粤菜-百科doc必威 必威betway

　　必威 betway必威必威 betway必威粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发达的中原 地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网 络，可供食用的动植物繁多。 南越人以采集螺、 蚌、蚬、牡蛎等水产品为生， 善鱼业 据《周礼》载， 交趾有不粒食者 ，他们煮蟹当粮哪食米 ，而且有 生食之的习惯 战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》， 也有 越人得蚺蛇以为上肴 的记述。可见，具有粤菜风味的 蛇馔 出现已至少有几千 年的历史了。

　　秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉 以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着 文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木 瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、 青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹 着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫 炮。可见中原汉人接受了南越人杂食之风， 又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。

　　南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的 皇室把中原饮食习俗一直带到琼海， 使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。 而 南宋人惊叹的岭南人 不问鸟兽虫蛇，无不食之 的地方风格与正食的北味烹调技术相 结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形， 南烹 之名

　　除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了***、海枣、芒果、菠萝 蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东 新语》载： 天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。 丰富

　　的原材料使广东烹饪能做到 飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调 。到了晚清，广州已 成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬 州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进， 烹饪大师们不断吸收、 积累 各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛 发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载： 肴馔之有特色者， 如京师、山东、四川、广东 ……。粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大 菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，风味各异。

　　正因为粤菜善于博采众长，融合贯通，战争后，相继传入的西餐烹调技艺也 给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。 这一点较之其他各大菜系尤为显著。 及至近年 来涌起的新派粤菜潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上， 更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、 调味料及烹调方法来变化菜品。 其糅合南 北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。 新派粤菜 是相

　　对传统而言，又离不开传统，更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东 江菜相提并论必威 必威betway必威 必威betway