粤菜师傅“团圆之约” 廿载真情不必威 betway必威变！专访广东名厨王福坚
必威 必威betway必威 必威betway“食在广州，厨出凤城”，凤城，即顺德。作为世界美食之都、中国厨师之乡，顺德美食文化源远流长、底蕴深厚，顺德名厨王福坚就是从岭南水乡走向全省、全国的粤菜大师。如今在广东省人力资源和社会保障厅的支持下，他在顺德成立了以自己名字命名的“粤菜师傅”大师工作室。
中秋，一个团圆佳节，“每逢佳节倍思亲”。对王福坚来说，这又是一个“为食客烹调团圆”的时刻。每年中秋节后一天（农历八月十六），他与厨师兄弟们有一个“团圆之约”，这个“不成文”的约定已坚持了近20年，成为培养粤厨青年、传承粤厨文化的一个精彩见证。
身穿一袭素白的厨师服，目不转睛注视着镬内的食材并不时进行翻炒，佐以一定的配料，几分钟后一碟色香味俱全的炒花甲就新鲜出镬了。眼前这位烹调美味的厨师，是广东省“粤菜师傅”四星名厨、佛山名厨、顺德名厨王福坚。今年47岁的他在厨艺界打拼已超30年，他还成立了以自己名字命名的省级“粤菜师傅”大师工作室，为传承和发扬粤菜文化默默奉献。
从小，王福坚就痴迷于厨艺，而他的厨艺启蒙源于他的太婆——一名自梳女（梳起不嫁的独立女性）。王福坚10岁时，太婆退休回到顺德，与他们一家同住。她每次下厨“掌勺”都能俘虏众人的胃，从烹调出的美味中，王福坚了解到何为精湛的厨艺。
王福坚回忆称，20世纪80年代，在农村，没有燃气灶，煮饭烧菜用的是灶头，为此要特别注重火候控制，“太婆教导我，不能一股脑儿地把禾秆、竹子堆进去，而要一根根放进去。”他回忆称，有时因贪玩，猛地把全部燃料放进去，就会被太婆扭耳朵。尽管当时的食材不多，但太婆总能变着花样做出不同的菜式，这为平淡无奇的乡间生活增添了些许惊喜。
乘着改革开放的“东风”，顺德经济发展迅猛，于20世纪80年代崛起为广东“四小虎”之一。当时，仙泉酒店是顺德第一家星级酒店，引入香港厨师团队，带来了很多鲜见的原料和先进的厨艺。“我堂哥是市场采购员，为酒店供货，每逢假期我就会过去帮忙。”正是这段经历，让王福坚有机会得以见识到星级酒店的后厨运作，这在他心中埋下了一颗立志学厨的种子。
“不时不食”“粗料精做”，是顺德美食烹调的精髓，在年少的味蕾体验中，王福坚打开了对美食世界的想象；又因着对美食和烹饪的痴迷与坚持，他希望叩开理想职业的大门，迫切地想了解未知的一切……
当一名好厨师，是王福坚少年时的理想，却遭到了父亲的反对。20世纪90年代初，初中毕业后，他遵从父亲的希望从事修车业，但入职一个月后，他还是决定追求自己的理想，瞒着父亲辞了职，在堂哥的帮助下，入职大良一家园林宾馆。但园林宾馆主要是点心制作，与其眼中掌勺的厨师印象大相径庭。
王福坚喜欢的是中厨，他对炒菜情有独钟，用他自己的话来说，他钟情于这种“镬气”。随后，他到了大良一家有名的海鲜酒楼，顺德知名厨师欧阳叶伟是他的“引路人”。王福坚还记得，开工第一天，师傅捧来一盘半成品的鱼翅，但由于地面滑，脚不慎一滑，鱼翅就倒在了地上，在一旁的王福坚马上扑过去，防止生鱼翅被冲走。眼疾手快的王福坚得到了师傅的夸奖，后来被调到北滘一家新开的高端海鲜餐饮门店。
1992年起，王福坚师从孙永康——顺德又一位知名厨师。在他眼中，孙永康师傅为人和蔼和亲，传授厨艺耐心，且从不说脏话。师傅根据从事厨师的经验总结出一本烹调的秘籍，也毫无保留地传授给王福坚，两人一直保持着亦师亦友的师生关系。
时代赋予的机遇，让王福坚迅速成长。1996年，他两次受到容莲宾馆——当地一家高端宾馆的邀请担任主厨。不到五年时间，他的厨艺日益精进并得到了认可。“站在主厨的位置，压力肯定是有的，但最大的压力源自客人。”他说。
客人对菜品的高期待，让王福坚形成了一道无形的压力，他立志要不断提升自己的厨艺。于是，1996年底，他放弃了当时六千元的主厨工作，重新拜师学艺；他师从顺德名厨陈德和，进一步打牢厨艺基本功，并坚持学习一年多。从主厨到学徒，他学会“自我清零”再出发；这段“回炉重造”的经历让他受益匪浅，也让他进一步领悟到学厨的真谛。
“板凳甘坐十年冷”，厨艺日益精进的王福坚曾在北京顺峰山庄、碧桂园、大良喜宴融和菜等公司担任行政总厨、餐饮总监等职务。如今，王福坚在厨师界深耕超过30年，是顺德十大杰出青年之一，坚持学习仍然是他一如既往的习惯。
作为一名厨师，逢年过节总是“为他人烹调美味”，在30多年的厨师生涯里，王福坚已习以为常。一年一度的中秋佳节将至，“每年中秋节当天都会非常忙碌，往往是提前订满了位置，座无虚席。”作为广东顺德青牛餐饮文化管理有限公司的出品总监，他更是不敢懈怠。在王福坚眼里，厨师以菜肴为媒，与食客“互动”，乐在其中；每每看到食客露出满意的笑容，他认为这是成就感满满的一件事。
王福坚也曾到过北京、沈阳等地做过厨师，“每逢佳节倍思亲”的感受尤为浓烈。作为顺德本地人，王福坚是顺德厨师的“东道主”，因此，他总是特别关注在顺德打拼的年轻厨师。“中秋临近，外地的兄弟们会提前寄月饼回家，或者等节后再回家。”团圆，是中秋不变的主题，为此，王福坚和厨师兄弟们定下一个“不成文”的约定——在中秋节后一天（即农历八月十六），饭店生意相对来说没有节日当天那么忙，他会邀请青年厨师们一起到家中赏月，小聚一番。
在厨师“团圆夜”中，王福坚和家人则会提前准备好月饼、酒水等。每一年的赏月形式不尽相同，或是在家中阳台烧烤、烤乳猪，或是在月下小酌、诉衷肠……由于来宾都是学厨出身，各人还可以发挥自己手艺特长，俨然一场“月下美食品鉴会”。这项“传统”，至今坚持了近二十载，“感情深的兄弟，还会提前几天来打好招呼！”王福坚笑着说道。
关心关爱青年厨师，传授粤厨技艺，传承粤菜文化。2020年，在广东省人力资源和社会保障厅的支持下，广东省王福坚“粤菜师傅”大师工作室正式揭牌运作。据其介绍，该工作室围绕顺德本土食材，开发各类顺德本土菜，进行专题研究。研发出品具有顺德特色的“不时不食”的菜品，不断发展、推动粤菜的创新研发。
值得关注的是，粤菜师傅工作室还积极开展粤菜师傅大师工作室学员业务培训工作，为顺德餐饮培育人才。目前，王福坚粤菜师傅工作室培训的专业厨师超过100人，其中12人获得国家高级技师称号。为普及粤菜文化，该工作室每年与所在地——顺德北滘提供至少10场免费公益培训，为喜爱粤菜的市民群众提供厨艺交流平台。
“没有一条鱼可以活着游出顺德”，这句调侃的话语在一定程度上展现了鱼米之乡顺德吃鱼的多样与执念。在中秋佳节，鱼是顺德人餐桌上必不可少的美味。豉汁蒸鱼头，是王福坚的拿手好菜之一。鱼头是这道菜的“主角”，伴以蒜头、豆豉等佐料，别看食材简单，却非常考验一名粤菜厨师的基本功。
蒸鱼，对温度和时间都非常讲究，倘若蒸的时间不够则未能熟透，蒸的时间太久则会失去鱼的质感，因此把握好蒸鱼的“度”非常重要。调好味道放入蒸炉，短短几分钟，豉汁蒸鱼头新鲜出炉，再撒上葱花，清香诱人；夹起来尝尝鲜，口感鲜嫩细滑，充满胶质感。“广东人吃东西讲究‘以形补形’，鱼头营养价值丰富，豉汁蒸鱼头这道菜也寓意着聪明伶俐。”王福坚说。
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