为什么人们会觉得粤菜在全国必威 betway必威不火？
中国传统四大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，在清朝时已经形成这样的格局。鲁菜当时位列四大菜系之首，发源于山东，深刻影响了北京天津、河北东北的饮食风格，且一直被官方盖戳认可，曾流传着“鲁菜给当官的吃，川菜给百姓吃，粤菜给商人吃，淮扬菜给文人吃”的说法。
但这种情况，在新中国成立后重新洗牌：川菜突破西南一隅的地域局限，进入北京取代了鲁菜的位置。
这要追溯到抗日战争期间，川渝地区经历了两条线路的人口流动：一条是自内而外走平民阶层的向外流动路线万川军出川作战。
另一条是自外向内走精英阶层的向内流动路线——作为全国抗日总后方的川渝，不但接纳了政府迁至那里，全国的科教文艺人士、名门望族，也都避难集中到那里，北京上海作为全国的经济文化政治中心，进入川渝的精英人士最多。
第一条路线是小人物，对饮食审美这种上层建筑的影响无足轻重，但第二条路线的影响，却是川菜融合发展和走向核心乃至火遍全国的关键。
20世纪40年代抗战时期，进川的多是名门望族、大学者、大文人，他们给川菜带来了第二次飞跃，因此川菜产生了文人菜、公馆菜，精烹细作，诞生了诸如“清炖粉蒸肉”这样的奇妙菜式……自古以来美食很大一部分是靠名人、文人推动的。推动川菜发展的文人中最值得一提的是张大千，他自己都说过，“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”张大千对川菜最重要的是利用个人影响力，让川菜走出国门，闻名海外。此外，著名作家李劼人也在指挥街开过馆子，名叫“小雅”，经营金钩包子、炖鸡面、番茄撕耳面、酒煮盐鸡、干烧牛肉、黄花猪肝汤等。——《石光华：文人美食家的川菜生活》
这种势头发展到后来，以至于锦江饭店敢于打出睥睨一切的广告：“中国菜是全世界最好的，四川菜是全中国最好的，锦江的四川菜是四川菜里最好的。”（《良友》1944年在第150期）
抗战结束后，在川渝大后方避难的各界人士纷纷返回原住地，被川菜征服味蕾的人们，将川菜进一步带到远方。
同样川菜亦活跃在北京的文化圈，甚至政治高层，到了解放后，因为1945年在重庆谈判时吃过川菜大厨罗国荣掌勺的宴席而念念不忘的毛主席，亲自点将，将罗国荣调到北京，后任北京饭店任主厨，参与操办国宴。
宫保鸡丁、香酥鸭等在外交国宴中大放异彩，走向世界，川菜借着新中国的东风发展到一个新高度。
除了罗国荣，同期还有范俊康、黄少卿、尹登祥、伍玉盛等川菜大师和若干川菜名厨被行政命令调入北京。
或出于领导人的个人喜爱，或出于“川菜是给老百姓吃的”平民色彩，川菜在人民当家作主的新中国以北京为辐射中心，迅猛发展起来。
不几年后，在国家领导人们的关怀下，四川饭店、力力餐厅等正宗川菜馆，正式在北京建成，还都是文人郭沫若亲自写的牌匾。这些川菜馆延续至今依然火爆，是北京的老牌川菜代表。
拥有这样的历史性机遇，群众基础、上层关系和文人造势，川菜在全国想不火也挺难。
这也是粤菜虽然看着繁盛，但无法在全国有绝对的席卷之势、始终火不过川菜的关键所在吧！
我倒觉得粤菜挺火的，坐标北京的西北人。难道是因为“视网膜效应”，越关注什么就越出现什么？
《寻味顺德》、《风味原产地-潮汕》、《老广的味道》第一至五季……没错，我就是从美食纪录片开始喜欢上了粤菜，为此专门请假跑去顺德吃了一周。
这两年发现北京的粤菜馆子渐渐多了起来，从大雅之堂的翠园，到江湖之远的潮汕小馆，打边炉、潮汕牛肉火锅这些锅物也多了不少。还有糖水铺，之前点了开在国贸的一家双皮奶外卖，居然和顺德民信老铺的水平很接近。
一、粤菜烹饪力求凸显出食材原本的鲜甜，讲求鲜、嫩、爽、滑、淡、脆。看似平淡无奇的做法中，对食材的要求极高，而北方的河海鲜不如南方获取方便，肉类蔬菜种类也不及南方丰富。
二、北方口味还是偏咸，京菜鲁菜中，咸口是重要环节。可能是为了迎合本土口味，而做的风味改良。曾在一家挺知名的粤菜餐厅吃到了齁咸的白灼生菜，那时候我安慰自己，如果吃到不好吃的知名地方食物，一定是做的不地道，而非这个食物不好吃。
我是一个广州人，原先我也觉得是不是其他地方的人吃不惯。直到我去了北京生活，我才发现，根本不是那回事！
按理说，北京作为首都，有大量来自不同地方的人，应该各个地方的菜水平都ok吧。如果北京都不行，那那些二三线城市的粤菜水平更是不敢想了。
女朋友是北京人，怕我想念粤菜，还特意带我去唐宫，动物园旁边那家，（北京开了好多家，好多年，生意很好的粤菜）。那天是中午去的，还排了好一会儿队。本来我满心期待，结果一吃，“这能吃！？”我从来都没吃过那么难吃的叉烧，美国粤菜的下限被北京粤菜馆刷新了。我印象中那顿饭还吃了三四百块钱。真的无语。不过有一说一，后来有段时间总去崇文门，随便就在那家唐宫喝茶了，早上的点心水准还算能吃，但在广州也就是生存边缘的水平。
再后来也有陆陆续续的吃了北京的一些粤菜馆，真的只有贵的能吃。三里屯的三清潭烧鹅，陶陶居（这家不算太贵，但是出品也算勉强合格，就是排队的人多），王府井的利苑，翠园（港式粤菜风格很重）。这几家还凑合，感兴趣的朋友可以试试。
粤菜对食材的依赖性很高。一般的厨师到了外地就做不出那个味道了。而可以因地制宜的牛逼大厨都在高档餐厅工作。
最重要的一点其实在全国大火的也就是川湘菜。其他包括浙菜，鲁菜，闽菜都不咋火。其实缺少的就是一个字—辣。像是东北菜，鲁菜这些口味也都挺重的，但是在中低端市场还是没办法和川湘菜竞争。如果不算川湘菜，中低端的粤菜在重口味和下饭这些方面是不输其他菜系的。所以还真不能怪粤菜不接地气。
所以综上所述，广东人少，厨师少，对厨师和食材要求高，对路人有不如川湘菜有吸引力，这些原因使得中低端粤菜出了广东很难做，自然好餐厅就少了。
有些朋友可能觉得粤菜清淡，这其实不一定是这样的。一般普通老百姓家里做菜是以清淡为主，大多是蒸菜。而出去吃饭，一般比较便宜的餐厅都是口味比较重的（比如啫啫煲，大排档这种），粤语有个词叫“惹味”，就是很香，很下饭，提现出广东人对重口味的追求。而类似白切鸡这种的，也不是普遍认知中的只是把鸡煮一下。它实际上是要泡煮在白卤水里面的，追求的也是要入味，而且调料的味道要突出食材的本味而不能掩盖他的本味。再说到高端粤菜，相对于低端粤菜追求惹味，更多追求“和味”。意思是味道要协调在一起，并突出食材的本味。就像刚刚举的白切鸡的例子。这其实是相对要难很多的，惹味就是像用一张调料网把食材都包住，很暴力。本味就是一个磁铁把食材自然的吸到一起。比如说差的烧鹅，基本上就是五香粉的味道。而好的烧鹅，可能五香粉只是其中一个小部分，例如还有荔枝木燃烧的香甜气味，一起衬托出鹅肉的香味。
而粤菜其实根据地方的不同，口味上也有不少的差别，最大的分类是港式粤菜和广式粤菜。香港的粤菜，普遍味道会再重些，勾的芡汁也更浓稠，油炸的使用也相对更多。相对于来说给人更华丽的感觉。广式粤菜则口味要淡些，不那么华丽，更平实。而实际上很多广州人（至少我认识的人里）很多是吃不太惯香港的粤菜的。出了广东，其实反而是港式粤菜占了主流。
虽然川菜的官府菜是走清淡鲜香系的，但是川菜平民菜系却特别适合走前者的路线。
麻辣鲜香，对于改开以来身在异乡的学生和务工人员来说，光是那份红油，就着白米饭都能够干上几大碗。
川菜的几个味型，细细考究其实是很讲水平的，但是好在只要按照步骤做，做得稍微差点，也能吃。鲁棒性很高，容错率高。
客单价普遍高，相对而言能够保持这样中高消费的顾客普遍也能有闲情逸致等等菜上桌。
所以刀工越发精湛，选料上无比鲜活比如原产地直接空运，厨师一般选用凤城。
调味无比以鲜香、回甘、嫩滑为主，越发对选料苛刻，部分粤菜馆甚至对顾客都很挑剔。
在外地做得好的粤菜馆，放现在不是米其林就是黑珍珠，再就是某些作者官府菜的私家菜馆。
两者的路线个不相同，其实川菜的官府菜和中高档粤菜馆类似的，排场、选料、客单价都是往贵里必威 必威betway走。
我这几年老在京广两地来回跑，老广的菜真没少吃~，赶上最近人在广州，呆久了有点想家了。
粤菜倒不是不能出省，像北上这些口味接受度高的城市，茶餐厅也不少，北京像鸿光楼、金湖茶餐厅也在本地扎根不少年了，在北京的广式点心和早茶拥趸也是有的，但您要说变流行确实难点儿，毕竟广式茶点成本在这儿，就北方人那个饭量花三四十吃笼虾饺真不值当的。
北方人喜欢口味分明一点的食物，要么你咸鲜、要么香辣，吃完一抹嘴至少觉得吃了东西。
但到了粤菜这儿就不行，口淡是标签儿，广东菜是我吃了这么多菜系里最强调食物本味的，这点完全是近乎偏执式的追求，你如果吃点河海鱼鲜，吃点猪杂、鱼生你大概会get到粤菜的良苦用心，这份食物的鲜甜粤菜能把它提炼的恰到好处，粤菜会返璞归真式的提炼你舌头上味蕾的敏感度，如果爱吃热辣的川湘赣菜，那粤菜在口味上算是劝你从良。
和鲁菜那种对食材的提炼还不一样，鲁菜虽然在北方菜里最重视食材，但还重视调味，会给食材的味道做升级。比如粤菜和鲁菜都做海参，鲁菜一定是要把葱烧味浸到参里的，粤菜则不然，参是参料是料，两样分着炕头儿睡。
再比如北京菜要做一蒜泥肘子，要老广做估计是先把肘子白灼了在配一碗调汁儿，你要不蘸汁儿吃估计就跟前清吃白水煮祭肉一样，没味儿。北京人一定是花椒大料酱盐冰糖给肉炖一遍，勤快再炒一糖色（shai三声），炖得了筷子一捅看看烂不烂乎，然后弄一碗蒜泥，生抽耗油这么一调，不喝三量白的都不合适。
口淡这东西是要考验你舌头的定力的，我刚出差广州时，打包个现出炉的烧肉、买点白切鸡、烧鸭烧鹅也挺开心的，这是北方少有的现成儿热腾下酒菜。在广州本地也是下里巴人和中产都爱的吃食。可这时间长了真不行，北方人受不了肉没味儿啊。烧肉脆皮是好吃，刚出炉的烧鹅和烧肉，皮咬起来酥脆化渣，油脂在口齿生香那种，可沾了调汁儿也总觉得缺点什么，思来想去还是肉没调味儿，靠粗盐和蘸汁儿撑着老觉得托不住这份厚味儿，一下子就没了端起酒杯的兴致。
我不太理解本地烧鸭的吃法，相比北京烤鸭用的谷饲樱桃鸭（谷饲是就是为了去鸭腥、育肥），广东土产的鸭肉腥气明显更胜，烧鸭只是以鸭皮为味底，鸭肉本身没有太多味道，厨师厚切斩块来吃反而突出了本地鸭肉的腥味和肉质的柴感，到不如北京烤鸭用荷叶饼卷蘸了甜面酱的薄切鸭肉片和黄瓜、葱丝在吃法上更高明。
老广做鱼是一绝，我在北方哪怕在胶东、辽宁很好的海馆子都吃不到这么好的鱼，原来和朋友在炳胜里点了条石斑，吃完回味良久，一时有点词穷。就是这鱼蒸的细滑，脑补香艳点算舐美人之肌肤，实在点就是鱼的鲜活一点没遭禁，你想鱼它该是什么味儿就什么味儿，后面料汁儿泼的画龙点睛，一点没没暴殄天物感，觉得鱼在嘴里是活的。想想自己在北京去吃什么铁锅熬鱼、松鼠桂鱼到有了丝耻感，心理嘀咕这鱼在嘴里也是有三六九等的，老广的鱼是能跃龙门的。后面再去本地一般的馆子，再点道清蒸鱼发现自己大惊小怪，这本就是老广天生的自带技能，普通馆子一样能把一般的鱼弄的很好吃。感慨这份能耐也算王谢堂前燕飞进百姓家了。
总结下，好像老广做两条腿和没腿的颇为厉害，倒是做四条腿的能耐好像一般，除了猪，牛羊实际做的都不如北方，当然也和肉质有关系，广东本地雷州羊膻的一比，也只能靠做羊肉煲之类的去用重料去膻，但这时就曝出老广的短处来了，就是用料烹肉不如北方，且雷州羊肉质远没有北方口外羊肥美丰盈，一番操作下来力气没少下，肉还不怎么样。做牛肉潮汕能耐还行，潮汕的牛肉锅我颇爱，但吃来吃去还是一个牛肉的鲜字，那种调味类牛肉真不如北方，炖牛腩什么的个人觉得比腊牛肉、酱牛肉在口味丰富上差的不是一星半点，用来佐酒在嘴里没有化学反应，甭说白的，绍兴酒都不行，弄的我在广州把本来就少喝的酒都给戒了，倒不是为别的，实在是嘴里淡出个鸟来没法儿喝。
粤菜整体口太轻，得上点岁数的人才能知到其中的奥妙。北京簋街原来一水的麻小、香辣虾、重庆火锅、口水蛙，里面堆必威 必威betway满了年轻人，刺激啊，你让年轻的味蕾去寻找食物的质朴和鲜活，人家一定是心有不甘的，人家仰头讲：我本人都这么鲜活，用你粤菜跟我这讲鲜活咩？！
看留言可能广东不少本埠的老坐地户理解诧异了，我讲的广式烧肉没味儿，不单单是指盐的用量，而是香料的搭配。与外皮摸粗盐只求烧脆的烧肉比，北方特别鲁菜的辐射区，烹肉无论是猪牛羊有别于粤菜的地方就是都喜欢用复合香料去腥提味，鲁菜最基础的五香（即：花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽），到做牛羊肉用的白芷、良姜、草果、肉蔻、香叶、干黄酱（酱牛肉必备），如果用好了，去腥膻是最基本的，肉味之外那种提升肉香的复杂香气才是关键，北京平民原来以月盛斋（做牛羊肉北京公认的行业翘楚）的酱牛肉为尊，就是因为人家这酱肉，除了保留牛肉本来的风味以外，繁复香料的烘托才是吃酱牛罢不能的锁魂钩，和烈酒一配能到互为哼哈的境界。
一盘儿酱牛肉，一碟儿花生米，一瓶二锅头四十年，都别急，前面说老广的鱼在嘴里是活的，这会让牛先在我嘴里跑一会儿~
