粤菜必威 betway必威小知识
必威 必威betway必威 必威betway必威 betway必威必威 betway必威粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美
、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。，它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。
广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。
广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。
东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。
除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。
粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
2.广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
3.粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领
外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异
物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
4.烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜
味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲求镬气，调味遍及“酸甜苦辣咸
鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，“五滋六味”俱全。 然后，你需要针对每一个特点去搞清楚其内涵。
再次，你要认真学习辨别食材调料并把握好其不同的特性。 第四，搞清楚所有的烹调手法以及为什么要用这种手法的道理，并且能够熟练操作。
有没有好师傅在其次，关键在你自己有没有灵性和悟性。粤菜本身就是一个博采众长，善于创新的菜系，没有创新就失去了生命力。
而创新能力不是师傅可以教的。记住一点“饮食之道，自然天成”，“有志者事竟成”。
首先粤菜要从蒸开始入手，因为粤菜中最核心的是如何把食物原有鲜味通过各种烹调方法最大限度地突出.蒸这种手段能实现最大限度地把食物的原味、鲜味保持。
如何实现把鲜味突出？首先当然要选好材料，且材料一定一定要新鲜（比如买鸡肉时要当场、鱼要活着买回来再、买猪肉时要当日的等），而且材料得当（如猪肉的什么部位适合以哪种方法烹调、哪种鱼比较适合焖或适合蒸等最好稍稍了解）。
在我的经验里，就是咸度要适中。烹调食物时必须加盐，第一氯化钠是任何人每天都需要的元素，第二只有盐才能把食物鲜味给很好地“引”出来，纯粹平常的加碘盐的调味作用是包括味精在内的所有其他调味品所不可比的。除盐，要加糖（在纯蒸法中最好用白糖或红糖，而炖、焖等最好用片糖，），把食物清甜的味道加强，且当盐加多了，可以用糖来调济。
手法能实现粤菜的第二特点，就是清淡。因为广东地区处于亚热带地区，长年温湿多雨，广东人普遍不需要辣来驱除寒；也因为湿度不会太低，也不太需要很多糖份来护肾护脾。因此清淡成了一条粤菜传统标准。
其实还有很多，比如为了食物好看或焖得更加味渗透彻可以加老抽酱油，煮些含蛋白质多的食物（如鱼或鸡蛋）可以加点现代点的鱼露调味，做蒸鱼前先买好海鲜酱油、再加糖祛除酱油的微涩味，还有火候的掌握等问题，具体怎么做一定要自己做过才会领略到。
以上的都是在家跟父母学或亲身体会，希望这些理论性的东西能对您有点启发吧。建议最好买些介绍粤菜的书籍看，然后一定要有不怕熏热不怕站累的精神去试做，多做熟练就会日渐精进的。
粤菜要从蒸开始入手，因为粤菜中最核心的是如何把食物原有鲜味通过各种烹调方法最大限度地突出.蒸这种手段能实现最大限度地把食物的原味、鲜味保持。
如何实现把鲜味突出？首先当然要选好材料，且材料一定一定要新鲜（比如买鸡肉时要当场、鱼要活着买回来再、买猪肉时要当日的等），而且材料得当（如猪肉的什么部位适合以哪种方法烹调、哪种鱼比较适合焖或适合蒸等最好稍稍了解）。
在我的经验里，就是咸度要适中。烹调食物时必须加盐，第一氯化钠是任何人每天都需要的元素，第二只有盐才能把食物鲜味给很好地“引”出来，纯粹平常的加碘盐的调味作用是包括味精在内的所有其他调味品所不可比的。除盐，要加糖（在纯蒸法中最好用白糖或红糖，而炖、焖等最好用片糖，），把食物清甜的味道加强，且当盐加多了，可以用糖来调济。
同时，蒸的手法能实现粤菜的第二特点，就是清淡。因为广东地区处于亚热带地区，长年温湿多雨，广东人普遍不需要辣来驱除寒；也因为湿度不会太低，也不太需要很多糖份来护肾护脾。因此清淡成了一条粤菜传统标准。
口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
粤菜中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。 粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。选菜还讲究鲜爽滑嫩， 夏秋清淡，东春浓郁。除讲究原料新鲜、
现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。粤菜调料独特，常见的有蚝油、汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。烹调方法独特，有煲、泡、“局”等。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。
粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。
烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。
