必威 必威betway何为粤菜【专访“传统粤菜匠人”】
必威 betway必威必威 betway必威不久前，读了《巨匠的技与心》这本书，介绍日本三大料理之神的厨艺与气魄。惊叹之余不禁反思，在我们中国，是否也有如此巨匠？答案是：有的。
但绝大部分人半信半疑，因为很难相信就在我们身边会有这么一位巨匠。很多人未必有机会见到，见到未必意识到，即便敏锐的媒体，也未曾有“待其如宝、倍宠爱之”的感觉。
冼悦华，大家习惯叫“华叔”，因懂得鸡肉逾150多种烹饪方法，人称“鸡神”。番禺大石人，现住广州西关，从小受到家人对“食”的熏陶，深得传统粤菜精髓。华叔本人并未入行厨师，而是退休后，机缘巧合之下，通过私房家宴，将传统粤菜重新带到大家面前。
传统粤菜的起源，要从“神”开始说起。广东有种说法是“问神拿食”，每到一个神诞，人们都会在家做节、拜神，由此会有不同的奉神食材。由一家之中最善烹饪的人，花尽心思，为家人准备节日的美味佳肴。可以说，传统的粤菜就是从“家”开始的。
当传统粤菜超出了“家”的范围，传统也就开始改变了。原因很简单：效率要求更高。店家不可能花上几乎一整天的时间，只为准备一家人的份量，于是想尽各种取巧的方法。久而久之，一些必须讲究的传统手法被取巧的方法所替代。逐渐地，取巧的方法反而成为了新入行后辈的教条，丢失的不仅是传统，更是烹饪背后精髓。
外面的酒楼饭馆已经很难依足传统做菜，不是他们不懂，而是效率不允许。就拿“啫啫鸡”来说，一般餐馆肯定会“拉油”（焯热油），是一个习惯性的动作，为的是更快地完成这道菜的烹饪，但另一方面就会牺牲了鸡肉的嫩滑口感。华叔介绍说，不仅不要“拉油”，还在腌鸡肉时加入一只鸡蛋蛋白，用细火慢煎，这样才能保留鸡肉细腻嫩滑的口感。
下厨的基础，首先是对食材的了解。连哪里的食材为好，什么食材是当季，怎么用，什么效果等等都不知道，下厨无从着手。现在有很多年轻一辈的厨师，没有从这些基本功开始学起，以为炒得两下就能出师，其实是很大问题的。——华叔
华叔向我们介绍的那道《发菜花菇》，选材就十分讲究。香菇中，要数粤北的花菇为佳，我们叫“北菇”。其他还有“西菇”，产自江西、湖南及广西等地方，但没有北菇那么香，而且菇脚很大。而放眼世界，品质上乘的有日本花菇，爽口厚肉，但始终不及北菇香，而且相对来说成本太高了。
香菇一定要用冷水浸发足够时间，现在很多人事先没准备，图快用热水，甚至一些所谓的美食家也乱说，简直胡来。
香菇本身的涩味都被泡到水里了，用这些水来做菜不就有那种涩味了吗？——华叔
一些人跑去问华叔，“为什么您的香菇能煨得那么好，饱满嫩滑、刚好入味又不会咸？”能够饱满嫩滑，是因为华叔舍得花时间去煨，煨一次香菇要起码一个半小时，这是追求效率的餐馆很难做到的。
煨的秘密，是“马蹄汁”！很多人一开始煨就放蚝油、鲍汁这些味道浓重的调料，试图能让菇心入味。华叔将香菇比喻成一块海绵，海绵是先入为主的，一开始就把这些浓重的味道吸收了，后面无论煨多久都是无法置换出来的。华叔一开始是放马蹄汁，让香菇充分吸饱马蹄汁再放鲍汁或蚝油等调味料，这样就能够让香菇里外达到一种平衡。
“其实我的做法也很简单，只是花了点心思在里面而已。”华叔所说的心思，对一个厨师而言，已经不仅仅是时间了，还有对烹饪之道的理解！
烹饪是一门科学，很多烹饪的技巧是可以用物理或化学的知识去理解的，传统的烹饪手法就是前人积累下来的智慧，只不过我们并没有用科学的角度去解释，但实际上就是科学！所以传统并不是固守，而是懂得这些道理之后，将他们运用到新问题的解决上去！——华叔
传统粤菜中，用老鸡乸（老母鸡）做白切鸡，华叔之外全中国或许找不到第二个人了。用老鸡乸最重要的原因，是因为生长的时间够长够“鸡味”，现在很多鸡缺少“鸡味”就是因为生长时间不够。
但已经连蛋都没得生的老母鸡，缺点也是非常突出，皮肉老韧、油脂极多，而且鸡老了会有股腥臭味。要让这只老鸡乸保持优点，解决缺点，而且还要将缺点转化成优点，针对这些问题，华叔一直不断地试验、总结和改进，研究出了——给鸡按摩！
华叔开玩笑说，那些按摩推脂后蒸桑拿减肥的方法，和我这只鸡的做法也许是一样的。
“按摩”就是他的解决方法！做一只老鸡乸白切鸡，要帮它全身按摩20分钟以上。按摩，一方面把老韧的皮肉推松，另一方面把皮下脂肪推散，到了后面浸鸡时，多余的油脂就会浸走！
整个过程一定要淋着水进行，因为手有温度且按的时候也会发热，会破坏鸡肉的品质。浸鸡用的是南姜、当归做成的白卤水，可以解决老鸡乸本身有的那股腥臭味。
并不意味着传统的白切鸡就是这么做的，这里面的“按”、“浸”等手法都是针对食材本身的特点而采取的合理烹饪手法，让食材口感和味道得到升华。真正的传统，并不是盲目的固守，而是深谙传统道理后的与时俱进。
曾经见过有人吃鲍鱼，切成一大块，放进口中没有两秒钟，就说很好吃啊！不用想，这个人一定不懂吃鲍鱼的。——华叔
鲍鱼本身的味道比较“沉”（内敛），不像香菇那样离远都能闻到，用多种食材诸如鸡、排骨、火腿等等煨鲍鱼，是为了这些食材的鲜味能够进入到鲍鱼之中带出它本身的味道。要将鲍鱼切成小块，沾着汁放进口中细细咀嚼，才能慢慢吃出它那种特别的香味。
不同的美食有不同的吃法，不同的吃法又影响美食本身的味道。如果连基本的吃法都不懂，仅仅凭借停留于表面的“味道”就去判断食物美味与否，不可能享受到美食。懂得了怎么去吃，细心体会食物的味道，比起吃到所谓“好吃”的东西更难得。
味道是吃出来的，而不是做出来的。现在看着很多餐厅，调制出一种酱，于是各种食材都由这种酱烹调，最后出来的菜品清一色一种味道，完全掩盖了食材本来的原味，这是很搞笑很可悲的一件事！
传统粤菜常常被人认为“清淡”，其实是误解。粤菜更加讲求将食材本身的味道呈现，所有的烹饪或配料都是为了将食材本身的味道发挥极致，是为了能够更好地吃出食物的美味。没有了这一点，一切都是乱搞！——华叔
“一世长者知居处，三世长者知服食”，要把饮食这门大学问弄清楚，需要三辈子的时间。华叔是番禺大石人，生活在一个对吃很讲究的环境下。爷爷是做糖油米面生意的，家里人对吃有很高的追求，让华叔从小就受到很好的熏陶。
要吃得多好东西，才能懂得判断何为好东西。因为在吃的过程中你会比较，会思考‘这个好像缺了点什么？这个怎么做就会好点？诸如此类’。美食家不是你说是就是，需要时间积累，是要磨炼出来的。从小就开始多接触美食是很重要的，现在我的孙子，还没进家门，就知道我在煲什么汤了。——华叔
华叔厨艺中的传统精髓，是他亲身经历过得到的。一切的美食都有属于它的历史和文化，传统粤菜也不例外。传统，其实就是植根于这些历史文化之中。对于传统粤菜，华叔并不想简单地从“怎么做菜”去展示，而更应该从粤菜的起源开始说起。为此，华叔还亲手写了很多的材料，从“问神取食”的“神”开始讲起，直到后来的各种发展和演变，只有这样，才能更好地理解传统粤菜，把传统粤菜重新带回到正确的轨道之上。
现在的人，很多都说读书没用，其实读书很有用，只是很多人并没有把书本的知识运用到实际当中去，不懂得思考。烹饪也是，老师傅教的是这样做菜就这样做菜，完全没有自己去思考其中的道理！——华叔
退休后，一起玩的几个朋友经常到华叔家尝试他的手艺，几回下来朋友提议“不如就搞一个私房菜？”。在几个朋友的张罗下，华叔在自己的西关大屋里办起了传统粤菜私房宴，一开始是一周一场，后来变成一周两场，有时候甚至一周三场连续来。
一场饭局下来，华叔从食材准备，当天凌晨新鲜食材的采购、处理，烹饪准备，下午的迎客带路，直到正式烹饪、上菜，甚至到送客后的收拾、洗碗，全部一个人完成。
不用准备饭局时，华叔早上六点多就会起床，不会去晨运，会像老广一样一盅两件，然后习惯逛逛菜市场，看看有什么当季新鲜食材。前面也说过，下厨要从基本功做起，逛菜市场了解食材就是开始，粤菜非常讲究“不时不食”，菜市场会告诉你很多信息！
华叔时常感叹，现在的环境导致很多好的食材已经失去了以前的味道。像白鳝，之前的珠三角河涌到处能抓野生的，肉质鲜美，口感紧致。现在基本没有了，都是网箱养殖的，无论从味道或者口感上都打了折扣。
少了美味，不仅是因为食材品质的变化，还有一些传统烹饪手法的失传。除此之外，不得不说有很多美食是现在被人遗忘了的。
像秋蝉，很多人现在无法想象这种东西的美味，秋蝉用来煲汤，煲出来的汤呈奶白色，极度清甜，人间极品。但是这种食材现在几乎没有人会专门捉来卖，难捉又卖不起价格，小时候都是自己去捕了拿回家给家人做的。——华叔
现在华叔家的梅子酱原材料也是托人从从化运回来的，自己亲自依照传统的方法调制，一做就是几十斤梅子，够自己一年用了，在一些菜品的烹饪时会加入进去，例如梅子酱盘龙鳝、酸甜咕噜肉等等。
每一次的聊天中，总能听到华叔说几个田基美食，都是一些几近灭绝的传统美食，在好奇与流口水的同时，能感觉到这位老人家把传统粤菜美食再次带回大家面前的强烈愿望。
兴趣爱好当然是驱动力了，除此之外，因为想把一些正确的东西让大家重新认识。
粤菜发展到今天，经历很多的变迁，其中有很多东西被人以讹传讹，错的却当成真的了，这其中就包括了很多的所谓“美食家”和“权威媒体”说的话、写的文章。很多人是并不知道或者没有判断力的，被他们这么一说，错的当成是正确的，于是后人慢慢就跟着学坏了，这还得了？
很多厨师也是这样，在发展过程中，一些所谓的“师傅”教坏徒弟，这些徒弟根本不懂得自己去判断去分析，师傅说的就一定是对的，结果粤菜变得根本不是那么一回事了。
我们所说的“传统”，其实是前人积累下来的智慧和经验，就像“无鳞鱼不用通心竹（葱）”，这是规矩也是道理，是因为无鳞鱼泥味重，葱反而会把泥味带出，绝不能为了好看而撒一把葱花下去的。还有很多这样的反面例子，这些都是乱来的。我就是想把这些本该有的正确的合理的东西告诉大家，让大家知道。
后来发现，要让大家了解粤菜，不能简单地写几个菜谱，录几个烹饪视频。我觉得要从她本身的历史和文化说起，这样才能让大家了解粤菜的背景，才能明白其中的道理，才能理解什么才是正确的合理的。只有这样，真正的粤菜才不会失传！
