“粤菜师傅”如何炒出“江门味道”？必威 betway必威

　　必威 betway必威必威 betway必威实施“粤菜师傅”工程，是省委、省政府深入贯彻习重要讲话精神、全力推进实施乡村振兴战略的一项重要举措。自去年提出以来，在全省各地开花结果，受到普遍欢迎。

　　作为珠三角的农业大市，江门发挥“中国第一侨乡”优势，将“粤菜师傅”培育与乡村振兴战略、精准扶贫工作相结合，以培养“粤菜师傅”和打造“江门美食”品牌为重点，提出到2022年底，全市要开展“粤菜师傅”培训1万人次以上，直接带动2万人次实现就业创业。

　　如今，“粤菜师傅”工程已在我市开展一年有余，基础的培训教学课程已逐渐步入正轨。接下来，如何进一步升级创新，炒出属于自己的“味道”？江门正在摸索着新的道路。

　　“首先要把黄鳝的肉与骨完美拆分，鳝肉用于黄鳝饭，鳝骨用于熬汤，这样才能保证食材不被浪费。”5月6日，位于台山市广东厨艺技工学校的江门首个“粤菜师傅”工程培训基地正在开展第六期培训。有着7年教龄的甄振云一边操作，一边将材料使用、刀工手法、烹调技巧等作着详细解说，学员们纷纷凝神观摩，有的还拿出手机录下老师的操作全过程。

　　台山市广东厨艺技工学校是江门首个“粤菜师傅”工程培训基地，也是江门打造的“粤菜师傅”多元化培训平台之一。目前，该校已开办六期“粤菜师傅”专题培训班，共培训逾500人。

　　“粤菜师傅”培训班学员刘斌勇，是台山市一名建档立卡的精准扶贫对象。从前，身无一技之长的他只能靠在工厂食堂做一些杂工维持生计，工作也很不稳定。经过“粤菜师傅”工程的培训后，如今他在台山水步镇一家农庄担任帮厨，有基本的做菜本领，收入也有了明显提升。

　　像刘斌勇这样的例子还有很多。记者了解到，为引导精准扶贫对象参加“粤菜师傅”培训，实现就业创业脱贫，江门还对参加“粤菜师傅”培训的精准扶贫对象，实行免学费、住宿费、教材费，补助生活费、交通费等。

　　除了短期培训，江门市技师学院、江门市新会高级技工学校、台山市广东厨艺技工学校等技工院校均开设了相关全日制烹饪专业，加大力度招收与“粤菜师傅”相关专业的学生，打造“粤菜师傅”特色品牌专业。

　　市人社局也正深化“培训+就业”模式，酝酿出台“粤菜师傅”培育资助办法，鼓励各类餐饮企业建立“粤菜师傅”培训点，与学员同时建立培训关系和劳动关系，对学员获得厨艺工种国家职业资格证书的培训点和授课师傅，给予相应的补贴资助，助力乡村振兴和精准扶贫工作，以“粤菜师傅”工程的实施，炒出暖暖的“小康味”。

　　“粤菜师傅”工程提出后，全省各地铆劲出招，涌现出很多推动精准就业和脱贫致富的典型故事。江门作为“第一侨乡”，要想在“粤菜师傅”工程中打造自己的特色，必然要在“侨”字上下功夫。

　　众所周知，侨乡江门的五邑菜是粤菜体系中的一个重要分支，历史悠久，食材丰饶，古井烧鹅、新会陈皮、台山黄鳝饭、杜阮凉瓜、睦洲黄沙蚬、外海面、荷塘鱼饼、马冈狗仔鹅、恩平濑粉等美食各具特色，远近驰名。

　　而在实施“粤菜师傅”工程过程中，江门更是通过开发“五邑菜系”、实施“五邑菜系”彩虹计划，进一步挖掘和提升五邑美食，将五邑美味佳肴发扬光大，炒出了浓浓的“侨乡味”。

　　特别是，江门还结合五邑特色饮食文化和传统“五邑菜系”风味特色制作技艺，开发了“广府风味菜烹饪”“广式点心制作”“广东烧味制作”三个专项职业能力地方特色模块试题，并逐步建立起江门特色“粤菜师傅”相关职业资格评价、专项职业能力考核等多层次评价体系，通过标准化手段传承粤菜文化。

　　在弘扬五邑美食文化中，江门还结合新会罗坑镇和开平塘口镇的旅游和饮食特色，先后举办“寻味五邑·味道罗坑”“粤菜师傅”职业技能竞赛、开平市创建世界名厨之乡暨“粤菜师傅”工程等特色主题活动，对江门特色餐饮美食和乡村旅游资源进行了全方位展示和宣传。

　　“‘粤菜师傅’工程的实施让更多人了解这个行业，各项优惠政策的实施也让更多人愿意从事这份职业，这对江门的粤菜文化发展有着积极的影响。”台山市广东厨艺技工学校校长助理陈艺聪这样认为。

　　据统计，2018年4月至今，全市共组织开展“粤菜师傅”培训逾3000人，其中非全日制培训社会“粤菜师傅”800多人（含建档立卡精准扶贫对象54人），全市在读的“粤菜师傅”专业技校生共2000多人。

　　江门在加大“粤菜师傅”培训力度的同时，还依托粤港澳大湾区，借助“一带一路”推动“粤菜师傅”走出国门，打造弘扬岭南饮食文化的国际名片，炒出了“国际味”。

　　今年3月，台山市举办了首届“粤菜师傅”国际饮食文化交流活动，与国际美食家协会、美国中餐联盟、加拿大中华烹饪协会等10多个国际餐饮协会签订了长期合作交流框架协议。

　　“‘粤菜师傅’在欧美国家十分短缺，且收入不菲，目前在外谋生的‘粤菜师傅’技能水平不高，在海外市场，中国点心尤其是广式点心很有特色，很受外国人的欢迎。”台山市广东厨艺技工学校副校长阮志斌告诉记者，这说明“粤菜师傅”在海外有很宽广的就业创业市场，他们也会继续与海外餐饮协会加强联系，共同培养与国际接轨的应用型和复合型人才向海外输送。

　　记者了解到，最近江门市技师学院也正在打造一家“江门市‘粤菜师傅’工程五邑菜系研修院”，未来该研修院将成为“粤菜师傅”烹饪技艺中、加交流平台。“按照我们的设想，届时研修院内将建有粤菜大师工作室、适用于国际烹饪技能赛事的空间、用于创新研发新菜的实验厨房等。”江门市技师学院党委副书记、副院长雷占庭说。

　　事实上，4月17日，加拿大中华烹饪协会会长廖志文一行曾到访江门市技师学院，双方就“粤菜师傅”工程与该协会建立国际战略合作事宜，签署了《“粤菜师傅”工程国际战略合作协议书》。正在筹建的研修院正是双方合作的硬件基础之一。

　　“粤菜师傅”工程的扎实推进，不仅要靠大力度的培训、教育，更要有许多“创新味”十足的政策条件支撑，才能让这项工程真正取得看得见、摸得着的实效，成为助力脱贫攻坚的“利器”、推动乡村振兴的“金钥匙”和走出国门的“铺路石”。

　　记者了解到，江门已明确将对获得厨艺职业资格等级的高技能人才予以多项补贴，包括对获评“粤菜师傅”技能名师工作室、“粤菜师傅”专家工作室的单位给予一次性10万元建设经费，名师工作室的领衔名师将获得每人每月1500元的补贴等。高水平“粤菜师傅”也可获得激励，江门将对获得厨艺相关工种的高级技师，给予1万元生活补贴；对蓬江、江海、新会三区工作的取得高级工以上职业资格的“粤菜师傅”，每个等级给予最长3年的养老保险补贴，即从高级工、技师到高级技师，按个人缴纳养老保险费用的50%给予补贴，最长可享受9年。

　　市人社局相关负责人介绍，下一步，江门将加快出台一系列具有江门特色的“粤菜师傅”扶持政策。包括加大培训激励力度，鼓励建设“粤菜师傅”培训点，每成功培训一名符合资格的“粤菜师傅”最高可获5000元补贴；加大创业扶持力度，探索实施具有本地特色就业创业帮扶政策，按照“五邑菜系”美食项目创办餐馆给予最高10万元的创业扶持补贴，着力形成“一村一店一菜”美食名村产业化发展格局。

　　江门五邑餐饮行业协会会长吴秉楼：繁荣粤菜产业与培育“粤菜师傅”要“两手抓”

　　“粤菜师傅”工程是一个系统性的产业工程。这个概念可以从两方面理解，即“粤菜”和“师傅”，而且是“粤菜在前，再是师傅”。

　　在院校接受教育培训，进入社会后只是“学徒”，要接受更多的锻炼和经验积累，才能称得上为“师傅”。因此，“粤菜师傅”工程不能只专注于院校的教育培训，更要加大“社会学堂”建设的力度，也就是要推动粤菜产业的整体发展。

　　“粤菜师傅”工程是经济社会发展的重要“突破口”，既要通过人才培育推动产业进步，还要以产业发展持续带动人才建设。同时，应该把粤菜打造成一条产业链，带动的不仅有餐饮行业，还有种植业、养殖业、农产品加工业、乡村旅游，甚至更多的消费性服务业。繁荣的粤菜产业将带动乡村振兴，也将为乡村带去更多就业、创业的机会，实现精准扶贫、农民富裕。

　　五邑菜是粤菜体系中一个重要分支。江门有山有海有湖有林，食材丰富，杜阮凉瓜、新会陈皮、恩平簕菜等都是独特的地方食材，具有唯一性，这是其他地方所不能比拟的，今后江门实施“粤菜师傅”工程可以用好这些“江门优势”。

　　此外，江门也可以通过打造“一镇一村一品”的乡村粤菜产业平台，进一步推动乡村“粤菜师傅”的培养、乡村特色餐饮行业的发展，乃至粤菜产业的繁荣，最终实现产业兴旺、农民富裕、乡村振兴，让“粤菜师傅”工程发挥出最大的能量。

　　家住台山广海的李明镔今年33岁，此前曾经营一家奶茶店。“两年前我的奶茶店挺受欢迎的，但是后来竞争者逐渐多起来，生意就越来越不好做了。”店面经营一时陷入困境，苦于寻找出路的李明镔在一次派送外卖途中偶然看到关于“粤菜师傅”工程的宣传和报名信息，他隐约察觉到这是为他店铺转型升级提供的一个良好契机。

　　于是他暂停了手头的生意，在2018年9月加入台山市“粤菜师傅”工程第三期培训班，开启了为期40天的粤菜烹饪学习之旅。

　　“做粤菜我是零基础的，之前总以为粤菜无非是加葱蒜等配料炒一下就行了，没想到里面有这么多门道。”在短短40天时间里，李明镔学习掌握了台山五味鹅、黄鳝饭、咸虾蒸猪手等38道特色粤菜制作方法，对粤菜有了更深刻的认识了解。

　　培训结束后，李明镔便着手进行店铺的转型升级改造，把原来的单一奶茶冷饮店升级为主打海鲜加工、粤菜小炒、奶茶冷饮的多元化粤式茶餐厅，深受周边学生、年轻家庭的喜爱。目前餐厅每月平均营业额达7万元以上，利润较同期上涨20%—30%，店面重焕生机。“今后有机会还想参加更高级的学习培训，把我的小店做得越来越好。”李明镔笑着说。

　　今年31岁的容晓龙是台山北陡人，早年他一直在广州从事建筑行业，收入微薄、工时长、不稳定。随着年龄的增长，他逐渐意识到要照顾好家庭，就必须转行，找一份安定且收入可观的工作。但由于没有一技之长，容晓龙一直无法改善眼前的困境。

　　一次偶然的机会，他得知政府正在实施一项名为“粤菜师傅”工程的惠民措施。“了解之后，我感觉这应该是我的一次机会，就像是为我当时的处境量身打造一样。”容晓龙没有犹豫，立刻报名，在去年8月参加了台山市“粤菜师傅”工程第一期培训班，开始了从事“粤菜师傅”的职业道路。

　　在培训过程中，容晓龙学习了如何制作黄鳝饭、五味鹅、狗仔鹅等独具台山特色的本土名菜。这其中，他对黄鳝饭尤其感兴趣，曾就自己制作黄鳝饭的不足多次请教老师。结束了40天的培训后，容晓龙回到了家乡北陡镇，先后进行创业就业。他曾在浪琴湾度假区附近与表叔合伙开了一家主打黄鳝饭、兼有农家乐小炒特色餐馆——汇盛美食台山站，现于运记农庄担任厨师，平均每月收入约6000元，大大改善了家庭经济状况。

　　容晓龙告诉记者，在他创业就业期间，仍与学校领导、培训老师保持着密切联系。“他们在菜品设计、加工、经营管理等方面给了我许多实际可行的建议和意见，解决了不少困难和疑惑。”容晓龙说，自己十分感谢学校，也感谢政府给予的这次机会，“今后我也希望在‘粤菜师傅’这条职业道路上越走越远”。必威 必威betway必威 必威betway