遵循“实用主义”的潮汕菜“破圈”了：创新与融合让潮汕菜长盛不衰必威 betway必威
坐在好酒好蔡的吧台前，轻啜一口单丛气泡茶，配上撒着梅粉牛油果官燕，极具潮汕风味的新中式餐酒文化一下子便被演绎出来。
开在广州的这家好酒好蔡是美团黑珍珠二钻餐厅。在刚刚发布不久的2023黑珍珠餐厅指南中，潮汕菜成为精致餐饮增速最快的菜系，有20家潮汕餐厅上榜。精致潮汕菜的火热，在好酒好蔡品牌顾问林珂看来，是多年来国内消费者对潮汕菜认知的不断迭代，也是潮汕文化在不断地“破圈”。
一直以来，潮汕地区一直流传着“三个潮汕”的说法，即本土一潮汕，国内一潮汕，海外一潮汕。这是潮汕商人多年来闯南走北闯出来的名声。尽管潮汕人遍布海内外，但是其本土文化一直较为闭塞，外地人对潮汕地区的了解相对较少。
而这也与潮汕菜前些年在国内的境地有些类似。身为传统四大菜系的粤菜名满天下，潮汕菜却声名不显。“前几年大众对潮汕菜的印象，可能就是牛肉丸、砂锅粥。再过几年，这个印象变成了牛肉火锅、卤鹅等。”但在林珂看来，这些都只是潮汕菜的冰山一角，是其中比较容易标签化的部分。
无独有偶，潮菜研究会大师、黑珍珠二钻潮汕味道煮海餐厅主理人张新民在谈及潮汕菜的传播时也有相似的感受。张新民表示，认识粤菜的人很多，但认识粤菜细分下的潮汕菜的人却没有多少。尤其是给潮州菜带来无数生意的菜、对应精致菜的潮汕宴席，在潮汕地区外鲜为人知。
而今，这种现象正在中国大地上慢慢发生改变：过去，潮汕地区多山靠海的独特地理，孕育了其极具地域特色的食材，比如澄海狮头鹅、牛田洋青蟹等。而今，这些食材随着交通的便利而实现了跨区域流通；过去，潮汕菜清淡的口味不利于推广，但随着人们对健康生活的追求不断提升，制作精细、追求本味的潮汕菜越来越受到认可。
这也许就是潮汕菜近年来走红的原因：匹配了消费升级背景下消费者饮食变化的整体趋势。对此，张新民进一步分析称：“潮菜在烹饪理念上讲究还原食材的本味，技法上多用蒸、炖、焖等方式，正好契合了当代消费者追求健康饮食的消费潮流。”
而这种趋势也在最近新发布的2023黑珍珠餐厅指南中有明显的的体现：上榜餐厅中，潮汕菜有20家，是地方菜系中增速最快的。此外，相对清淡的粤菜在所有上榜菜系中名列第一。
值得一提的是，潮汕菜的传播与发展离不开好的餐厅精耕细作、离不开好的食客的口口相传，也离不开互联网的发展带来的便利。从大众点评、黑珍珠榜单上看到餐厅的介绍，于是乘兴而来，兴尽而返的食客不在少数。
“我举个例子，潮汕菜是怎么进入大众视野的，最早是《三联周刊》数十页的专题讲潮汕菜，才让大家发现，潮汕这个地方物产这么丰富、菜式这么特别。”林珂表示，也正是有了这次传播，后续才会有越来越多的媒体关注到潮汕菜，潮汕菜才能够广为人知。“传播媒介在任何时候都是非常重要的，在当时它是《三联周刊》，到了现在它是大众点评、是黑珍珠。”林珂甚至认为，在未来，因为美食而去打卡一座城市可能会成为人们出游的新潮流。
值得一提的是，林珂与张新民一致认为，潮汕菜是一种包容的菜系，这也有利于其传播与发展。
“潮汕菜除了当地海鲜、蔬菜外，也会从全世界各地找食材然后物尽其用。”张新民表示，最早的潮汕商人出海做生意，便会采购当地的各种食材回来。比如天津的冬菜最早是从天津压舱回来的，这种例子不胜枚举，潮汕菜一直以来都融合着世界各地的好食材、好做法，它不是一个小地方的、封闭的菜系。
而林珂也表示，潮汕菜往往遵循“实用主义”，会将其他地区的好的东西拿过来。“比如牛肉丸是客家人发明的，后来潮汕人改良了，比如沙茶酱最早源于东南亚，香腐源于姑苏等。”在他看来，正式这种“实用主义”的创新与融合才让潮汕菜长盛不衰。
民以食为天，饮食是很好的文化交流的渠道。这几年潮州菜的发展，对带动当地鹅、茶、旅游业的带动，潮州、汕头、汕尾成为年轻人美食打卡热门目的地。文化层面，通过大众点评的搜索和评价数据看，现在大城市的年轻人越来越熟悉潮州菜、老鹅头、单丛茶。
正如今年春节期间回到澄海的唐女士感受到的那样：老家的街巷、餐厅中的人流格外密集，仿佛一下子全省、全国多地的游客都来到了潮汕地区。而澄海当地有名的一家必吃榜鹅肉饭馆，大年初三甫一开业，便坐满了讲着不同方言的异乡人，唐女士饱餐一顿走出该餐厅时，该厅门口甚至还有数十位慕名而来的食客在排队。
这正是潮汕菜发展带来的文化“破圈”带来的影响。张新民表示，潮汕地区从开埠之后，便一直与海内外各地保持着良好的沟通与交流，而今，借助于互联网的力量，正在崛起的潮汕菜也能够更好地讲述潮汕故事、传播潮汕文化。必威 betway必威必威 betway必威
