必威 必威betway烹饪知识：食物质感概念形成（一）

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

　　随着国家高质量发展的规划有序进行，饮食业将迎来必威 betway必威新的发展机遇。但是，仍然以农耕时代的烹饪技术思维去指导未来极具现代化的烹饪技术的发展，显然是已不合时宜。因此，粤菜烹饪是唯一以食物质感和食物味道融会成体系的烹饪技术成了未来发展的指导方针。

　　这段话的意思是说：治理一个国家，就好像烹小鲜一样，要做到五味俱陈、样样俱到。

　　转念一想，要将平淡无奇的食物蜕变成美食，也着实是一件不简单的事情，就像治理国家一样，要理顺繁陈苛杂的事情，才能将平淡无奇的食物蜕变成美食。

　　很多人认为，答案在2000多年前早就提交了出来，前秦丞相吕不韦在《吕氏春秋·本味》中说：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不”——通过烹饪就可以将食物蜕变成美食了。

　　事实上，将平淡无奇的食物蜕变成美食，是一个系统复杂必威 betway必威的工程，烹饪只是其中的一个环节，要与其他环节加以配合才能相得益彰。

　　要找出将平淡无奇的食物蜕变成美食的答案，就必须朔本求源厘定清楚达到怎样的标准才能称得上美食。

　　相关的答案，似乎可以在《吕氏春秋·本味》找到：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”

　　在这种指导方针下，有人提出“能满足色、香、味、形要求的食物就是美食”的观点。

　　事实上，如果我们将色、香、味、形这个评价标准再归类，不禁发现，色与形只是满足眼的条件，香只是满足鼻的条件，剩下的味才是满足口的条件。

　　换言之，色、香、味、形这个评价美食标准的要素当中，只是味与人的口腔直接接触。

　　这种观点似乎是总结了清代美食家袁枚在《随园食单·色臭须知》说的一番话——“目（眼）与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉（佳）肴到目（眼）、到鼻，色臭（香）便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也……”

　　食物终归要经过人的“齿决之”和“舌尝之”，食物能不能蜕变成美食，人的“牙齿”以及“舌头”——咀嚼器官才具备真正的和最终的“话事权”。

　　眼睛——视觉器官看到的，以及鼻子——嗅觉器官闻到的，只是食物蜕变成美食的前哨（通俗地说是幌子），并不是评价美食的先决条件。

　　我们评价某一美食，很多时会见到“嫩滑多汁、味道鲜美”等语句作形容和评价。

　　只要细心品味这类语句，就会发现“嫩滑”是口腔中的触觉器官的感知，“鲜美”是口腔中的味觉器官的感知。

　　说到这里，我们即可朔本求源理顺出食物蜕变成美食的道理——食物蜕变成美食的基本条件是与它的味道和质感有关。

　　大家可能没有留意到，食物“质感”的概念，其实早在2500年前就被儒家圣人孔夫子提及了。

　　《论语·乡·第十》有云：“食不厌精，脍不厌细。食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不食，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱……”

　　对“不时，不食”这句话产生不同的见解，最初的原因应是出自后来佛家有了“过午，不食”的戒律。

　　所谓“过午，不食”，是佛家为和尚制定的戒律。说的是不能在规定许可之外的时间吃东西。佛教认为，清晨是天食之时，为诸天的食时；午时是佛食之时，为三世诸佛如法的食时；日暮是畜食之时，为畜生禽鸟的食时；昏夜是鬼食之时，为游魂野鬼的食时。

　　“过午，不食”与“不时，不食”混淆之处是在对“时”的理解上，前者之“时”是Time——时间，后者之“时”是Season——季节，是截然不同的概念。

　　不过，即使没有佛家“过午，不食”的戒律导致误判，千百年来，后人对孔子意简言赅的话语也有另一番见解，认为食品应有时令，不能乱套，这便有了如江浙人“正月要吃汤圆（或油角）、年糕；二月要吃太阳糕；三月开春要吃榆钱糕；四月要吃藤萝糕、玫瑰饼；五月要吃五毒饼、端午粽；六月入夏要吃绿豆糕、山楂糕、豌豆黄；七月要吃茯苓夹饼；八月要吃月饼；九月要吃重阳糕；十月要吃麒麟酥、蜜麻花，要喝冬酿酒；臘月要吃臘八粥……”的食俗。

　　我们试举另外的例子，民谚有云：“小满河歪（蚌）瘦蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子。”

　　民谚当中的“小满”“夏至”是为农事二十四节气之一，“端午”是为民间节日之一，都属时令的范畴，意思是说在“小满”——每年5月21日或22日视太阳到达黄经60°时，河蚌之肉仍未养肥，不宜食用；在“夏至”——在每年6月21日或22日太阳直射地面的位置到达一年的最北端，几乎直射北回归线时，鲫鱼只长骨而未生肉，不宜食用。而在“端午”——农历五月初五时，螃蟹因卵巢、精囊未成熟，蟹肉膏黄虚，空有一身硬壳，不堪食用。

　　“正月梅花塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼长得肥，三月菜花甲鱼补身体，四月汪丝汆莼鲜无比，五月莳里白鱼更加肥，六月夏鲤鲜胜鸡，七月鳗鲡正当时，八月桂花鲃鱼要吃肺，九月吃蟹赏菊打牙祭，十月芙蓉青鱼要吃尾，十一月大头鲢鱼头更肥，十二月寒鲫赛人参。”

　　“正月虾蛄（又称‘螳螂虾’，广州称‘濑尿虾’或‘酹尿虾’）二月蜞（又称‘梭子蟹’），三月瘦支支，四月填粪池。”

　　我们定睛一看，食俗所列举的，是食品，是民间依据时令——季节所设计的食品。

　　例如，汤圆就未必要在元宵节才吃，端午粽就未必要在端午节才吃，如此种种，只要闲来高兴，这些食品不管在什么季节的日子里都可以烹制来吃吃。

　　反观民谚所列举的，则是食材，这些食材则必须要依照天时——生长得最好的时节进食，其要髓是吃这些食材处于最佳状态时期的“质感”。必威 必威betway必威 必威betway