桃花源里的粤菜必威 betway必威香

　　休闲的西装搭配，幽默的谈吐，举手投足间让人丝毫察觉不出眼前的这位星级大厨早已年过花甲。年少时师从江太史家厨李才，黎有甜凭借对于粤菜的热爱和坚持，让他成为了粤菜界当之无愧的米其林星级厨师。

　　出生在香港的黎有甜先生，于上世纪60年代开始从事厨艺工作，师傅李才是名饮食家孔江殷的家厨。在香港经济起飞之时，很多大商行以及银行纷纷成立了私人俱乐部，李才被恒生银行的何添先生邀请加入俱乐部，17岁的黎有甜也有幸加入了恒生银行的宴会部，之后被委派跟随李才，成为其助手，学得一手好厨艺。

　　在恒生银行的三十三年，对于黎有甜先生来讲，最先学会了“每样东西都要清清楚楚的来做。”例如在做冬菇的时候，师傅会要求在发冬菇的过程里一定要加入少许的白酒才能保证出品的口感，但很多时候将这些细节教授给下一代都无法很好的记得和坚持下来，在采访的过程中，黎有甜先生一再表示，“要做好粤菜，必须坚持每一个细节都做好。”

　　不仅如此，黎有甜先生还学会了“用最好的东西、用最简单的方法来做菜。”黎有甜先生表示，在过去，师傅除了银行的工作以外还会有“私帮生意”，去有钱人家里做宴会，那个时候一桌约为500元，计算人工材料和车马费也未必赚很多，但可以赚到名誉。如果做到会，可以与主人家交流，更重要的是口碑可以口耳相传。

　　黎有甜先生表示，如果不是当年入职银行工作绝不会有今天的成就。上世纪六十年代香港经济起飞，很多银行俱乐部崛起，当时他们在俱乐部里做菜很多时候都不计成本，更多的是考虑到客人的需求。

　　时至今日，黎有甜先生依旧坚持如此，例如前不久的一次国外厨艺交流活动上，黎有甜先生要准备烹饪一道“柚子皮虾酱”，因为当地柚子的皮太厚不能很好的入味，会影响整道菜的口感，最后黎有甜先生坚持让主办方从国内运去柚子皮才顺利完成这道菜的烹饪。

　　对于这样的做法有些人觉得似乎有些大费周章，但黎有甜先生表示，“这样做是为了保证菜肴出品的品质和口味的统一，对于我们粤菜师傅来讲，对于菜的厨艺体现出我们对粤菜餐饮文化的尊重。这份执着和努力也是我们粤菜获得那么多荣誉的原因。”

　　对于粤菜，无论是广式粤菜还是港式粤菜，黎有甜先生始终有着自己的一套见解。例如前段时间，美食家蔡澜在书香节上的一句“广州没有好吃的粤菜”引起了一阵波澜，而黎有甜先生觉得，对于这种说法应该将其分为两个问题来看待，不能只是单一的说好或者不好，对或者不对。

　　黎有甜先生说，在粤菜的发展上，香港算是幸运的。因为在上世纪40年代，大陆政权在发生改变的时候，很多有钱人家会带上自己的家眷和工人等举家搬迁到香港开辟新的天地。到了上世纪50-70年代这段期间，这一群老师傅在香港将这些烹调的手艺发扬光大。那个时候得以传承下来的一些菜式，在今天看来都是十分传统的。只可惜，广东地区到了以后才有师傅重新学厨弥补了广式粤菜的空白。

　　其实相比之下，后期学习烹饪的广州厨师相比香港的厨师来讲更具有自己的一些优势，他们更能够接受的是黎有甜先生他们现在仅流传下来的这代人的一些做法，同时他们还不需要背负老一辈厨师所要坚守的标准做法的包袱。在采访的过程中，黎有甜先生表示，蔡澜先生作为一个食家，始终会有自己所偏好的口味，与此同时在不断的发展过程中不会因为新鲜事物的出现而被随意的颠覆。这是一种作为食家的执着，也正是因为这类执着才能让传统与创新得以并存。

　　2008年12月，国际餐饮权威的《米其林指南》首度在港澳发表，桃花源小厨香港店和澳门店在米其林指南（香港澳门）2009中分别被评为了一星和二星餐厅。这是除了法国名厨Joel Robuchon餐厅以外，唯一能在港澳两地均能摘星的餐厅，然而作为桃花源小厨的老板兼总厨，黎有甜先生表示无论作为一个厨师还是餐厅的老板，每天都要带着享受的心情去面对，无论是面对客人还是烹调美食，让自己时刻享受在这个过程中，才能经营好一家餐厅。

　　对于米其林的头衔，黎有甜先生打趣地说，“其实自己也不清楚它的标准定义。”然而在黎有甜先生自己理解觉得，如果授予了餐厅一星的标准，那么当你有幸经过这家餐厅时觉得还不错可以进去大快朵颐一餐；如果授予两星的标准则暗示着，想要吃上这样的一餐盛宴需要花费一定的时间和精力去寻找；如果拿到了最高级的三星，那么对于厨师来讲，是一个吹毛求疵的标准。

　　黎有甜先生说，自己做的东西其实很平淡，菜还是跟十年前差不多，要新的不会超过10个。桃花源中的经典必威 必威betway菜也就那么几道，例如脆皮炸子鸡、七彩炒猪肚尖等。对于黎有甜先生而言，米其林给予的是荣誉，同时也授予了他一条鞭策他们前进的皮鞭，在稳定中不断的谋求更多突破和发展。例如，从2000年开店至今的10年时间里，黎有甜做的就是在原来的基础上不断改进原料，例如“能否用日本的黑毛猪做咕噜肉”一类的，与此同时还要保持水准稳定。

　　“做菜不一定要时刻都融合，出品稳定才是最难必威 必威betway的。”除了菜单上的这百多味菜式之外，黎有甜还保留了不少30年前自己学徒时期已经存在的粤菜，例如金华玉树鸡，白帽冬瓜等，他将做法完整的保留了下来，只为提前预订的食客定制。

　　黎有甜先生表示，粤菜发展到了今日，已经进入了一个新的时期，食材质量难以控制，其他菜系快速发展都成为了粤菜面临的挑战。现在做的粤菜与过去不同，以前只要做出菜就可以了，如今，厨师必须不断扩展自己的国际视野，寻求现代化的助力方式，比如，在经营餐厅的过程中经常会出现，今天送来的食材和昨天送来的食材不是一个品质，让很多厨师感到困惑，无法去统一出菜品和口味。

　　与此同时，黎有甜先生还认为国际视野是目前粤厨厨艺灵感提升的方向，以前的厨师很少有机会接触到外界，特别是来自国际上的餐饮资讯和发展趋势，所以厨师必须要不断提升自身的厨艺来应对食客不断变化要求，在丰富自身的同时也为粤菜在中餐领域的发展作出贡献。必威 betway必威必威 betway必威