正本清源（2）-珍妃侄孙近代中国谈吃第一人唐鲁孙先生谈淮扬菜必威 betway必威

　　必威 必威betway必威 必威betway淮扬菜主要奠定于两汉，成名于隋唐，完善于明清，对应扬州历史的3次辉煌。早在隋朝就被誉为“东南第一佳味”，历经唐、宋、元、明、清，直到新中国成立的前后约1500年间，一直登大雅之堂。扬州当地有句俗语：“唐宋元明清，从古看到今”。

　　特别说明：新来的读者最好按顺序去看我《正本清源打假集合》文章，有紧密的前后关联性，都是引经据典。

　　民国是个特殊的时期，结束了几千年的封建王朝，也是距离封建最近的一个时期，又是承接封建时期留下的许多文化遗产，包括饮食文化。从1912年袁世凯就职首任大总统，定都北京（北平）开始，此刻北京成为全国各地饭馆、名厨集中汇聚竞争的地方，另一个是经济大城市上海，某菜系或者说某个城市菜肴水平牛不牛？主要看在这两个城市的知名度。我列举民国一些最具代表性的美食家，根据自己的亲身体验，所见所闻总结后的美食书作为客观切入点。

　　生于清末北京，出身于清代世家，家学渊源，作为珍妃的侄孙，民国时期出入官场和工商界，走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名，被称为“近代中国谈吃第一人”。

　　他身份最高，又有机会接触皇家宫廷御宴，因此算是鉴赏水平最高的美食家，为此写了一套书概括为《唐鲁孙系列》，内分多册，全书基本把民国各地主要文化都写进去了，不仅仅国内外美食，还有烟、酒、茶、戏曲、当铺、各地习俗，就连宫廷趣事都有，我觉得这套书作为研究民国文化习俗的教科书也不为过。

　　如今全国各地现存百年左右的老字号在书中都有记载，饮食文化更是唐鲁孙先生重点谈到的领域，内容过多没办法逐个展开细述，当下所写这篇文章只能提取关于民国淮扬菜的核心内容。

　　看上图，在《唐鲁孙系列-天下味》中记载：“老一辈”，肯定比唐鲁孙先生年长很多，估计要追溯到清咸丰时期，也就是晚清人认为全国菜肴分为3大派：“岭南派、南派、北派”；其中扬州作为南派菜肴的代表中心，并解释了扬州经济发达，饮食文化出名源于盐务昌盛，官与官、商与商之间私下喜欢炫富斗厨。今天四大菜肴“鲁、扬、川、粤”，扬州为什么能以一座城市单列全国四大菜肴之一？因为古代就被定义了。

　　看上图，在《唐鲁孙系列-大杂烩》中记载：“早年一些美食家”，就是说年纪比唐鲁孙先生大一些，推测大概是清末明初时期，和老辈观点接近，分为：“山东菜、江苏菜、广东菜”，正好是今日“鲁菜、淮扬菜、粤菜”的所在省；其中淮扬菜唯一发源地还是扬州，解释还是扬州城市繁华，盐务昌盛，盐商多，隋炀帝和乾隆等皇帝经常驻跸扬州。

　　特别打假1：淮安网友不是喜欢拿“治河经费大，许多经费被曾经设在淮安的南河总督拿来宴饮”来说事吗？搞半天原来移花接木，抄袭剽窃山东济宁鲁菜的历史。

　　特别打假2：淮安网友造谣“扬州是维扬菜，淮安才是淮扬菜，淮安才是淮扬菜的发源地...”等无知言论就此打住吧。文中说的很清楚扬州就是淮扬菜，并且是淮扬菜唯一发源地。

　　看上图，在《唐鲁孙系列-大杂烩》中把全国各省、地市出名的菜肴单独拿出来说，江苏省内出名的菜肴只有：“扬州菜、苏州菜、无锡菜”；这里面信息量很大，逐个解释。

　　1. 扬州菜依旧当仁不让作为江苏菜肴的带头大哥，提到镇江菜风味很接近扬州，也就是说镇江菜也是淮扬菜，说明镇江深受扬州淮扬菜的辐射。

　　2.苏州菜，也就是苏帮菜，在苏南地区排第一的，民国人还有一种说法，苏州菜加南京菜合称“京苏菜”，不过两者之间口味差异稍微有点大，南京菜单独不成桌必须和苏州菜组合在一起，“京苏菜”在民国也是有名气的。

　　3.无锡菜，算是后起之秀，估计很多读者没想到，民国时期无锡船菜在全国已经出名了这是事实，要不然唐鲁孙先生不可能单独拿出来说。我在这里提一点，苏州和无锡靠着，苏州也有船菜，可能名气比无锡稍微小点。

　　4.从晚清老一辈人到清末民国时期，淮扬菜定义就是扬州菜，辐射地包括镇江，不但没定义淮安是淮扬菜，就连辐射地都没提淮安。再看江苏省内提到菜肴水平最高的城市有扬州、苏州、无锡、南京、镇江，这就是当时的省内前5，可见淮安菜在省内连前5都排不上，更不要和扬州相提并论了，压根就不是一个层次的。

　　看上图，在《唐鲁孙系列-中国吃》中又提到扬州淮扬菜举国闻名来源于乾隆皇帝下扬州，原因在扬州两处行宫里用膳我在上篇已经做了说明。强调扬州饭店在上海也大行其道，写出了在上海叱咤风云的扬州老字号，老半斋，新半斋，绿杨邨等。又提到了镇江菜深受扬州淮扬菜的影响，风格相似，还有今日扬州本地最有名的百年老字号富春。

　　需要解释一下：文中的“富春花局”就是今天的“富春茶社”。晚晴时期富春原本是卖花木盆景的花局，后来搞了一个副业做菜肴面点，想不到久而久之，菜肴面点蒸蒸日上，卖花木盆景反而成了副业，可门匾还是继续挂着“富春花局”四个大字。因此民国吃货们都知道表面叫花局，骨子里是饭馆，后来才改的“富春茶社”。

　　看上图，在《唐鲁孙系列-中国吃》中提到当时在上海的饭馆，同样提到“乾隆皇帝下扬州，扬州淮扬菜早就驰誉全国”。文中的“淮扬帮”说的就是扬州的古名，因为唐鲁孙先生在文中也称呼扬州为淮扬。

　　看上图，在《唐鲁孙系列-故园情》中提到一个鲜为人知的历史，原来乾隆时期有两套“满汉全席”说法，一套是宫廷用的满汉全席，另一套由扬州地方接驾乾隆打造的满汉全席，并且因为扬州盐商实在太富有了，因此“扬州版”的满汉全席还要胜于“宫廷版”的满汉全席，这事在民间广为流传，也就证明了清中期扬州菜直接可以叫板宫廷御宴，地方城市只有扬州接驾清帝能单开满汉全席，没有之一。

　　看上图，在《唐鲁孙系列-中国吃》中写到自己当年招待外地来的官方朋友，在一家山东饭馆吃饭，他点了一份扬州淮扬菜煮干丝，就是今日大煮干丝，山东馆自然不会做淮扬菜了，堂倌就私下打招呼，唐鲁孙先生给堂倌支了一招，去北平大名鼎鼎的扬州老字号玉华台买一份送过来。可见扬州的大煮干丝距今约100年历史了。

　　看上图，在《唐鲁孙系列-中国吃》中提到扬州第一号名菜狮子头，扬州本地叫劖（chan）肉，劖是“砍、铲”的意思，就是我们现在说的“斩肉”。这道菜在淮扬菜核心“三头宴”中排第一，也是目前国宴第一号招牌菜，想剽窃扬州名菜狮子头的人打住吧，因为你们那狮子头都是从扬州传过去的。

　　看上图，在《唐鲁孙系列-中国吃》中还提到很多扬州淮扬菜品（包括早茶），比如蟹粉鱼唇、荷叶粉蒸肉、虾子烧大乌参、萝卜丝汆鲫鱼、枣泥锅饼、翡翠烧卖、展翠穿云、糟煨双掌（鹅掌、鸭掌）、野鸭煲饭等；除了这些而外，还记载其它扬州菜品（包括早茶）有：扬州炒饭、豆沙豌豆蒸饺、野鸭菜心煨面、五丁虾仁包子、枣泥锅饼、白汤面、伊府面、肴肉、蜂糖糕、冰糖煨猪头、鳝鱼等，许多菜品至今还有，这些才是线年历史的淮扬名菜。根本就没有淮安菜，暴露出如今淮安所谓的淮扬名菜都是现代造假，碰瓷剽窃掺杂的私货，经不起历史的推敲。

　　2.文中提到的“阮元”，进士出身，清朝中期（乾隆、嘉庆、道光）扬州籍大臣、经学家、训诂学家、金石学家，扬州学派重要人物；先后在礼部、兵部、户部、工部任职；出任山东、浙江学政；浙江、江西、河南巡抚；漕运总督、湖广总督、两广总督、云贵总督等职。

　　看上图，唐鲁孙先生去江西，发现江西菜馆都打着外省名店的招牌，其中就有扬州绿杨邨，说明扬州在民国作为淮扬菜标杆。

　　看上图，唐鲁孙先生的整套书，提到淮安真的是寥寥无几，就单独说了一个影响力局限在淮安本地的面食名点“淮城汤包”，他在全国各地汤包吃下来，觉得“淮城汤包”算有特色之一，这是唐鲁孙先生10多次去淮安唯一有印象的；注意是面点，还不是菜，更别谈摆一桌有名的菜肴出来。讽刺的是一个会做“淮城汤包”的面点师傅还是去扬州老字号玉华台上班，借助扬州老字号品牌力量才打出点名气，并且在玉华台做的比淮城当地水平还高。

　　1. 唐鲁孙先生整套书中很多亲身体验，所见所闻距今已经100来年历史了，淮扬菜大篇幅谈扬州，根本没说淮安是淮扬菜，看不到一道响当当的淮安大菜，更看不到“淮安馆”3个字。淮安能拿出来稍微说一说的就这“淮城汤包”，一个汤包不要说在全国，搁在江苏省内，我说句大实话就是不入流的水平。至于今日宣传什么“淮安就是淮扬菜，淮扬菜之乡，又是淮扬菜中心发源地，还是中国四大菜肴之一，又是美食之都”，这些不都是靠剽窃抄袭扬州历史吗？如果凭一个汤包能上四大菜肴和美食之都的线个世界美食之都。

　　2. 唐鲁孙先生的整套书关于淮安总结出来两点，一个当地面点“淮城汤包”；还有一个讲风俗章节里提到淮阴、淮安当地有一个风俗习惯，当河豚上市时节，讲究接姑奶奶回娘家吃河豚。必威 betway必威必威 betway必威