曹锦明：传承粤菜技艺创新粤菜风味打造“万豪味道”必威 必威betway

　　必威 betway必威必威 betway必威汇聚中原菜系众多，粤菜秉承南国一股清流，让中原食客飨食已久。而在万豪中餐厅，菜品独特让人“咂咂叫绝。到底是什么味道，让顾客为此驻足，让厨师为之兴奋，让酒店为之自豪？这里有个回答：“万豪味道。”这是万豪国际大中华区中餐厨艺总监曹锦明给出的答案。

　　这次有幸在郑州绿地JW万豪酒店见到曹锦明总监，并与他进行了一次深入的交流，一起感受万豪中餐厅“穿粤食光”的美食文化之旅。

　　万豪国际大中华区中餐厨艺总监曹锦明谈万豪中餐厅品牌形象升级（来源：网易河南）

　　曹锦明是土生土长的广州人，对于粤菜，他更是熟悉不过。有了感情，就有了传承的心。从厨30年，他将粤菜本味做到了极致。而这次，万豪中餐厅品牌形象升级，更是将粤菜再次“搬上”了顾客的菜单，可以说，万豪中餐厅粤菜方面从未有过如此大规模的创新与改变。新品最大的亮点是什么？带着这个疑问我们开始了今天的采访。

　　据了解，此次万豪中餐厅品牌升级，曹锦明是将粤菜进行了传承与创新。曹锦明想要把师傅所传，以及这30年来万豪中餐厅不断升级创新后遗留下来的“味道”呈现给万豪中餐厅。

　　传统粤菜+时令粤菜+每个师傅的拿手粤菜，打造了这次98道独具匠心的菜式，提供给顾客。“让顾客不管去哪个城市的万豪中餐厅，都能吃到地道的粤菜、地道的时令菜式和地道的师傅拿手菜式。”曹锦明说，万豪中餐厅的粤菜必须是地地道道的粤菜。

　　在这次的创新菜品种，曹锦明创新了8道菜品，打造万豪独有的“万豪味道”。说到这8种菜品，曹锦明介绍说，其中有两种是他一直传承的。

　　汤，老广州人吃饭会有一个习惯，吃饭先喝汤，不管是煲汤还是炖汤，又或是滚汤，似乎汤是打开味蕾的正确方式，为美食做好了鲜香铺垫。在曹锦明的这8道“万豪味道”中，汤是必不可少，又是独有的味道。他做的粤菜，崇尚健康，坚守本味，必威 必威betway所以在做法上，选择了回归本味，吃地道的粤菜，喝地道的粤菜风味的汤。

　　叉烧，粤菜家族中的经典菜品，曹锦明也将叉烧做到了极致。他介绍说，从30年前他初当学徒时就开始做叉烧，30年后依然要传承这个味道，作为厨师他也一直在用延续的心态去研究。现在社会上的餐饮店对叉烧也有了不同的做法，但这次品牌创新他还是选择了蜜汁叉烧，也难怪在万豪中餐厅叉烧同样是顾客常点的高频菜。

　　如此大规模的传承和创新，这期间更是有众多的无奈与挫折。但对于曹锦明来说，必威 必威betway困难需要克服，粤菜本味更需要坚守与传承。

　　“创新菜品并不难，最难的是地域性问题和食材运输问题。对于地域性问题，比如说在南方脆皮鸡大家喜欢，但是到了北方可能很多顾客接受不了。”曹锦明表示，“口味千变万化，每个地区因为水土、气候的不同，口味需求也有所不同。厨师要酌情根据不同客人的口味需求，去调整菜品味道。但要注意的是，要分清主次，把握好度，回归粤菜的本味。”

　　食材的运输方面，对于粤菜来说也是巨大的考验。粤菜采用的食材，取材于本地，大家会觉得很好吃。但是如果将此食材运输到别的地方，由于运输、气候有所改变，所以对于口感也会有些微调，但即便是这样，也必须是粤菜的口味。曹锦明说，不管是香港师傅、澳门师傅、或者其他地方的厨师，做了一二十年粤菜，都是会做粤菜的，但是想要深入骨髓的了解粤菜，就很难。因为食材、锅器等因素的影响会很大，比如说白切鸡，一道看似很简单的菜，但因为鸡、姜片、油等食材的不同，味道就会不一样。

　　曹锦明说，做厨师就是这样“易学难精。”想要做好厨师，就必须沉下心来学习、研究才能做得出一手好的粤菜。

　　谈及此次品牌升级的意义所在，曹锦明很认真地说了三个字：接地气。创新粤菜就是要让万豪中餐厅成为一个实惠好吃的粤菜风味餐厅。

　　“我就是要做一个实惠好吃的万豪味道，消费者能够喜欢。”曹锦明说，万豪中餐厅要逐步向社会餐饮进行靠拢，让更多的消费者在星级酒店也能吃到地道的粤菜和有品质保证的粤菜，这样才能对得起顾客也对得起自己。

　　崇尚健康是曹锦明从厨多年来一直推崇的烹饪理念，要做好健康粤菜，曹锦明认为食材的把控是关键。食材必须是健康的，把控要从源头开始，从产地到运输，到储存保管等，整个过程都要进行严格把控，必须要有证可查有据可追。所以在万豪中餐厅，曹锦明也是出了名了“严厉”，他要求万豪中餐厅所有的粤菜厨师必须要遵循“粤源、粤味”，做地地道道的粤菜。

　　一直以来曹锦明都想要尽自己的努力完成师傅的心愿，那就是将粤菜传承到底。在世界各个国家，相较于其他的菜式，粤菜更受消费者的喜欢，他认为传承和创新是相辅相成的，传承就是追求食材本味，这是曹锦明推崇的第二个烹饪理念。在他看来，虽然现在粤菜口味变得复杂多样，但是粤菜对本味的追求却始终未变，因为这是粤菜的根本口味，是粤菜的魂。

　　说到创新，他认为是将食材以及烹调的技法进行改变。很多人想到粤菜就想到了“清淡”，曹锦明并不这么想，比如说在粤菜里也有以黑胡椒为作料做出来的菜品，口味也相对较重。根据季节的不同，粤菜的菜式会有或多或少的变化。比如说冬天，味道就相对浓郁一些，秋天比冬天淡一些，到了夏天就要吃的清爽，春天多吃一些绿色蔬菜，所以粤菜也是可以因时、因地不断创新的。

　　曹锦明说：“这30年，他一直在坚持传承粤菜，发扬粤菜，创新粤菜，用食物打动客人，用本真的味道做好每一份菜。”相信这份独特的“万豪味道”会给每个喜欢粤菜的顾客一份惊喜和回味。

　　即日起，宾客均可在郑州绿地JW万豪酒店万豪中餐厅享用“穿粤食光”经典菜肴，或通过万豪国际餐饮商城微信小程序购买6道甄选经典粤菜文化体验菜单。通过万豪国际遍布各地的目的地美食网络品尝粤菜经典之味，了解其背后文化渊源。万豪旅享家会员可在2019年12月31号前在万豪国际大中华区参与餐厅，畅享7折美食优惠，及累计会员积分等更多礼遇。