外23家中，上海11家，仅次于粤菜大本营广州，高于以新派粤菜著称的香港，令人想起民国时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。”
周松芳表示，“食在广州，厨出凤城”这句话可以这样理解：各府属下各县邑，往往有各自产业等特色，至今依然；当年广州府属下诸邑，顺德是以厨师又多又好著称的，故有是称。这句话搁今天在一定程度上仍然适用，首先顺德经济发达，全国瞩目，当然饮食业也非常发达。十几年前，周松芳去顺德做调研，当时顺德注册经营的酒楼就有近6000家，专业厨师2万人，另有培训结业或考证达标者过万人，餐饮从业人员超过10万人，有全县（区）10个镇街有3个坐拥国字头衔——中华餐饮名镇，大良；中华美食名镇，勒流；中国花卉美食名镇，陈村；因为人（厨师）多势众，顺德2006年成功承办了第16届中国厨师节，也令业内惊叹——全国不会有第二个县级行政区有能力承办这么高规格的饮食盛会。乘此东风，2006开始，顺德每年举办的中国岭南美食文化节，其中的私房菜大赛，最足体现顺德全民皆厨的风采。
私房大赛最直接的成果是，通过冠军效应，把普通的不想做厨师的家庭主妇，“撵”成了大厨。如2006年的第一届冠军得主黄少根，原本为了打发退休后的闲暇，在亲友的窜掇下参赛，没成想凭一款“八宝酿鲮鱼”夺冠，由于是传统至味，一时“私人订制”应接不暇，时间精力陪不起，便从顺德城区大良搬回老家杏坛，朋友还是追着来，名声也不胫而走，连香港、广州、深圳的饕餮食客也辗转追来。没办法了，只有“黄妈妈私房菜”馆了；开了菜馆更不得了了，连蔡澜也慕名和摄制组找上门来了。实在没办法，只有限量供应，每日招待以百人为限。最为宝贵的是，一些失传的顺德名菜，竟通过私房菜大赛“找”了回来。比如在2011年第六届大赛上，杏坛镇古朗村77岁老人伍学兆奉献了失传的“网油鱼卷”；龙锦珊的“儿孙满地（酸梅鹅）”，也是濒临失传的菜式。
“‘礼失而求诸野’，‘高手在民间’，在顺德，某里巷门前的一位老爷爷小兄弟，说不得都是身怀绝技的大厨师。到得这种境界，敢说不是‘厨出顺德’！所以，美食大师蔡澜反复强调：‘所谓食在广东，其实是食在顺德。’‘如果说天下第一好菜在中国，吃在广东，顺德人又是省中最懂得享受的，那么我想香港最好的一家餐馆应该是顺德公了。’”周松芳说。
另一方面，周松芳也指出，尽管“厨出凤城”，但顺德毕竟一县邑，远比不得广州“洵南海一大都会”也。各路名厨，要想大显身手，还是要到广州这个大舞台上来；而“食在广州”，也有赖于各路厨师之来广州。“其实今天也是如此。比如说无论在广州还是京城，都堪称粤菜标杆之一的顺峰山庄，其大有名，也是到广州后发展才开始的。所以，过分强调顺德厨师的地位和影响，是不利于‘食在广州’也不利于顺德厨师的发展的。”由此，周松芳还谈到粤菜目前的一些问题——用林卫辉先生的话说，目前各大菜系学粤菜学得比较到位，比如非常著名的新荣记等，但粤菜在学习其他菜系包括西餐的优长方面，反倒显得有些保守。周松芳表示，粤菜或者“食在广州”最大的传统就是包容吸收，目前广州本土这方面的条件比民国时候好得多，“我们相信粤菜假以时日，肯定会续写辉煌，广州酒家的向外拓展，就可以看作一个良好的兆象。”
在十几年如一日的研究和写作中，周松芳认为菜谱是饮食文化核心的，同时也是非常稀缺的要素——饮食是小道，“大人先生”不会怎么关注，更不会怎么着墨，收藏保存也排不上号，所以就变得稀缺。2021年，周松芳出版了一本菜谱书《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》，在极少营销的“低调”出版情况下，一直在当当网的销售榜上排名居前列。周松芳总结，这本书“像袁枚的《随园食单》，谈不上有多高明，却成为经典，主要就是因为稀缺。”
《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》值得特别关注的是，广州酒家从中挑选了十几道菜式，成功复刻成一席民国宴，去年就已推出，现在每个月只有一个门店做，就有五六十万元营业额。能够复刻，更能彰显其价值。为此，林卫辉先生写了一篇《广州酒家民国粤菜宴背后的科学》进行阐述，认为广州酒家的“民国宴”之所以能够复刻成功，乃在于当年的粤菜师傅，经过反复的探索，技进于道，烹饪技艺已经完全暗合现代饮食科学原理了。
有鉴于此，周松芳接下来准备跟广州的收藏家们合作，把他们收藏的晚清民国的私房菜谱发掘出来，再请广州酒家把他们收藏的本酒家七代相传的老菜谱贡献出来，相信经过精心的编撰，这本《粤菜梦华录：老菜谱里的食在广州》更以见出当年“食在广州”的绝代风华。并且，与《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》的辑自旧报刊和著述里的公开发表文字相比，这部新菜谱集的“稀缺性”更明显，因为它基本出自公私秘藏的手抄本，相信也更具“竞争力”。
