24必威 betway必威道传统粤菜

　　必威 必威betway必威 必威betway随着时间的推移，很多的传统粤菜都因为工艺繁琐、疏于传承等原因而变得稀缺。但是，人们的舌头不会忘掉这些味道。而广州的“广州酒家”，就仍然坚守着粤菜的传统做法，比如80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。

　　下面给大家带来了广州酒家的二十多款传统粤菜做法，以让大家重温一下那些经典菜式。

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　　肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克。（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm）

　　3、将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。

　　5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，必威 betway必威每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。

　　6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。

　　7、烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。

　　将光乳猪从内腔劈开背脊骨，使乳猪成平板状，用五香味料涂匀猪内腔，约腌30分钟后上叉，用沸水往猪皮处淋硬猪身，用糖水将猪皮涂匀，放入挂炉内将猪内腔焙熟，然后在明炉上烧至猪皮起麻点，色泽大红色即可。

　　宰干净大水鱼净重约600克，鹅掌12只，鹿筋12件（约40克/件），湿花菇12件，发好鳘肚12件（约300克），猪婆参12件（5cmⅹ2cm/件），姜件、姜片、葱条、炸蒜子、陈皮末各少许。

　　盐、味精、绍酒、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油各适量。

　　4、落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒，加入二汤、味料，将水鱼焖至八成熟取出备用。

　　7、然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好，将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味，入蒸笼炖约90分钟即成。

　　将鸡宰去毛，在腋下开一小孔取出内脏，去肺、脚，在鸡尾部插入一小竹筒，放入沸卤水中，用慢火浸至仅熟取起，用麦芽糖涂匀鸡身便可。

　　2、烧镬、加油、赞入绍酒，加顶汤，烧至微滚时用湿生粉推芡，淋在翅面上加热至滚，放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。

　　花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。

　　1、鸭掌用精盐擦干净，再用清水洗干净，用滚水煮至六分焾，取出泡在冷水里，从鸭掌的掌背将骨退出，并去清筋和掌枕。必威 betway必威

　　3、在碟里撒上干生粉，将虾胶挤成24粒，放在碟里，然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。

　　4、烧镬下油搪镬，将有虾胶的那面在底，排放在镬里，用慢火煎至浅金黄色，边煎边下油浸过面，至虾胶熟即取出，排入在碟里。

　　5、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌上便成。

　　鲜牛奶300克，蛋青200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。

　　3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。

　　4、猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。

　　冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，姜片、葱条各少许。

　　1、先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着。

　　2、将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。

　　3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。

　　4、将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨，再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜 莲滚过，取出。

　　5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。

　　煲好红鸭约1750克/只，郊菜500克，虾胶60克，蟹黄20克，鸭蛋白180克。

　　上汤80克，原鸭汁25克，生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。

　　1、将虾胶挤成12个丸子，放在碟里，将蟹黄放在面上，上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。

　　2、花盏模具抹上花生油，蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫，将蛋白分放在花盏里，再把熟虾胶放在中心，上笼用慢火蒸两分钟至熟，取出稍凉后将花盏脱出。

　　3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回里面。

　　7、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚，用湿粉推芡，落包尾油，淋在鸭身上。

　　8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上，用上汤、味精、精盐、麻油等调味，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋白花盏上便成。

　　顶汤100克，火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各适量。

　　1、干燕盏用清水浸泡4小时，捞出滤干水分，转载在炖盅里，落滚开水加盖焗30分钟取出，换清水2次，将燕头撕开，拣除燕毛和杂物，滤干水分。

　　2、燕窝用小笊篱盛着，放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透，滤干水分后，盛在汤碟里。

　　3、烧镬下油，溅绍酒，落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽，微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。

　　冬瓜300克，炸好陈皮鸭半只（约350克），陈鸭汤350克，上汤400克。

　　先把冬瓜改成圆棋子型，用清水滚过，再用冷水漂透后，放入炖盅内；然后把煲好陈皮鸭放在面，用鸭汤、上汤加味调匀，加盖炖1.5小时取出。

　　姜汁酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒各适量。

　　3、溅落绍酒，落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉，微滚后落虾仁，用湿粉推芡，落鸡蛋白推匀盛在窝里，撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成。

　　笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克，发好竹笙30克，湿雪耳30克，发好榆耳20克，蘑菇20克，菜软100克。

　　1、将榆耳斜刀切片，改成日字心型；鲜草菇开边；发好雪耳用剪刀剖开小块；蘑菇、竹笙用二汤滚过，再用上汤滚透，用毛巾吸干水份。

　　2、把菜远用汤鞭熟，放在碟边，用以上材料起镬，加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上汤加味勾芡放上面。

　　味粉500克，盐2500克，五香粉200克，糖50克，甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克。

　　大鱼头1只约750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、湿冬香菇25克、肉丝、姜丝各少许。

　　精盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒、生粉、二汤、花生油各适量。

　　3、跟着下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇，溅入绍酒，加二汤、鱼头略焖，即转入炒锅里，下老抽，加盖，用慢火焖至焾，把胡椒粉撒在上面。

　　4、将郊菜用二汤、精盐、油焯热，伴在鱼头边上、用湿粉勾芡，淋在面上便成。

　　桂鱼750克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，甘笋花、生葱、姜件各少许。

　　3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生葱、姜件分放在砌好的鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟。

　　5、烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀鱼便成。

　　云腿6件（4cmⅹ2cm）约15克、鲈鱼球6件（4cmⅹ8cm）约180克，葱花、鸡蛋。

　　1、先把云腿用糖腌制后，洗净、吸干水份，伴上鸡蛋粉炸至金黄色，切片放在碟边。

　　2、将蟹盖边削去后斩成圆形；将蟹洗干净后斩出蟹钳，用刀拍破；蟹身带爪切件后排放在梳壳里，滤干水分，用蟹盖盛着蟹羔放在面上。

　　3、烧镬落油搪镬，落姜、葱条爆香，将蟹放在面上，溅上汤，落盐、花生油，加盖焗至蟹熟，收干水分至有香味，盛在碟里便成。

　　瑶柱脯6粒（80头），改好冬瓜6件约300克，炸蒜子、葱条、姜片各少许。

　　2、瑶柱脯盛于碗中，加葱条、姜片、绍酒、炸蒜子和清水，使水浸过瑶柱脯，上笼蒸30分钟取出，酿入冬瓜环内。

　　虾肉90克，枧水少许，肥肉22克，笋丝22克，生粉25克，澄面25克，滚水、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油少许，猪油适量。

　　3、然后将虾肉加入味料擦至起胶，落笋丝拌匀后，再加入肥肉和猪油捞匀，入冷柜稍冷冻。

　　4、将澄面和少许盐用盆装起，加入滚水推匀，放在案台上，加入生粉擦至纯滑，入猪油再搓匀，即可出件拍成薄片，然后包馅做型，放入蒸笼蒸至熟。

　　枚肉粒25克，虾肉25克，叉烧粒13克，熟肥肉13克，熟虾肉13克，笋片37.5克，湿冬菇粒适量。

　　2、起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾肉，溅酒，再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料，煮滚后勾芡装在碟备用。

　　3、将澄面用盆装起，加入滚水推匀，然后放在案板上，加入生粉、猪油擦至纯滑后，加入猪油再擦匀即可出件，用酥棍开成圆锅型后，包馅做型，上笼蒸至熟。

　　枚肉80克，鲜虾肉80克，湿冬菇20克，琼脂溶液400克，蟹肉200克。

　　2、然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料，擦至有粘性后，加入琼脂溶液和蟹肉拌匀，入冷柜冷冻。

　　3、再将面粉在案台开锅，中间放入鸡蛋、烫面、水、面种、枧水搓至混和，拌入面粉搓至纯滑， 用湿布盖好，静置30分钟后开皮便可包馅蒸。

　　面粉125克，猪板油125克，净鸡蛋18克，鲜奶208克，白糖62克，栗粉少许，蛋白、白醋适量。

　　3、然后分别将油酥及面皮开薄，将面皮放在油酥面开成长日字型，将两端向中间摺入，稍压平，摺成四摺开薄，再重复上面的动作2次后，放入冷柜约1小时即可开薄件掐盏。

　　4、将鲜奶煮滚，加入白糖、粟粉，晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛，便可斟入盏中烤熟。返回搜狐，查看更多