必威 必威betway淮扬菜——淮安淮扬菜名单大全

　　必威 必威betway必威 必威betway淮扬菜——淮安淮扬菜名单大全一、菜肴部分2I]]WBW#:目录2I]]WBW#:(热菜80道，面点小吃19道，宴席122I]]WBW#:（一）水产类:（472I]]WBW#:1、鸽蛋海参2、鸡腿扒乌参3、土步鱼烩海参4、羊腩烧海参5、鸡粥鲍鱼2I]]WBW#:6、鲍脯鳖掌7、鸡包鱼翅8、蟹粉鱼翅9、蟹粉芙蓉翅10、浓汤鱼唇2I]]WBW#:11、三鲜烩鱿鱼12、淮扬一品盅13、虾蟹狮子头14、翡翠虾仁15、盱眙龙虾2I]]WBW#:16、秧草拆烧鱼头17、蟹粉鱼云18、清炒蟹粉19、脆皮黄瓜鱼20、芙蓉银鱼2I]]WBW#:21、朱桥甲鱼22、黄焖甲鱼23、金丝鱼片24、手撕风白鱼25、清蒸白鱼KCE=*6::26、生熏白鱼27、酸汤鱼圆28、乌龙鳜鱼29、卤煮鳜鱼KCE=*6::30、软兜长鱼31、炝虎尾32、生炒蝴蝶片33、叉烤长鱼方34、白煨脐门KCE=*6::35、大烧马鞍桥36、乌龙凤翅37、红酥长鱼38、龙斗39、银丝长鱼KCE=*6::40、酥鲫鱼41、荔枝鱼42、三鲜烩鱼饼43、葱烤河鳗44、洪泽活鱼锅贴KCE=*6::45、鲶鱼粉丝46、蒜烧土步鱼47、韭头炒青螺KCE=*6::（二）家禽类:（10KCE=*6::48、一鸡九吃49、拆骨掌翅50、淮安油鸡51、鳐柱红酥鸡52、涟水鸡糕KCE=*6::53、炖家野54、雪冬野鸭55、洪泽烧老鹅56、淮杞炖乳鸽57、文楼涨蛋KCE=*6::（三）家畜类:（13KCE=*6::58、钦工肉圆59、高沟捆蹄60、风鸡狮子头61、白烧皮肚62、虎皮扣肉KCE=*6::63、蒲菜炖斩肉64、虎皮蹄筋65、五香牛脯66、蟹粉牛皮67、淮杞鞭花KCE=*6::68、清江羊糕69、码头汤羊肉70、美鳖和鲜KCE=*6::（四）素菜类:（9KCE=*6::71、蟹粉干贝烩蒲菜72、开洋扒蒲菜73、平桥豆腐74、金针鱼翅75、干贝萝卜球76、淮山鸭羹77、虾仁翡翠羹78、鸡油菇心79、梅竹图KCE=*6::（五）面点小吃：（19KCE=*6::80、淮安茶馓81、淮饺三吃82、文楼汤包83、淮安豆腐卷84、羊肉锅贴KCE=*6::85、淮安春卷86、清江翡翠烧卖87、灌汤蒸饺88、鸡蛋软饼89、牛肉水煎包KCE=*6::90、荷花酥91、萝卜丝酥饼92、筒儿糕93、阳春面94、鸡汁小刀面KUFz:&wK95、芝麻油大饼96、淮安牛舌饼97、朝牌98、淮安薄脆KUFz:&wK（六）宴席类：（12KUFz:&wK99、淮安长鱼席100、淮安全羊席101、淮安全鱼席102、开国第一宴KUFz:&wK103、古运河船宴104、淮安全鸡宴105、洪泽湖蟹宴106、淮安白鱼宴KUFz:&wK107、淮安龙虾宴108、漕运官府宴109、淮安全鸽宴110、西游记素斋宴KUFz:&wK（一）水产类:1、【鸽蛋海参】清吴芗厈《客窗闲话》记述淮安洪姓盐商宴客：“馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”明清以来，历代淮厨以烹制涨发后的山珍海味见长，成为美味佳肴。海参为无味之物，沙多气腥，涨发时宜复换水，以去腥气；烹制时宜借鲜味原料赋味，入馔以扒、烧、焖、蒸为多；此菜得味于虾籽增鲜，成菜后鸽蛋嫩，参软糯，味鲜醇，易消化。主辅料：水发海参800克，去壳熟鸽蛋10只，青菜心75克。调料：精盐3克，味精1克，虾籽50克，白酱油15克，绍酒15克，姜块5克，白胡椒粉1克，湿淀粉5克，鸡清汤300克，熟猪油50法：炒锅上火，加底油烧热，放入葱段、姜块、虾籽煸香，再放入经过套汤的海参、鸽蛋，加入菜心、鸡清汤、白酱油、绍酒、精盐烧至入味，湿淀粉勾芡，明油装盘，撒白胡椒粉即成。味型：鲜咸。特点：海参软糯，鸽蛋鲜嫩，汤汁浓郁，味道鲜美。制作单位:淮安宾KUFz:&wK2、【鸡腿扒乌参】淮安传统名菜。此菜将海参与鸡腿同入锅中扒烧成肴，其味互为渗透，相得益彰。海参鲜、醇、糯，鸡腿香、酥、烂，汤汁醇厚，别具一格。主辅料：水发乌参500克，草鸡腿600克，熟火腿片20克，冬笋片40克，青菜心20克。调料：酱油50克，精盐10克，虾籽10克，味精0.5克，绍酒25克，葱结10克，姜片5克，糖色15白胡椒粉0.5克，鸡清汤800克，湿淀粉5克，烹调油1000克(耗100克)。制法：锅中放鸡清汤400克，放入抹上糖色经油炸金黄色的鸡腿焖约1小时，捞出剔去腿骨；然后将鸡腿、腹腔剞十字刀纹的海参放入带竹垫的沙锅中，倒入用烹调油炒香后的葱结、姜片、虾籽，舀入鸡清汤和焖鸡腿的原汁，加酱油、绍酒、精盐，放冬笋片烧沸，移小火焖至成熟，加入味精调味，放入火腿片、青菜心，烧沸后用湿淀粉勾芡明油，撒上胡椒粉即成。味型：咸鲜。特点：海参醇糯，鸡腿酥烂，汤汁醇厚。制作单位:淮安金蝶苑宾馆KUFz:&wK3、【土步鱼烩海参】土步鱼即虎头鲨，又称春斑鱼，痴虎。此鱼身呈沙黑色，略带灰白斑点，体长三、四寸，多生池塘边，其肉质细嫩、鲜美，菜花黄时上市，冬季最肥美。《调鼎集》记载此鱼可炒、可烩、可煮等食法，江淮人家喜用此鱼熬汤。主辅料：土步鱼750克，水发海参500克，嫩笋片25克，火腿片25克，菜心150克。调料：高汤500克，精盐克，味精1克，绍酒15克，熟猪油75克，湿淀粉25克，芝麻油5克，白胡椒粉1克，姜块各5克。制法：土步鱼治净后取净肉上浆，锅内葱姜煸香，加入高汤、海参、笋片、火腿片、菜心、调料烧开，鱼片划油后与海参同烩，湿淀粉勾芡，淋麻油出锅，盛入分盅，撒胡椒粉即成。味型：鲜咸特点：鱼肉滑嫩，海参软糯，汤浓味鲜。制作单位:淮安宾馆KUFz:&wK4、【羊腩烧海参】羊肉古名膻根，海参无味之物，沙多气腥。《吕氏春秋本味》曰：“夫三群之虫，水居者腥，草食者膻，肉获者臊。”此菜选用地产经山羊肉，其膘肥肉美，与涨发后的海参烧焖而成。羊肉肥嫩鲜香，海参软糯味厚。主辅料：带皮羊肉500水发乌参600克，小菜心150克。调料：酱油25克，料酒25克，香醋10克，白糖10胡椒粉2克，精盐2克，味精1克，姜片5克，熟猪油150克。制法：羊肉切块焯水，锅内放底油、葱姜煸香，放入羊肉煸炒，加入酱油、白糖、料酒、香醋、胡椒粉等调料炒至上色，加羊肉汤烧至羊肉八成熟时，再放入腹腔内剞十字刀纹的乌参，用小火焖烧，待乌参入味时出锅装盘，围上油盐炒菜心即成。味型：鲜咸特点：羊肉肥嫩鲜香，乌参软糯味厚，鲜美异常。制作单位:淮安金蝶苑宾馆KUFz:&wK《随园食单》载：“鸡粥，肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细砧„„吃时加细米粉、火腿屑、松籽肉敲碎放汤内，放葱姜，或去渣、或存渣俱可，宜于老人。”鸡粥宜与高档原料相配，鲍鱼即为上选原料之一。鸡粥鲍鱼是将生鸡脯肉斩成细茸，加入冷鸡汤及适量的湿淀粉搅成稀糊，经过加热后便成粘稠的鸡粥，再放入批片并赋味后的鲍鱼，菜肴色泽雅致，细腻滑润， 滋味醇和，堪称淮菜之名馔。主辅料：水发鲍鱼200 克，鸡脯肉150 克，鸡蛋清50 料：精盐5克，味精2.5 克，绍酒10 克，葱姜汁10 克，湿淀粉75 克，鸡清汤500 猪油30克。制法：鲍鱼剞刀，经焯水后，加入鸡清汤、葱姜汁、精盐、味精、绍酒套汤， 上笼蒸透；鸡脯肉斩成细茸，加入冷鸡清汤300 克、鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、绍酒调 制成鸡粥糊。锅置中火上，放入鸡清汤，徐徐倒入鸡粥糊，用手勺搅成细腻粘稠的鸡粥，淋 入熟猪油搅打均匀，再放入滤去汤汁的整只鲍鱼装盅即成。味型：咸鲜。特点：鸡粥细腻， 鲍鱼软糯，味道鲜美。制作单位:淮安宾馆 KUFz:& wK 一面附石，细孔杂杂，或七或九。”又名“九孔螺”，中医称石决明。入馔始见于《汉书王莽传》等古籍。明清时期被列为“八珍”，成为名贵的烹饪原料之一，鲍鱼、鳖皆属于补阴 类食物，有滋阴清热，益精明目，凉血之食疗功效。鲍鱼与甲鱼同烹为淮安传统官府菜肴。 主辅料：水发鲍鱼300 克，甲鱼腿掌十只500 克，五花肉200 克，菜心10 棵，熟胡萝卜球 100 克。调料：鲍汁50 克，精盐3 克，味精1 克，酱油10 克，白糖5 克，绍酒20 姜蒜各20克，熟猪油100 克。制法：甲鱼治净。取鳖掌、五花肉,用葱、姜、蒜、料酒、醋、 酱油、精盐、白糖等入锅烧至酥烂入味；鲍鱼批片扣碗，加葱段、姜片、火腿片、鸡汤，上 笼蒸10 分钟取出扣入盘中，浇上调好味的鲍汁，四周摆放鳖掌及烧至入味的菜心、胡萝卜 球，浇上原汁即成。味型：鲜咸特点：鲍鱼鲜美，鳖掌酥烂，汁浓味厚，营养丰富。制作单 位:淮安宾馆 KUFz:& wK 7、【鸡包鱼翅】整只禽畜出骨，酿以珍品原料制作菜肴的方法，早在我国唐朝就已出 现，时至明清，整料出骨菜肴频繁出现，且列为宴席的重要菜品。清袁枚《随园食单》羽族 单就记有“蒸鸭”：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋 油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”鸡包鱼翅是当年仔 相得益彰，实为绝妙美味。主辅料：水发鱼翅400克，仔母鸡一只750 克，熟火腿片50 冬笋100克，水发香菇50 克。调料：精盐2.5 克，味精1.5 克，绍酒30 克，葱段25 姜块25克，鸡清汤1000 克。制法：鱼翅加工成大片入碗，放入鸡清汤300 克、葱段、姜块、 绍酒等调味套汤；仔母鸡整鸡出骨，鸡腹内填入套汤入味后的鱼翅、熟火腿片、冬笋片、水 发香菇片，用牙签封口，投入沸水锅中略烫，洗净后放入沙锅中，加入鸡清汤，用小火炖至 酥烂，调味即成。味型：咸鲜。特点：形态完整美观，口味香鲜肥美，鱼翅软糯，鸡肉酥烂。 制作单位:淮安金蝶苑宾馆 KUFz:& wK 8、【蟹粉鱼翅】淮地本不产鱼翅，但将干品鱼翅涨发后烹制肴馔的技术却有独到之处。 经涨发后的鱼翅晶莹透亮，清淡软韧，将之与橘红悦目，酥松鲜香的蟹粉合烹为馔，经高汤 赋味，翅柔糯、蟹鲜香，成菜软烂滑润，汤鲜色美，味道鲜香醇厚，为淮安秋令名肴。主辅 料：水发鱼翅500 克，蟹粉150 克，光母鸡750 克，猪蹄膀250 克，菜心50 克。调料：精 克，味精3克，绍酒30 克，葱结10 克，姜片15 克，姜末3克，湿淀粉20 克，白胡椒粉1 克，鸡清汤600 克，熟猪油50 克。制法：鱼翅、母鸡、蹄膀经焯水洗净后 放入沙锅内，加入葱结、姜片、绍酒、鸡清汤，用小火焖至鱼翅软糯时取出。炒锅上火，放 入底油煸香葱姜末，加蟹粉炒出红油，放精盐、味精、绍酒、鸡清汤烧沸，将焖至软糯的鱼 翅排入锅内，用小火火靠至汤汁稠浓，放入菜心，湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，装入分盅撒胡 椒粉即成。味型：咸鲜。特点:鱼翅软糯,香鲜腴美,色泽黄亮。制作单位:淮安宾 KUFz:&wK必威 betway必威必威 betway必威