必威 betway必威粤菜菜谱大全

　　【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（1000克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500姜、葱、（50克）、绍酒（25【制作过程】一、先用白盐２５克、绍酒２５克，涂抹鸡颓人外，上面放姜、葱末、五分钟后，上笼蒸约十五分钟，取出待冷，然后将鸡拆肉切成小块，加入味粉５克，白盐２５克，猪油１５克拌匀，将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净，用汤盅盛起，加入上汤５００克、哧粉５克、白盐５克，放进蒸笼，蒸至大菜溶化为上，取出待用。三、鸡蛋２只蒸熟，将蛋白切片，火腿切片，香菜叶，莨笋切片，熟鸡粒等准备好，然后用１２只茶杯，杯内涂少许猪油，把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片，鸡粒等都排在杯内。四、在大菜汤约有七成冷时，才把大菜汤倒入杯内，倒至浸着鸡肉为限，等冻结后，放进冰箱里，一小时后取出，食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。【菜名】潮州油果【所属菜系】粤菜【特点】【原料】番薯240克，糯米粉120汤匙，猪油或植物油2汤匙，水14杯，碎花生、炒芝麻、黄砂糖各汤匙。【制作过程】1、番薯切2厘米厚件，隔水蒸20分钟，趁热压成番薯3、粉团分成12份，逐一按薄，包入馅料，捏成三角状之油果。4、油果放热油中炸至金黄即成。可加樱桃装饰【菜名】脆皮乳鸽【所属菜系】粤菜【特点】【原料】肥嫩乳鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）。【制作过程】一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。【菜名】羔烧羊肉【所属菜系】粤菜【特点】香醇嫩滑。【原料】羊肉１０００克，南姜５０克，绍酒２５克，红豉油２０克，猪油１０００克（耗１５０克）上汤５０克、五花肉２５０克，芒光丝（腌糖醋）１００克，山楂糕丝１００克。干面粉酱油芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。【制作过程】１、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起。２、将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长５厘米，宽１５厘米，摆落盘。用１小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。３、将羊肉放入蒸笼炊２分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸,回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱【所属菜系】粤菜【特点】酥脆、香嫩【原料】猪肝４００克，白肉５０克，虾肉１００克，鸡蛋１只，猪网油２００克，腐皮２张，川椒末１克，葱茸１５克，猪油１０００克（耗１００克）。绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量【制作过程】1将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成２份，猪网油洗净，晾干待用。2将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧板上，将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约３５厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制２条，然后放进蒸笼，用文火蒸约１５分钟，用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。3烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。【菜名】牡丹煎酿蛇脯【所属菜系】粤菜【特点】蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美【原料】主料条，蟹肉50克，蟹黄50360克，鸡蛋清50克。调料大油600克实耗约60克，香油6克，料酒10粉10克，湿马蹄粉10克，盐10克，葱10克，上汤适量。【制作过将水律蛇去头，用70%开水，30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。用手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸15分钟左右。脯薄拍生粉，每件酿上虾胶15克左右。起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油，翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。【菜名】白果鸭煲【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸭一只，白果4老抽，果皮各适量【制作过程】白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切块；下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火【菜名】菠菜鸡煲【所属菜系】粤菜【特点】粤菜【原料】鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半。生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。【制作过程】菠菜洗净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水。冬菇净软去脚，抹干水。鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油；下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。【菜名】蕃茄鸡煲【所属菜系】粤菜【特点】粤菜【原料】糖，八角，生粉，盐各适量。【制作过程】茶匙捞匀。泡油；笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台【菜名】红扒鱼肚【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食。【原料】主料水发鱼肚600克。调料蚝油50克，鸡汤300湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许盐3克，味精3先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法。将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤。炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。【菜名】果汁鱼块【所属菜系】粤菜【特点】色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。【原料】主料净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料植物油600克实耗约80将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚06厘米，宽15 厘米的块，放入碗内，加 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在 鱼块上即成。 【菜名】百花鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜 嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。 【原料】 主料 炸鱼肚120 克，虾肉200克，火腿末50 克，鸡蛋 200 克，香菜末少许。调料 鸡汤300 酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30 克，味精5 克，葱花3 克，姜末2 把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿 末、香菜末，上笼屉蒸熟。 【菜名】白斩鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】原料：嫩 油鸡1 只（125 千克），香菜5 克。调料：酱油25 克，麻油10 1油鸡宰后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。 2将熟的油鸡从背脊剖开斩成 两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1 块，斩成66 厘米长、1 厘米宽的条块，修齐 成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再 将两只鸡腿用斜刀斩成66 厘米长、1 厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后 将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。 3酱油分装两小碟，加入麻 油，同白斩鸡一起上席蘸吃。 【菜名】虾子海参 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，质地软骨，味美鲜 浓，滋补佳肴。 【原料】 主料 水海参600 克，虾子200 克。调料 香油30 克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30 克，淀粉10 精少许，酱油20克，葱10 克，姜10 【制作过程】1将海参用水发透，抠 去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加 工。为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36～48 小时，则可发 2将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。3炒勺放旺 火上，倒入香油烧到6～7 成热，放入葱、姜煽出香味后，下入鸡汤、海参、虾 子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉 勾芡即成。 【菜名】炒禾花雀 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽铁黑，味酸辣甜，独具一 格，外宾欢迎 【原料】 主料 净禾花雀20 克，只菜260 克，胡罗卜120 克，柠檬 半个。调料 植物油600 克实耗约60 克，胡椒粉少许，白糖40 克，料酒10 克，味精5克，葱、姜少许，鸡汤适量。 【制作过程】 先将禾花雀洗干净稍晾干，再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制。 炒勺内倒入油，在中火上烧至7～8 成热，下入腌制好的禾花雀，炸1 分钟左右，捞出沥油。 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中，再加入鸡汤150克，混合均匀。 将炸好的雀下勺，用旺火炒几下，烹少许料酒后，再加入混合好的调料，把汁炒干即成。 走菜时，将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和周围，禾花雀摆在中央，上放柠檬，食时由客人自己浇汁。 【菜名】山甲田鸡片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜软滑，风味特殊，宴席 佳珍，四季咸宜。 【原料】 主料 山甲肉100 克，田鸡片100 克，鸡蛋清40 调料植物油800 克实耗约60 克，生抽10 克，白糖10 克，料酒15 味精6克，湿马蹄粉10 克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。 【制作过程】 嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30 分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许 将山甲片拌匀。 炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料 酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁 【菜名】炸八块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜香酥脆，外焦里嫩 【原料】 净笋鸡1只约700 克，鸡蛋清25 克。调料 植物油900 克实耗约90 姜块、酱油各15克，料酒10 克，葱段25克，花椒盐10 克，湿淀粉50 将笋鸡眼、爪、嘴除去，用刀把腿划一刀，洗干净后，均匀地剁成8 块。之后用盐、酱油、葱、姜拍松、料酒稍腌，再用鸡蛋清和适量湿淀 分钟，而后捞出沥油。待油温达8 成熟时，再把鸡块炒2 分钟捞出，待油烧到9 成热再放入炸 【菜名】广式烧填鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 用长鱼盘盛装，造型美观大 方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。 【原料】 主料 只重约25公斤左右为 宜。调料 白糖15 克，料酒50 克，花椒粉10 克，味精5 克，稀糖10 克，酱油 100 克，葱姜、蒜适量 【制作过<a href="http://hbcjsp.com" target="_blank" ta            必威 betway必威rget=_blank>必威 必威betway程】 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来 晾干。 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。 【菜名】江南百花鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔 软，清淡爽口味美， 【原料】 主料 克，火腿茸25克，蟹黄50 克，蟹肉50 克，鸡蛋清80 克，香菜 100 克。调料 胡椒粉10 克，湿淀粉50 克，盐10 克，味精7 将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松30 克，搅拌均匀成稀馅。 镶入鸡皮内，拍至03厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅 将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成 长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状 【菜名】玫瑰手撕鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄美观，玫瑰酒花芳 香，肉质滑嫩味鲜，盛誉驰传中外。 【原料】 主料 雏母鸡1 只重约700～800 为宜。调料玫瑰糖1 公斤，冰糖1 公斤，玫瑰酒750 克，白生抽油15 公斤，玉桂 150 克，甘草150 克，豆蔻25 克，香叶25 克，苹果100 克，大料25 【制作过程】 1将上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放 酒糖便成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水 2将宰加工好的鸡放入玫瑰鼓油 3把鸡肉撕下,切成筷子条状4将部分鸡骨放于盘中垫底, 上面放鸡肉,浇原汁少许即成上菜时可以用油菜芯镶边 【菜名】越秀鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄悦目，皮油滑略带脆， 肉甘香味入骨，不亚于太阳鸡。 【原料】 主料 公斤左右，以清远鸡为最好，炸蛋丝30 克，笋花丝20 克。调料 香油800 克实耗约100 克，盐15 克，沙姜粉25 将盐、沙姜粉放入碗中，加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内，同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1 小时左 将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入，煮5分钟后改用文火煮10 分钟，翻动一次，再煮5 分钟左右即熟。 起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面装入盘 中,以炸蛋丝,笋花丝镶边 【菜名】椰子水晶鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 主料 鸡肉600 大椰子1个，熟火腿150 克，鸡蛋清30 克。调料 鸡汤适量，湿淀粉8 将鸡肉切成块，加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，然后下入开水锅中烫一下。火腿切成片。 椰子去掉外皮，由离顶端3厘米之处 锯下盛盖。取去椰子汁，去掉椰子肉后，将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤，调入椰子 中，把盖盖好，成原来形状。 将装好的椰子放入碗中,上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止 【菜名】潮州烧雁鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5 （潮汕特产）50克，芫荽25 克，酸甜菜150 克，胡椒粉10 克，芝麻油5 克，熟猪油20克，精盐60 克，深色酱油250 克，白糖50 克，绍酒50 淀粉30克，植物油1500 克（耗100 【制作过程】1胡椒粉、麻油、味 精、猪油拌匀成胡椒油，待用。 2桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加 酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000 克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚 （氽）约10 分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30 分钟至熟 （以筷子插入胸肉无血水为度）。 3取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把 鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10 克拌匀；另用湿淀粉20 4中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约 肉斜切成长6厘米、宽4 厘米、厚5 毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟 边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。 【菜名】龙须燕丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜嫩清口，洁白透明 【原料】 燕皮（注）（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、开洋（２０ 克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少许）、盐（７克）、清汤（７５０克） 【制作过程】 一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水 分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子。 二、将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。 三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上 笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。 四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。附注：制燕皮的方法 是先将猪腿肉去筋去皮，用木棍砸成浆，加咸水（５００克肉需咸水一汤匙）和 匀。然后像擀面那样，在面板上撒些干面粉，将肉浆放在上面，用木棍慢慢擀开， 再卷在木棍上，这样反覆擀成像纸一样簿，再在阴凉处晾干即好。 【菜名】铁板牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 牛里脊，上浆，红曲 米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油。 【制作过程】 将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤 水后，再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成； 将牛肉放入四成热 油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、 白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可。 【菜名】蚝油牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 （粤菜） 【原料】 黄牛腿肉， 苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒 粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。 【制作过程】 将净黄牛腿肉切成柳叶薄 片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油 搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁； 将上浆 牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛 肉片，烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可 【菜名】咕噜牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 牛肉300 克，熟鲜笋 肉150 克，鸡蛋液30 克，辣椒25 克，蒜泥、芝麻油各05克，精盐 15 克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成）250 克，汾酒75 粉40克，干淀粉75 克，花生油750 【制作过程】将牛肉切成块，在上面斜 刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15 钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；炒锅上中火，下油烧至五成 熟，把肉炸成牛排，约炸3 分钟端离火口，炸浸约2 分钟捞起。把锅放回炉子上， 分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油； 炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味， 加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸 子，淋入麻油和花生油，炒匀即 【菜名】梅菜扣肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 带皮猪五花肉l000 克，梅干菜200 克，酱油20 克，清油l000 【制作过程】把猪肉的肉皮刮 洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹 上酱油； 锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深 红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7 厘米长、2 厘米厚的大片，中要把皮 切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约 30 分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。 【菜名】虾仁面 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面条300 克，虾仁60 克，鲜肉50 克。青椒、红椒各30 克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适 【制作过程】将上浆虾仁滑油出锅，随即将葱末入锅，烹黄酒、姜汁，加 水添调料烧沸，下虾子酱油勾芡，再次将虾仁入锅，淋上麻油出锅，制成面浇头。 将肉、青椒、红椒切丝； 将煮熟的面条，放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤 中，盖上虾仁的面浇头，放上肉丝，青、红椒丝，肉熟即好 【菜名】虾仁蒸饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面粉450 克，淀粉50 克，虾肉500 克，肥猪肉125 克，干笋丝125 克，猪油90 克盐、味精、白糖、麻 油、胡椒粉各适量； 【制作过程】 将面粉、淀粉加盐拌匀， 用开水冲搅，加盖 分钟，取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团，待用；生虾肉洗净吸干水分，用 刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫冷水浸透，切成小 粒；干笋丝发好用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀； 在虾茸中加点盐，用力搅 拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻； 将面团摘坯、制皮，包入虾馅，捏咸水饺形，上旺火笼内蒸熟即可。 【菜名】虾仁豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 豆腐300 克，虾仁l00 克，盐85 克，味精2 克，料酒4 克，鸡汤或水20 克，淀粉3 克，油40 克，香油 【制作过程】将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤 干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线； 将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡 汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半 个，搅拌均匀； 炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐丁同炒,受热均 匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅 【菜名】广东虾饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 （粤菜） 【原料】 澄粉450 克，淀粉50 克，虾肉125 克，干笋丝125 克，猪油90 克，盐味精、白糖、麻油、 胡椒粉各适量。 【制作过程】 将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5 分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用； 生虾肉洗净吸干水分，用刀 背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒； 干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀； 在虾茸中加点盐，用力搅 拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻； 将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即 【菜名】脆皮乳鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 肥嫩乳鸽（２只）、 桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（３２５克）、葱花（１６５ 克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０ 克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）。 【制作过程】 一．将乳鸽 除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳 鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在 乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块 装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。 【菜名】炒鹌鹑松 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鹌鹑三只，瘦肉100 克，肝肠75 克，湿冬菇粒25 克，鸡蛋黄75 笋米450克,干生粉10 克,湿蹄粉60 克,芡汤05 克,绍酒15 克,老抽10 克,辣椒粉25 克,麻油25 克,蚝油10 克,生菜片二碟,猪油或花生油500 克耗油100 【制作过程】 2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油，分别剁烂，再混合成鹌鹑松，肝肠切成米粒般大小。 4、在芡汤中加入蚝油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、湿蹄粉（20 克）调成 5、用鸡蛋黄、湿蹄粉（40克）与鹌鹑松拌匀，然后放进镬里炒香，再放入 酒，加碗芡炒透，再下包尾油炒匀上碟，砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。 【菜名】冬瓜薏米煲鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鸭绵软，汤味美。 光鸭750克，连皮冬瓜1500 克，薏米75 克，姜茸10 克，广东米酒10 精盐6克，味精5 克，陈皮1 克，植物油25 克，清水3000 姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。2中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭 盛起。 3取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改 用慢火煲至汤浓缩约1500 4上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。 【菜名】芝麻球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,香甜适口 【原料】 糯米 粉700 克，粳米粉300 克，白糖200 克，油150 克，熟芝麻适量。 【制作过程】 把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用； 糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁；把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火， 兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖 汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油; 另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好 的麻团放入沾满芝麻即可 【菜名】蚝油鸭脚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜肉质软滑鲜美，芡汁味 浓，蚝香透骨，酒饭皆适。 【原料】 鸭脚20 对（约800 克），葱条15 克，姜片 克，陈皮25克，八角1 克，精盐40 克，白糖10 克，蚝油15 克，芝麻油05 克，深色酱油45 克，绍酒15 克，湿淀粉10 克，植物油50 把鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐30克擦匀，洗净晾干，用酱油10 2旺火烧热炒锅，下油15 克，放入姜、葱、鸭脚略炒，烹绍酒，加酱油15 克，转入用竹箅 子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油20 克，精盐10 克，味精3 克，白糖 克及适量的水，加盖，用中火煲约70分钟至软烂取出。 3倒出原汁，去掉姜、 葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸热后取出，覆扣在碟上。 4用中火 烧热炒锅，下油15 克，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡， 再加入麻油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。 【菜名】白云猪手 【所属菜系】 粤菜 【特点】 用料：猪前后蹄各一只（重约1250克）。调料：精盐45 克、白醋1500 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1 小时,剖开切成 块,每块重约25 克,洗净,另换沸水煮约20 分钟,取出,又用清水冲漂约1 小时,然后再 换沸水煮20 分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘 将白醋煮沸,加白糖,精盐,煮至溶解,滤清, 凉后倒入盆里,将猪脚块浸6 小时,随食随取 【菜名】金钱牛排 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色金黄带红，味脆嫩香甜，作 四季皆宜。 【原料】 牛里脊（净）（500 克）、洋山芋（注）（150）、辣酱油 （25 克）、番茄汁（15 克）、白糖（少许）、小苏打粉（3 克）地栗粉（35 克）、黄油（少许）、鸡蛋黄（1 只）、精盐（少许）。 【制作过程】 里脊修齐，切成金钱形状块，每块约200克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、 蛋黄、地栗粉和水50 克拌和，腌约一小时。二、将洋山芋切成条子（较一指略 必威 betway必威大），用盐水煮约三分钟，再入生油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。三、再将 牛里脊入旺油锅，煎成两面黄,沥干油,加入 番茄汁, 辣酱油,糖,慢慢烧至汤汁收干起 锅,镶在盘的另一边即好 【菜名】潮州冻肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜软滑，入口即化，肥而不 腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。 【原料】 用料：猪五花肉500 克，猪前脚750 克、猪皮250 克、香菜250 克、鱼露150 克。调料：味精2 茶匙，冰糠3 茶匙，珠 油（是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，鼓掌偏甜）3 茶匙，明矾05 茶匙，清水3 【制作过程】1将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每 块花肉约100 克，猪蹄约200 克，猪皮约50 分钟，捞起洗净。3炒锅放清水1500 克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼 露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬 小时至软烂。4取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤 （约750 克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布 将汤过滤后，倒入沙锅。 5将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝 结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食 【菜名】脆皮鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜味鲜香脆 【原料】 用料：雏 母鸡一只，龙虾片50 克。调料：ji 汁05 汤匙，花椒精盐1 碟，精盐5 茶匙，八角 粒，丁香、甘草、桂皮各6克，花椒20 粒，麦芽糖20 克，米酒、醋、开水各 05 汤匙，植物油500 【制作过程】1将鸡收拾干净。 2将八角、丁香、甘 草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡，煮1 小时，放精盐煮熟捞出。 3将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀，淋在鸡身上挂起晾2 小时。 4炒锅内 放油烧热后淋入鸡腹腔内，炸鸡，边炸边动，炸至大红色。将炸鸡切块装盘，配鸡 汁、花椒精盐蘸食即可。 【菜名】广东粉果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 皮薄馅靓，令人垂涎。粤菜 【原料】 猪肉（四两）、红萝卜、 肉（各三两）、冬菇（１／４两）、芫茜（一 棵）、澄面（６５两）、生粉（一两）、栗粉（１５两）、盐（两茶匙）、清水 （九两）、油（三汤匙）、调味料：盐（３／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两 茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许） 【制作过程】 一冬菇浸透,与 猪肉,红萝卜及 肉一同切粒芫茜洗净摘叶 二烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调 味料拌匀成馅料,候冻 三澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅 匀,加盖三分钟 取出 四加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片, 包入馅料及芫茜 一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成 【菜名】鱼肠蒸蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：鲩鱼肠（两 副）、鸡蛋（三只）、油条（半条）、葱粒（一汤匙）、调味料：盐、酒（各半茶 匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（１／４茶匙）、麻油（少许） 【制作过程】 一、鱼肠去油脂及鱼胆，鱼肝洗净切片，鱼肠剖开，用盐及生粉洗净，切段，滴干 水分。二、鸡蛋打散，加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀，倒入已涂油深碟内。三、油 条切薄片，放在鸡蛋上，隔水蒸十分钟取出，洒上葱粒，赞少许熟油，即可趁热食 【菜名】香芹海蜇卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 配搭独特，味道清鲜 材料：海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料：醋、生抽、麻油、【制作 过程】 一、海蜇皮洗净，浸两天（经常换水），放入大热水中拖水，一半切成一 寸阔长条，另一半切丝，滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净，切粗条。三、 西芹撕去筋，切粗条，放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮，放入豆腐干、 蟹柳、西芹各一条，卷好排在碟，中央放上海蜇丝,拌匀沾汁料同吃 【菜名】扣环球上汤 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此是汤菜，花色多，色调美 观，味鲜嫩。（粤菜） 【原料】 鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参 （２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２ ５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻 油、黄酒、味精、白糖各少许。） 【制作过程】 一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和 盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱 粉，各做成圆球１０只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗清，剪 去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味 精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤 烧开,就原汤锅上桌 【菜名】植物扒四宝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色淡黄，味鲜香脆，四季皆 【原料】竹笋尖（１００克）、水发冬菇（６５克）、鲜蘑菇（６５克）、 青菜心（１４块）、干竹荪（２０克）、蚝油（１３克）、鸡油（４０克）、（味 精、菱粉、精盐、白糖各少许、）鸡汤（４００克） 【制作过程】 一、把笋尖、 冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（３００克）、鸡油 （１５克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花 瓣形。二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调 味品,用温火烧熟,取出围边最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉,鸡油勾芡,浇 上即好 【菜名】冬瓜干贝炖田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清淡爽口 【原料】 冬瓜 （５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、精盐（１５克）、姜（少 【制作过程】1将冬瓜去皮切成棋子形,田鸡去皮切成块,用温水洗净,取出将 2干贝煮滚,除去异味,将水倒掉3另备一盅开水,将冬瓜,田鸡,干贝,姜,盐一 起下锅,上笼约 蒸两小时即好 特点: 色淡青带淡黄,为夏令佳菜,清炎去暑 附注:蒸时 盅口要先用荷叶封口,再用生皮纸封口,才能保持原汁此菜应清淡爽口,不宜用鸡汤, 否则浓厚不适口 【所属菜系】粤菜 【特点】 【原料】 用料：鸡肝（１７ ５克）、火腿（４０克）、鲜菇（４０克）、网油（２０克）、鲜笋（４０克）、 麻油（少许）、味精（４克）、精盐（少许）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少 许）、蚝油（８克）。 【制作过程】 1先将清水烧开,把鸡肝放入烫七成熟,取出,切 成指甲片, 火腿鲜笋也都切成指甲片,和味精 麻油 蚝油 精盐等调匀,把鸡肝放入拖一拖 2再将网油摊开,撒上一些地粟粉,将鸡肝等放在网油上面卷 寸圆围后,在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉,再撒上一层干地栗粉,投入滚 热的生油锅炸一下,再转文火炸成金黄色 3取出,切成棋子形即可 【菜名】蚝油鸭掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味脆而鲜,作小吃最好 【原料】 鸭掌（５００克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少 许）、蚝油（１２５克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量） 【制作过程】 掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净2将陈皮切成小 块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右， 再放味精。临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内。 3再用 锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好 【菜名】水晶明虾球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色雪白透明，吃来爽脆，夏 季最宜。（粤菜） 【原料】 明虾（１０只）、味精（１２５克）、精盐（少 地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。【制作过程】 明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成３片，腌放碱水中（每５００克明虾用碱水５０克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。二、另用旺 火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞必威 必威betway出。另 起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一 下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡， 马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来 爽脆，夏季最宜。 【所属菜系】粤菜 【特点】 色奶白，脆嫩爽口。（粤 【原料】大螺肉（２０００克）、姜（２片）、葱（２条）、黄酒（２０ 克）、白醋（３滴）。 【制作过程】 1将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的 边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。 2．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清 水烧透，取出葱姜，加白醋３滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干 水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。 3另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒 几下,即加黄酒少许 翻炒几下,便离火装盘 【菜名】炒红云雪影 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色红白分明，味鲜嫩滑润。 （粤菜） 【原料】 鸡蛋白（８只）、牛奶（２５０克）、水发榆耳（６５克）、 蟹黄（净，６５克）、湿菱粉（少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少 许）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．把榆耳片成薄片，放入开水内川一 下，把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶（１２５克）打匀，把蟹黄下油锅拖一拖，即取 出，同以上两种原料混和，再倒入温的大生油锅内，用瓢子慢慢推动，一等泡起， 即用汤勺捞出，滤去油，同时将锅内的油倒出二．另将牛奶（１２５克）、味精、 盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。 【菜名】灌汤龙凤球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】鸡脯肉（１７５克）、虾肉（１７５克）、猪皮酱（４０克）、芝 麻末（８０克）、面包末（４０克）、菱粉（１３ ５克）、白兰地酒（１３５ 克）、（葱末、味精、 精盐、白糖、胡椒粉各少许。） 【制作过程】 1把虾肉剁 成茸,加胡椒粉,味精,盐拌和,分成12 把猪皮酱加白兰地酒,放在冰箱里冻硬,取出,切成12 2包成12只圆球,包时先用虾茸放在手心揿开作外皮,鸡茸放在第二层, 猪上块放在当中作馅心,包好后,一个个滚满芝麻末和面包末,放入温热大生油锅内炸, 一见圆球浮上油面,即捞出装盘 【菜名】脆皮炸鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 光油鸡（１只，约７５０克）、黄酒（４克）、地栗粉（５克）、饴糖（４克）、白醋（４克）。 【制作过程】 一．将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净 血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、 陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风 干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二．另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把 鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把 腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再 从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间 放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。 【所属菜系】粤菜 【特点】 肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明 亮，滋味甚美。 【原料】 剪净大明虾（对虾）600 克，茄汁50 克，喼汁（酱料店 有售）15 克，精盐5 克，味精3 克，白糖5 克，芝麻油05 克，植物油750 【制作过程】1将虾切成段（大虾切成3 段，中虾切成2 分钟，用笊篱捞起。4余油倒出，炒锅放回炉上， 下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干时，淋油15 克炒匀，在碟中砌成山形 即可。 【菜名】上汤虾丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白色，味鲜嫩爽脆，四季皆宜 【原料】 鲜虾（２７５克）、味精（４０克）、邓面粉（４０克）、精盐（少 【制作过程】一、将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包 起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加 入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。 二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老 煮到虾 圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好 【菜名】大良肉卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】用料：带皮肥肉300 克，猪瘦肉一块200 克，火煺50 克、鸡蛋 个。调料：精盐3茶匙，白糖25 茶匙，味精1 茶匙，酱油3 茶匙，汾酒5 【制作过程】1将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片，用 汾酒1 茶匙，精盐2 茶匙腌约30 分钟；将瘦肉片成薄片，用精盐2 茶匙，白糖， 味精，酱油、汾酒、1 个鸡蛋，将鸡蛋打散拌匀，腌约20 分钟； 2将肥肉拍上干 淀粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上23，用火腿（腊肠）条作心卷成圆筒形，把鸡 蛋清1 个打散拌干淀粉贴口，放入长盘中入龙蒸约40 分钟至熟，取出，待凉后放 入砧板上切成棋子形块，放入鸡蛋液拌匀，而后再拍上干淀粉。 3炒锅置旺火上， 烧热后放入花生油，烧至六成热时，下入肉块炸至金黄色捞出装盘 【菜名】炒绵羊丝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜青、褐、红、白、黄色， 【原料】用料：绵羊肉丝200 克，笋丝250 湿香菇25克、青红辣椒红25 克、鸡蛋白15 克、粉丝15 克。调料：姜丝15 匙，深色酱油、葱丝各3茶匙，胡椒粉、麻油各1 茶匙，绍酒、湿淀粉各05 【制作过程】1绵羊肉丝放入盆内，加入鸡蛋白、一半湿淀 拌匀浆好。 2将湿淀粉放碗中，放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉，调 3炒锅置旺火上，烧热下入植物油，烧至五成热时，放入粉丝炸透，倒在漏勺里，沥去油，盛在盘中。 4锅内放油05 汤匙烧至五成热时，将绵羊丝放入 油中浸至熟，倒入漏勺中。 5炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒 丝、笋丝、香菇丝炒透，加入绵羊丝，烹绍酒，调入芡汁，搅拌匀后，加熟油少许 匀装盘，炸粉丝伴边即成。 【菜名】潮州生淋鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。（潮洲菜）【原料】 （１条，７５０克）、味精（１０克）、精盐（１０克）、白醋（７５克）、菱粉（２０克）、麻油（１５克）、猪油（１００克）、沙糖（７５克）。 【制作过 一、先将鱼削洗干净，背部分开刀纹，用盆盛起，用开水十五斤冲入盆内浸鱼，立即用盖盖好，约二十分钟后鱼即熟。二、在鱼将熟时，即着手煮咸酱料和酸 甜酱料各两小碗。将咸酱料下镬先炒，再加入上汤１５０克、味精５克，盐少许， 下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成咸酱。另起镬，将酸甜酱料下镬炒熟，加入 糖、醋、味精５克，和少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成酸甜酱。三、 鱼熟时捞起，用烧开的猪油１００克淋在鱼身上。食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同 上。此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。 【菜名】姜葱煀鲤鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽红润，肉质滑嫩，妹道 鲜美，醇香浓郁。 【原料】 宰净鲤鱼1 条（约750 克）、姜块100 克，葱段100 克，蒜泥5 克，浸发陈皮丝25 克，精盐5-10 克，味精4-5 克，白糖5 克，蚝油10 克，深色酱油15 克，绍酒25 克，芝麻油05 克，湿淀粉15 克，胡椒粉少许，植 物油150 【制作过程】1将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1 分钟取出。 2用中火烧热炒锅，下油60 克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、