必威 betway必威粤菜最著名八大代表菜

　　必威 betway必威必威 betway必威必威 必威betway必威 必威betway6 取出反面再烤十五分钟后把温度改到210度，然后烤大约35分钟，中途每隔8分钟左右取出涂腌制叉烧的酱汁，还有一层薄薄的油，直到叉烧部分油脂被逼出，表面上色均匀漂亮即可（如果中途换成烤架的话，烤叉烧的时间可以缩短大约15分钟，而且没那么油腻，但有个缺点就是没那么香，用烤盘烤，一直可以吸收洋葱的香味，叉烧滋味才正道。

　　烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。[1]早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。

　　在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。

　　烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。

　　盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡

　　“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。

　　熟炸法：所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。卤水的配制方法：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐320克，味精300克）。大葱大姜用小火炸致金黄捞出，放入卤水中烧开即可使用。

　　将宰好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火待卤水烧开之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水分，挂脆皮水风干后炸制。

　　生炸法：所谓生炸法，就是将宰好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味浓。腌料配制方法（乳鸽40只量）：大蒜30斤，洋葱8.5斤，胡萝卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，将这些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，去净腌料，将鸽子用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干后入四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。

　　烤制法：所谓烤制法，就是将宰好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的方法。

　　脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。（1）脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。（2）还原糖中的羰基（由碳和氧的原子构成的基）成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应（又叫美拉德反应），也会使乳鸽的颜色加深。（3）糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。

　　（2）脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。­

　　（3）在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。­

　　潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于潮州菜。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。

　　不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕卤味——味甲天下的说法；潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。

　　潮州卤水在制作过程中相当讲究，为了达到浓、香、醇的效果，这里分成了四个步骤来解释潮州卤水的做法及配方。现在就让我们一起来看看：

　　第一步，熬汤。每当我们提到“卤水”时，都会为它冠上“百年”的名号，这里所谓的“百年”，是为了说明这卤水沉积着岁月的精华。而事实上，那只是对外宣传的需要，不能当真。在厨师看来，所谓的“百年卤水”，无非是浓缩的肉汤。有时因碍于成本，卤水投放的原料并不充足，其肉味的来源还得依赖被卤的食物。如朱彪初所列的配方当中就没有刻意地加入什么肉料，卤水的肉味全靠卤制食物去日积月累才呈现出来。

　　第二步，调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、蒜肉、芫荽头、芫荽籽、干葱头等13种香料。操作时可将香料分为三组：蒜肉与干葱头为一组，须用油爆或炸香；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组，要先在干镬（锅）里炒炙过才使用；余下的为一组，直接使用。

　　潮州卤水能够脱颖而出，还在于当中加入了蒜头。在很多人眼里，蒜头是一种让人敬而远之的辛辣物；而在潮州人眼里，蒜头却有如“穷人味精”——因为它无论是生的还是熟的，连衣的还是去衣的，原粒的还是剁成茸的，都能散发出不同的味道来。蒜头被派上用场，还因为潮州卤水的制作者认为，仅凭熬汤已不足以使卤水获得全面的鲜味；而蒜头赋予的味道，则恰好可以弥补其中所欠缺的鲜味。基于这个原因，有些厨师甚至是连衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都统统加了进去，以求融合出蒜头的各种香味来。